Sulle colline di Castellina in Chianti, nell’Osteria Passo dopo Passo lo chef Maurizio Bardotti coniuga un’elegante cucina del territorio impreziosita da tocchi internazionali
foto di Luca Managlia
Ci sono ristoranti nei quali la bellezza del paesaggio circostante rischia di mettere in secondo ciò che arriva nel piatto, perché i sensi vengono facilmente rapiti dal senso di pace e meraviglia che avvolge quanti fanno cadere lo sguardo sulle colline intorno a Castellina in Chianti, là dove trova posto l’Osteria Passo Dopo Passo. Ne avevamo parlato qui, raccontando della nuova avventura dello chef Maurizio Bardotti alla corte del produttore vinicolo Sergio Zingarelli (Rocca delle Macie).
Eppure l’eventualità che l’atmosfera pacifica e rilassante della Riserva di Fizzano possa distrarre dai piatti viene ben ammortizzata da un tocco che contraddistingue la cucina di Maurizio Bardotti, una costante che contribuisce a riportare l’attenzione del commensale a ciò che viene portato in tavola. Si tratta di dettagli internazionali, talvolta esotici, una serie di sfumature “global” di sapore che lo chef introduce in quasi tutte le portate, altrimenti ben radicate sul territorio toscano: un singolo ingrediente, spesso, ma sufficiente a marcare la distanza con una pietanza ordinaria.
Nell’ultimo menù dell’Osteria Passo dopo Passo, queste contaminazioni internazionali erano affidate a ingredienti talvolta latini – l’avocado per il guacamole o la yerba mate argentina – o d’origine australiana come l’eucalipto (che però lo chef raccoglie qui in Toscana) o tropicali come il cocco, ma più spesso di provenienza asiatica: pensiamo al dashi, all’umeboshi o alla salsa Xò cinese. “Per sette anni ho avuto in brigata due sous chef giapponesi, Takayuki Kusama e Shonsuke Toyoda – racconta chef Maurizio Bardotti – ed è da loro che ho appreso come introdurre elementi esotici nella mia cucina in maniera armoniosa”.
Il piatto in cui queste sfumature internazionali si fa più evidente, e dai risultati più felici, è il coscio di pollo accompagnato da una salsa al rafano, mela verde e la Xò cinese, una salsa piccante di pesce dal sapore fortemente umami. È sempre sorprendente vedere come da una delle materie prime considerate più “banali” dal circuito del fine dining possano in realtà essere usate per piatti decisamente interessanti. Con una pelle gradevolmente crispy, il pollo trova proprio nella salsa il suo contraltare migliore, con la mela verde a dare l’acidità necessaria.
Ma procediamo con ordine: il pranzo all’Osteria Passo dopo Passo inizia con uno dei piatti più cari allo chef, la carota glassata con un mou allo scalogno con crumble di farina di mandorle salate, aceto balsamico ristretto alla cipolla, mayo di erbe del giardino e salsa Ace (carota, succo e scorza di limone e arancio).
A seguire gli Spaghetti Mancini marinati nel burro con ricci di mare, dashi (un leggero brodetto limpido di pesce, in questo caso tonnetto), aneto e scorza di lime. Un piatto in grado di tenere insieme sapori non certo neutri, dando come risultato un buon equilibrio al palato.
Dal momento che lo chef Maurizio Bardotti appartiene alla schiera degli allievi di Gaetano Trovato, poi, ecco che come secondo all’Osteria Passo dopo Passo fa la sua comparsa il piccione, per l’occasione in diverse sfumature di tonalità rossa: la carne è accompagnata da mirtillo, vino rosso, rapa rossa e – il tocco “global” che non manca mai – umeboshi, ossia prugna fermentata.
Ad accompagnare il pasto ci sono i vini di Rocca delle Macie, e in particolare – ma non solo – le tre annate di Gran Selezione (2016, 2017 e 2018) che portano il nome di Sergio Zingarelli, figlio del fondatore Italo, già visionario produttore cinematografico. Si tratta di un progetto iniziato negli anni Novanta col reimpianto di vigneti di Sangiovese in piena produzione. Prima il vino era tagliato con un 10% di Colorino, poi è passato a un 100% Sangiovese per esaltare il terroir.
Se oggi i commensali della Riserva di Fizzano possono scegliere tra due diversi menù degustazione, “Origini” (5 piatti a 65 euro, più 35 con i vini in pairing) e “Rapsodia” (6 piatti a 80 euro, più 40 coi vini) in cui lo chef può dare sfogo al suo talento, l’impressione è che l’attuale assetto della cucina di Maurizio Bardotti sia ancora in itinere. Non a caso, nei primi tempi all’Osteria Passo dopo Passo era in vigore uno stile più tradizionale, seguito da un percorso di evoluzione e sperimentazione che ancora continua. A piccoli passi. Anzi, passo dopo passo…
