Lunedì 9 marzo i Forchettiere Awards Umbria 2026 hanno confermato che il ristorante Radici all’interno di Borgo La Chiaracia è attualmente uno dei migliori indirizzi fine dining della regione. A decretarlo è stato proprio il pubblico locale che, votando per tutto il mese di febbraio, ha premiato la cucina del ristorante all’interno del resort di lusso assegnandogli il People’s Choice Award di quest’anno.
Ma bisogno partire dalla storia di un giovane prodigio per raccontare bene la proposta che troviamo disponibile. Stiamo parlando di quella di Gabriel Collazzo, chef ormai da qualche mese è al comando del ristorante Radici a Borgo La Chiaracia. Aveva pochi anni d’età quando già con il fratello si divertiva a mettere le mani in pasta, lì cresceva la sua passione che a 14 anni lo fece poi partire per la Francia, alla ricerca di sapori, tecniche che ritroviamo oggi nella sua cucina. Il luogo dove ha trovato modo di esprimersi è ora nel bel mezzo della campagna ternana. Lui che è stato nominato negli anni passati, appena 25enne, Talent Chef of the Year, il premio per i professionisti under 30 di Grande Cucina. Una passione forte che si è alimentata con esperienze in stellati francesi, dal 3 stelle Maison Lameloise con Eric Pras, Nama con lo Chef nipponico Yuki Mamizuka e poi al Santa Elisabetta con Rocco De Santis, 2 stelle a Firenze. Alla fine le ossa se l’è fatte, e belle solide. “È vero è stata dura, ma oggi a 25 anni tengo testa a 16 persone in cucina e quattro alla plonge (tutti giovanissimi). Vuol dire sapere come funziona la cucina“.
Ogni esperienza gli ha dato qualcosa di diverso. “Da Firenze ho portato via la voglia dello chef Rocco De Santis di mettersi in gioco, di continuare a lavorare su uno stesso piatto perché si modifica nel tempo, non esiste mai una monotonia. In Francia ti insegnano la tecnica, il rispetto per l’ingrediente, la precisione. Il Giappone mi ha aperto la mente sul dettaglio, ma anche sul rapporto umano con il cliente; anche se hanno un servizio molto freddo, ti davano una leggera spiegazione e poi uscivano, si inchinavano come per dirti “Grazie di essere con noi”. In quei pochi gesti si crea un rapporto, una storia. È un dettaglio a volte, ma è proprio quel dettaglio che ti fa sentire una persona importante e spesso penso che nella nostra ristorazione manchi la voglia di creare un legame con i clienti, di creare un rapporto che si possa mantenere nel tempo. Sono questi piccoli dettagli che provo a portare anche nella mia cucina”.
Come si mangia da Radici – Borgo La Chiaracia
Ma come si mangia nel nuovo mondo di Gabriel? Il percorso gastronomico si apre con un richiamo immediato al territorio attraverso un’ostrica resa croccante da una panatura al panko, accompagnata da lardo di Mangalitza e da una vellutata di spinaci. La naturale sapidità del mollusco si intreccia con la rotondità del lardo. La solidità tecnica dello chef si mette in evidenza piatto dopo piatto: l’animella di vitello viene proposta con cime di rapa, pinoli e tartufo nero pregiato. Qui la precisione si percepisce nella costruzione della salsa, che lega e valorizza tutti gli elementi del piatto.
Tra le creazioni simbolo dello chef e, senza dubbio, uno dei migliori assaggi, compare poi lo Spaghetto sotto le nuvole, reinterpretato con suggestioni umbre e nato dal ricordo di uno spaghetto assaggiato da Rocco De Santis. Il piatto unisce burro al finocchietto selvatico, luccio e bottarga di lavarello a elementi più eterei come aria di yuzu, plancton ed essenza di bergamotto. Il gusto colpisce per il dialogo tra la dolcezza del burro e le sfumature iodate del plancton e dei pesci di lago. La portata di carne vede protagonista un delizioso capriolo alla Bourguignonne servito con una millefoglie di patate e tartufo nero. A completare il piatto arriva anche un accompagnamento particolarmente goloso: uno spezzatino di capriolo con spuma di patate e caviale di tartufo, che amplifica ulteriormente l’intensità del sapore.
La parte salata della degustazione si conclude con uno dei piatti più rappresentativi di Collazzo: il piccione maturato in cera d’api con umeboshi prodotto in casa, aglio nero ed estrazione di alloro. La ricetta nasce dall’esperienza dello chef in Francia. La carne viene conservata per sessanta giorni in cera d’api, un processo che rompe la fibra, rendendola più tenera e consentendo una cottura volutamente rosata.
Il finale dolce arriva con un raviolo al cacao farcito con gianduia e nocciola, accompagnato da una cialda al cacao e da tartufo bianco. Un dessert intenso con un profilo aromatico veramente gustoso.
