Gli chef toscani Alessandro Rossi (Gabbiano 3.0) e Maurizio Bardotti (Osteria Passo dopo Passo) si sono confrontati nella seconda tappa della Sina Chef’s Cup 2022 a Viareggio
Uno chef esponente della costa toscana fianco a fianco con uno che invece rappresenta la collina: ci sono i litorali della Maremma e le morbide pendenze del Chianti, nella sfida culinaria che per la seconda tappa della Sina Chef’s Cup 2022 ha visto di fronte Alessandro Rossi del Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto e Maurizio Bardotti dell’Osteria Passo dopo Passo a Castellina in Chianti.
Invitati a confrontarsi sul tema del viaggio, leitmotiv dell’edizione di quest’anno della kermesse, i due chef si sono vicendevolmente affibbiati i piatti, forti di ripetute pregresse frequentazioni nelle rispettive cucine. Si spiega così la scelta di Alessandro Rossi di presentarsi con un antipasto con il cocco affiancato a 11 differenti varietà di pomodoro, gamberi, cocomero e zenzero, cui fa da contraltare l’Animella di vitello, sherry, gamberi rosa marinati all’aceto tosazu, sedano e lime griffata da Maurizio Bardotti.
Nel primo piatto spicca la scelta di inserire varietà come il tomatillo che sa di formaggio o altre che – ad esempio – ricordano il sapore della pesca, tutte provenienti dall’orto dove sono presenti almeno 150 diversi tipi di pianta, a voler sottolineare la straordinaria biodiversità del nostro territorio. Si tratta di una sorta di gazpacho con cubetti di cocomero, lime e pomodori, più un’aria di latte di cocco e zenzero. Un piatto de facto “crudista”, che vuol richiamare le sfumature di sapore della materia prima (alcuni più sodi, altri farinosi, altri ancora più acidi, ecc…). Leggero, estivo, a suo modo territoriale, è un piatto che risulta piacevole anche a un assaggio distratto ma che invita il commensale alla concentrazione, se si vuol davvero cogliere il senso di ciò che lo chef ha voluto portare in tavola.
Maurizio Bardotti risponde con un piatto a cavallo tra Giappone, Spagna e Toscana, frutto della memoria di viaggi passati. In un abbinamento tra carne – quinto quarto, per giunta – e gambero marinato con una salsa giapponese di riso fermentato e affumicato, la freschezza è data dal sedano e dal succo di lime, a contrastare la tostatura dell’animella con un ristretto di Sherry. Un piatto coraggioso, ad alto rischio di apparire slegato, ma che nel complesso alla fine funziona.
Alla fine, però, chi prevale? Se è vero che nella seconda tappa della Sina Chef’s Cup 2022 gli chef gareggiano – e vengono giudicati – insieme e non uno contro l’altro, una notazione è d’obbligo. Alessandro Rossi ha portato in gara un piatto più leggero e raffinato, a fronte di uno più strong e complesso firmato da Maurizio Bardotti. Uscire dalla comfort zone di un filetto è sempre una scommessa, e per accettare certe scommesse servono le spalle salde di uno chef come quello della Riserva di Fizzano, in Chianti. Ai posteri, e al prosieguo della Sina Chef’s Cup 2022, l’ardua sentenza.
