A Perugia a qualche centinaio di metri da Borgo XX giugno, e a pochissimi passi dalle “famose” – per chi è del luogo, almeno – scalette di Sant’Ercolano, troviamo un posticino che è una piacevole novità in città. Posto a fianco a delle scale, forse non per caso visto che, Ada Ristorante riesce ad essere una piacevole escalation culinaria, dove si scoprono piano piano come in un racconto le origini e le contaminazioni della chef Ada Stifani.
La chef di origini pugliesi è ormai per metà anche perugina, a livello professionale infatti, è nata e cresciuta a Perugia. La prima esperienza di Ada è stata a fianco del marito Joannis Karakousis presso il ristorante L’Officina, citato anche all’interno della guida Michelin. In cerca di nuovi stimoli la cuoca pugliese ha deciso di iniziare un nuovo percorso. Una proposta di fine dining che ci voleva nel capoluogo umbro, ancora carente in questa proposta rispetto ad altre città italiane.
Il ristorante prende dunque il nome dalla creatrice stessa che attraverso il linguaggio dell’esperienza culinaria vuole parlare a chi desidera provare la sua cucina. Ada Stifani donna all’apparenza di poche parole ma che sa benissimo dialogare con i suoi piatti e con sapori dalla netta impronta mediterranea. C’è la possibilità di scegliere alla carta le pietanze da provare, oppure se si vuole vivere un’esperienza più completa si può scegliere tra due diverse tipologie di menù: Percepire è il menù dall’origini più familiari, Storytelling invece è quello con cui Ada ha voluto sperimentare e mettersi più in gioco.
Il percorso Percepire è composto da 6 portate e al suo interno si mescolano tempo, materia e origini. I sapori e i ricordi dell’infanzia in Puglia di Ada si integrano alle contaminazioni del suo inizio di carriera in territorio umbro. C’è dunque una commistione tra piatti di pesce ed un uso bilanciato di vegetali e ingredienti più tipicamente del centro Italia. Il percorso Storytelling è composto invece da 8 portate e viene identificato
con le parole colore, incanto e futuro. A differenza del primo, questo percorso rappresenta quello che ora è la cucina di Ada e quello che sarà negli anni a venire. C’è infatti una più approfondita sperimentazione di accostamenti e tecniche.
Il piatto che più rappresenta l’unione tra tutti gli influssi della chef sono gli spaghetti con tinca, pesto di foglie di vite e sagrantino di Montefalco. La tinca, tipico pesce del vicino lago Trasimeno, si unisce a questo speciale pesto, dal sapore pugliese. La chef ci racconta, che poco prima di iniziare questa nuova avventura, ha avuto il piacere di riscoprire, o meglio di aprire, uno dei famosi cassetti dei ricordi, tornando in terra pugliese.
Un giorno ebbe la fortuna di imbattersi in questo pesto di foglie di vite che la riporto indietro nel tempo. Quando era giovane infatti era normale utilizzarlo per mangiarsi una gustosa bruschetta. Da qui nasce la pietanza che non a caso si può degustare scegliendo sia il menù Percepire sia il menù Storytelling. Foglie di vite messe in salamoia e poi pestate per creare questo concentrato di sapore, che nel caso del piatto servito nel ristorante perugino, si lega bene anche all’altro ingrediente umbro, il sagrantino di Montefalco. Già questo piatto vale una fermata per viversi questa esperienza culinaria.
Uno dei dessert che non può non toccare i conoscitori della tradizione perugina, è la “Ciaramicola a modo mio” (Menù Percepire). Il dolce che in origine era tipico soprattutto del periodo pasquale, si usava offrirlo in dono. Questo dolce pietanza, nel suo “design” tradizionale voleva rappresentare i cinque rioni di Perugia di Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta San Pietro. Tramite la sua forma e i suoi colori dunque, la ciaramicola racchiude in un modo speciale, la tradizione pasticcera umbra e ne racconta anche un pezzettino di storia. Per questo Ada ha scelto di inserirla e di darle un’interpretazione tutta sua, non senza qualche rischio dato che si parla di un mostro sacro della tradizione dolciaria umbra.
ADA è un luogo suggestivo e dal design contemporaneo che si trova in un palazzo storico, dove gli spazi pieni di storia sono stati reinterpretati in funzione dell’esperienza gastronomica. Il locale si trova in via del Bovaro nel Rione di origine medievale di Porta San Pietro e vale la pena andare a provarlo.
