La squadra italiana si è laureata campione d’Europa con la nazionale Macellai. Ma come si diventa campioni europei di macelleria? Ce lo spiega il vincitore Andrea Laganga

Nell’anno in cui chi veste i colori della Nazionale italiana vince praticamente tutto ciò che è possibile vincere, arriva anche il trionfo ai campionati europei di macelleria. Già, ma mentre nel calcio sappiamo che è necessario buttare la palla in fondo alla rete e segnare più gol dell’avversario, nel caso della competizione continentale di macelleria il discorso si fa più nebuloso, almeno per i non addetti ai lavori. Lecito chiedersi, dunque, come si diventa campioni europei di macelleria. Lo abbiamo chiesto ad Andrea Laganga, membro della Nazionale italiana macellai.

Intanto partiamo proprio da qui: dal 2018 esiste la NIM (Nazionale Italiana Macellai), una squadra che rappresenta tutta la categoria nelle varie competizioni sportive che si tengono in Europa e nel resto del mondo. Gli azzurri sfidano le altre nazioni in vere e proprie sfide a tema carne. Già, ma quali? “È una vera gara a tempo – spiega Laganga – suddivisa in varie specialità dove a vincere, come in tutte le competizioni, è la squadra che lavora meglio”.

Esistono due grandi classificazioni di gare: quella mondiale (coordinata dal gran consiglio mondiale dei macellai, il World Butchers’ Challenge, che ha regole standardizzate) e quella europea, dove finora i regolamenti vengono decisi e comunicati dalla nazione organizzatrice. “Può cambiare il tempo di gara oppure la scelta di specie animale da utilizzare – aggiunge – ma l’obiettivo è pressoché lo stesso: presentare un’esposizione di preparati a base di carne, come in una vera e propria macelleria, partendo dal taglio anatomico intero”.

Ogni squadra si deve confrontare nella tecnica del disosso delle carni. La nazione organizzatrice infatti fornisce a ogni squadra ogni tipo di carne completa di osso, che questa dovrà trasformare. “Ecco quindi che la prima figura richiesta in Nazionale è proprio il disossatore artigianale, un vero specialista nell’utilizzo del coltello (a volte affiancato da un collega con attitudini al rifinire con eleganza ogni singolo taglio anatomico), che ha l’arduo compito di ricavare ogni singolo taglio anatomico con estrema precisione (in gergo “disosso a velo”) ma nel minor tempo possibile. Da qui parte l’importanza della scuola d’arte artigiana della macelleria, dove si è appreso le tecniche del disosso dell’animale intero, abilità che purtroppo ogni anno fatichiamo a trovare”.

Poi ci sono i preparatori, altre due figure abili con il coltello ma estremamente creative: hanno il compito di realizzare il “preparato” giusto da presentare nell’esposizione finale. Ma cosa va preparato? “Naturalmente ogni preparato va realizzato secondo una pianificazione stabilità da tutto il team tecnico e di gare. Viene infatti richiesto di presentare un banco carni che segua un filo conduttore, una tematica che unisca ogni vassoio presentato. Nella ultima nostra competizione abbiamo deciso di rappresentare l’arte italiana, andando a posizionare ogni realizzazione su quadri famosi utilizzati come vassoi da portata. Una realizzazione elegante e raffinata che ha stupito il pubblico”.

Infine le figure dei rifinitori, veri e propri esteti della carne, registi che coordinano la  squadra cercando di dare a ognuno i tempi di lavorazione adatti. “Nel momento della gara ognuno è così concentrato a fare il meglio che con facilità si può perdere la cognizione del tempo trascorso e i piani gara da rispettare. A loro il compito di allestire il display (banco espositivo) con tutte le suppellettili e rifinire i dettagli di ogni singolo piatto”.

Veniamo allora ai piatti, che sono un’estremizzazione della presentazione di una normale giornata di lavoro ma devono mantenere standar ben precisi:

  • devono essere facilmente cucinabili e vendibili in un normale banco di macelleria
  • devono essere buoni ed equilibrati (alcune preparazioni vengono cotte e assaggiate da una giuria
  • devono essere accattivanti all’occhio di chi guarda e in linea con la tematica scelta

Finito? Macché. Molti altre sono le skill che danno punteggio per il risultato finale. Al di là del prodotto finito e della manualità servono Pulizia e ordine durante la gara, Abbigliamento e pulizia personale durante e dopo la gara, Stato delle attrezzature utilizzate, Affiatamento delle squadra e Qualità del lavoro in sicurezza. “Non conta solo farsi vedere capaci, dobbiamo dimostrare di esserlo veramente”.

E Andrea Laganga lo è stato. “Non è importante solo la tecnica, ma insieme alla preparazione e conoscenza delle tecniche di macelleria, serve la predisposizione alla competizione e al gioco di squadra. È fondamentale anche abituarsi allo stress: far parte della Nazionale macellai significa sacrificare il tempo libero per spostarsi, allenarti, dormire poco e tornare a lavoro per tutte le volte che ne sarà necessario. Ma quando arriva il fischio d’inizio, quel momento ripaga tutti gli sforzi fatti fino a lì. Infine serve passione, la linfa che ti scorre dentro, che ti da la carica nei momenti più duri. Non serve una coppa o una medaglia per essere campioni: noi ci sentivamo già tali a fine gara, quando abbiamo dimostrato di saper essere una squadra. E a noi già bastava”.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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