Casa Ciabattini a Firenze rappresenta, oltre a un felice rapporto qualità/quantità/prezzo, un esempio di imprenditoria giovane con le idee chiare: giusta distanza tra tradizione e contemporaneità, con pasta fresca “a vista” e attenzione all’economia circolare
foto di Luca Managlia
Ci vuole certo una buona dose di coraggio, per aprire un ristorante ai tempi del Covid. E in chi meglio dei giovani, si può trovare il coraggio per inseguire i propri sogni anche quando le circostanze rendono oggettivamente difficile gettare il cuore oltre l’ostacolo? Ecco perché è particolarmente degna di nota l’apertura di Casa Ciabattini a Firenze, in via Il Prato: il ristorante è gestito da tre soci – due dei quali, per l’appunto, hanno meno di trent’anni – e ambisce ad essere una trattoria d’ispirazione contemporanea.
Dietro Casa Ciabattini c’è Alberto Ciabattini, socio di capitale, insieme ai due giovani chef Leonardo Sozzi e Giulio Nencini, entrambi classe ’96. Usciti dall’alberghiero Saffi, i due si sono persi di vista accumulando esperienze (culminate in uno stellato a Londra nel primo caso, da Irene al Savoy nel secondo) per poi riunire le rispettive strade in piena pandemia e buttarsi a capofitto nella nuova esperienza, iniziata a metà dicembre 2021. Intorno a sé, i tre hanno voluto personale altrettanto giovane, al punto che il più “anziano” a Casa Ciabattini ha appena 33 anni.
Giovani, quindi, ma con le idee chiare. L’idea dei titolari è quella di ricreare una cucina tradizionale toscana ma con qualche tocco creativo più qualche accortezza contemporanea. È il caso dell’attenzione posta all’economia circolare, con l’obiettivo di limitare al massimo gli sprechi: “L’albume delle uova che non usiamo quando prepariamo la pasta fresca – spiegano, come esempio – lo utilizziamo per legare la panna cotta al posto di addensanti come la colla di pesce o l’agar agar, oppure per un sorbetto al limone che accompagna il nostro gin lemon”.
E a proposito di pasta fresca, è qui che Casa Ciabattini cala l’asso. Così come accade per la cucina a vista, infatti, un’intera vetrata del ristorante – opportunamente allestita con un lungo tavolo in marmo e una sfogliatrice – è dedicata a mostrare ai passanti della zona come si prepara l’impasto del pane (fatto in casa tutte le mattine) o della pasta fresca.
Quest’ultima è quindi sempre presente in carta (come nel caso del raviolo ripieno di bollito, crema di burrata e salsa verde, oppure dei cappelletti ripieni di fondo di vitello e crema di parmigiano), ponendosi come elemento costante in un menù che invece varia quasi quotidianamente. Un menù, peraltro, con un felice rapporto tra qualità, quantità e prezzo: antipasti a 9 euro, primi tra 10 e 12 euro, secondi tra 14 e 16 euro, dessert a 5 euro. A corredo, un piccolo ma fornito angolo bar e una drink list non banale.
Ma veniamo ai piatti forti di Casa Ciabattini, che sorge negli spazi dove fino a un paio d’anni fa c’era l’Officina68: tra gli antipasti è senz’altro da assaggiare la terrina di fegatini di pollo con nocciole, riduzione al vinsanto e pan brioche (9 euro). Piatto abbondante per dimensioni, rotondo ed equilibrato nella sua dolcezza, ma forse l’aggettivo che meglio lo descrive è “gentile”.
Un altro antipasto che spicca sono le polpette di guancia di manzo fritte con bagna cauda e maionese homemade (9 euro), altro esempio della lotta agli sprechi: pur nella loro semplicità, mostrano un buon compromesso tra la croccantezza esterna e la morbidezza all’interno, nonché una nota aromatica non scontata. Buona la liaison con la bagna cauda, non invasiva.
Un altro must di Casa Ciabattini è la faraona cotta a bassa temperatura ripiena di prugne e salsicce con broccoletti (14 euro), piatto stagionale, abbondante e accattivante: cottura ben eseguita, con il fondo di accompagnamento non predominante e le verdure al giusto punto di croccantezza.
Riuscito anche il baccalà mantecato alla livornese con cialda di pane (15 euro), con il plus di una salsa di pomodoro in cui la componente aromatica – autentico fil rouge di molti piatti di Casa Ciabattini – gioca un ruolo importante nell’armonia complessiva del piatto. Un esempio della volontà di portare avanti una cucina pulita, senza fronzoli fini a se stessi.
In conclusione, nel panorama della ristorazione fiorentina Casa Ciabattini si piazza in quella fascia “media” di cui la città ha bisogno per non ritrovarsi – come talvolta accade, più ai residenti che ai turisti – stretta tra gli estremi di trattorie low cost e locali d’alta fascia. I piatti del locale si tengono alla giusta distanza dalla tradizione: non così vicino da entrare in competizione e giocare sullo stesso tavolo con le trattorie più ortodosse, ma nemmeno troppo lontano da perdere di vista i sapori e l’essenzialità delle versioni originarie.
