Novanta candeline per Antonio Carpenedo, inventore dei formaggi stagionati nelle vinacce: ecco la storia del mastro casaro, un concentrato di esperienza, creatività, visione e intuizione
Probabilmente nel corso dei secoli ci sarà stato chi ha avuto per primo l’intuizione di lasciar stagionare i formaggi avvolti nelle vinacce. Eppure in tempi più recenti, come padre di questa tecnica è riconosciuto Antonio Carpenedo, fondatore dell’azienda trevigiana che porta il cognome di famiglia. L’imprenditore – una tra le più influenti e carismatiche figure dell’agroalimentare italiano – ha appena festeggiato i 90 anni: figlio di quella cultura veneta che affonda le sue radici tra mercanti veneziani e pastori degli altopiani alpini, ha incarnato fedelmente i valori classici dell’epoca come coraggio, sacrificio, amore per la propria terra, passione per il lavoro, ardore delle idee.
Probabilmente nel corso dei secoli ci sarà stato chi ha avuto per primo l’intuizione di lasciar stagionare i formaggi avvolti nelle vinacce. Eppure in tempi più recenti, come padre di questa tecnica è riconosciuto Antonio Carpenedo, fondatore dell’azienda trevigiana che porta il cognome di famiglia. L’imprenditore – una tra le più influenti e carismatiche figure dell’agroalimentare italiano – ha appena festeggiato i 90 anni: figlio di quella cultura veneta che affonda le sue radici tra mercanti veneziani e pastori degli altopiani alpini, ha incarnato fedelmente i valori classici dell’epoca come coraggio, sacrificio, amore per la propria terra, passione per il lavoro, ardore delle idee.
Negli anni, per Antonio Carpenedo i riconoscimenti non sono mancati, sia in Italia – dall’Accademia della Cucina Italiana e alla carriera nell’ambito dell’Italian Cheese Award – che all’estero, come al Musée du Vin Parigi dove è stato insignito del titolo di Maître Honoris Caseus dalla Guilde Internationale des Fromagers. L’aassociazione riconosce la figura professionale del mastro casaro con la missione di tramandare la cultura casearia al consumatore finale, dando anche la possibilità ai giovani di imparare un mestiere affascinante.
Dalla “Briscola” al Raboso al “Baronerosso” al Barbera d’Asti, dal “Capo di Stato” al Prosecco DOC, fino all’Ubriaco all’Amarone della Valpolicella DOCG e all’Ubriaco di Raboso, i formaggi di Antonio Carpenedo hanno fatto da apripista per l’intero settore degli affinati. Forme ricche di storia, che raccontano l’essenza del metodo Carpenedo, un know-how in grado di elevare la profondità delle caratteristiche gusto-olfattive di due prodotti apparentemente semplici come il formaggio e il vino. E ancora oggi Antonio lo si incontra ancora, con la verve di sempre, nell’azienda oggi guidata dai figli Alessandro (direttore commerciale) ed Ernesto (direttore di produzione), anche se é già attiva la quarta generazione coi giovani nipoti. Dall’utilizzo delle vinacce, intanto, è passato alla sperimentazione di nuovi ingredienti come fieno, foglie di noce, pepe, spezie, birra, liquori e molti altri che oggi compongono il vasto repertorio dei “Formaggi di Cantina”.
I sapori decisi e i contrasti emozionanti valorizzano l’esperienza sensoriale suscitata da questi formaggi, cui si unisce la valenza storica fortemente radicata nella tradizione locale trevigiana. Le vinacce utilizzate per l’affinamento vengono costantemente sottoposte a controlli di un esperto enologo, e la prima prova di affinamento al Raboso fatta nel ’76 è ancor oggi in commercio, segnale importante di quanto la maestria artigiana che riconosce e valorizza la materia prima di qualità, vinca la prova del tempo.
