La prima volta che abbiamo assaggiato la cucina di Paolo Lavezzini è stato poche settimane dopo il suo arrivo in riva all’Arno, alla corte del Palagio del Four Seasons Hotel dopo un decennio passato in Brasile, tra Rio e San Paolo, scelto dal direttore Max Musto per sostituire Vito Mollica. Un anno e mezzo più tardi, possiamo dire che lo chef emiliano ha avuto il tempo di sistemarsi, rodare diversi meccanismi che una macchina complessa come il FSH porta con sé, e affinare la mano concedendogli qualche azzardo in più sul versante della sperimentazione.
Il nuovo menù di Paolo Lavezzini al Palagio (190 euro, bevande escluse) oscilla così tra diversi “topos” gastronomici – l’orto, il mare e la campagna – che nella successione di piatti nel percorso degustazione si sommano l’uno all’altro, con un paio di fil rouge dati dalla freschezza e dalle fermentazioni, presenti persino nel burro alle pesche.
Si parte con Anguria e pomodoro che in fondo non è che un gioco, un divertissement in cui i sapori delle due materie prime principali si mescolano, si amalgamano, si mascherano e giocano a nascondino col palato. Ecco l’orto: la presenza del pane contribuisce a ricalcare la dimensione familiare del pomodoro, mentre poco altro “fa estate” come l’anguria. Ottimo l’abbinamento con il vino, minerale, della Gorgona.
Proseguiamo con un’insalata di granchio blu con vinagrette leggermente piccante di mango verde e sedano: particolarmente studiato l’impiattamento grazie alla polvere di crostacei e al carapace, portato in tavola e tolto davanti agli occhi del commensale al momento del servizio rivelando la silhouette del granchio. Al di là dell’accattivante presentazione, il piatto introduce i commensali alla parte “marina” del menù.
Orto e mare sono protagonisti anche dell’ultimo e più riuscito antipasto, il morone con finocchietto e vongole. Grazie alla sua cremosità, proprio la salsa iodata con spirulina e finocchietto è l’elemento che dà al piatto quella freschezza che avevamo individuato come filo conduttore dell’intero menù. La particolare cottura del pesce consente di mantenere fibrose e compatte le bianchissime carni del morone, mentre le vongole apportano struttura all’insieme dei sapori espressi dal piatto.
Ha più d’una lettura, invece, lo Spaghetto Mancini cotto in un infuso di limoni e servito freddo, con panna acida, tartare di capesante e caviale Osietra. C’è l’evidente richiamo all’intuizione di Gualtiero Marchesi, il primo a sdoganare gli spaghetti freddi con il caviale, ma anche la “quasi” monocromia che – con la presenza di diverse variazioni di bianco puntellate di nero – richiama un po’ la stracciatella (il gusto di gelato, non il formaggio pugliese né la zuppa a base di uova). Un piatto coraggioso: nella ricerca dell’equilibrio, forse la panna sbilancia verso un eccesso di grassezza, ma va ricordato che il piatto era nato in abbinamento con un Krug….
Altri due primi del nuovo menù di Paolo Lavezzini sono l’Orzotto bio con cozze cotte nel crumble di grissini, pecorino della Garfagnana e crema di pomodoro, e i Bottoni di grano arso ripieni di crema marinara con pane, arselle e infuso di pomodoro. Ai punti vince quest’ultimo, un piatto “ingannatore” (in senso buono) perché da un formato come i bottoni non ti aspetti l’esplosione di sapori tipicamente costieri che invece arriva al palato con grande sorpresa.
Anche sui secondi, lo chef si concede qualche divertissement: in menù si trovano piatti più rodati come il piccione alla brace con tempura di cipolla rossa, anice e sambuco – con l’intensità aromatica di questi ultimi che impreziosisce la piacevole variazione su tema – e altri più sperimentali come un “arrosto non arrosto”, un maiale con un sugo “strong” ma dalla sapidità controllata, ingentilita. Le perplessità su un intingolo non propriamente estivo, legittime prima dell’assaggio, svaniscono quando anche l’ultima macchia di sugo diventa preda della ‘scarpetta’. Discorso simile sul piccione, dove non è facile parlare di freschezza: sale in cattedra la cipolla a rendere il piatto “sostenibile” anche ad alte temperature.
La chiusura del menù degustazione estivo è affidata il dessert firmato dal pastry chef del Palagio, Mariano Dileo: un gelato alle mandorle con chutney di pesche, adagiato su una sfogliatella di mandorle pralinate, più polvere di salvia a dare un tocco aromatico.
In sintesi, è un Paolo Lavezzini che continua a esprimere una cucina non banale, fatta di intuizioni e sperimentazioni. Come tutti gli innovatori ai fornelli, qualche suo piatto può non venir subito compreso, così come qualche suo esperimento può risultare ostico al palato dei più. Ma non si può – non si deve, rectius – dimenticare che il percorso di chi sceglie di abbracciare una cucina coraggiosa non può esimersi dallo stare costantemente sul crinale, ossia in bilico tra la comfort zone e il territorio oltre le colonne (gastronomiche) d’Ercole. In questa zona, più luogo della creatività che Twilight zone di serlinghiana memoria, si posiziona la cucina di chef Lavezzini. A un anno e mezzo dall’ingresso al Palagio, nel Four Seasons Hotel, giardino segreto della città del David.
