Icona pop dell’estate o piacere del palato sempre meno accessibile? Mai come quest’anno, in estate è impazzata la battaglia del gelato, e non c’è da stupirsi che nel Paese dei mille campanili persino un prodotto di così largo consumo sia riuscito a polarizzare le opinioni. Finora gli schieramenti si dividevano tra amanti del cono o della coppetta, o al massimo vedevano gli appassionati di gusti alla crema contrapposti agli habitué dei sorbetti alla frutta.
Adesso lo scontro è salito di tono coinvolgendo il business stesso di una delle più apprezzate eccellenze del made in Italy, tra chi lo definisce ormai un bene di lusso e punta l’indice contro l’aumento dei prezzi e chi invece ricorda il valore che giustifica il costo finale del gelato artigianale. A dar fuoco alle polveri è un’indagine di Consumerismo, che ha denunciato un rincaro medio del 22% rispetto all’anno scorso, dopo aver messo a confronto i prezzi dei gelati industriali sul territorio nazionale. “A pesare sui listini – spiega il presidente Luigi Gabriele – è l’incremento dei costi delle materie prime, dalle uova allo zucchero alla frutta, ma anche il caro-energia che determina aggravi dei costi di produzione”.
“A crescere – aggiunge – sono sia i prezzi dei gelati in vaschetta venduti nei supermercati, sia quelli confezionati che si trovano nei bar. Ma anche coni e coppette delle gelaterie stanno subendo sensibili rincari, al punto che a Roma un cono piccolo da due gusti supera anche i quattro euro nelle zone più turistiche”. L’indagine rivela che per una vaschetta da 1 kg venduta negli esercizi commerciali, Firenze è la città col prezzo più alto d’Italia, pari in media a 7,93 euro al kg (ma può arrivare a punte di 9,66 euro/kg), con un aumento del +34%.
Ma la questione è più complessa, soprattutto se dal gelato industriale passiamo a quello artigianale, ossia – ma la definizione è sempre stata piuttosto vaga – non realizzato partendo da una base di semilavorati. Un settore che però da solo vale circa 2,7 miliardi di euro. Tra il costo delle materie prime (in primis lo zucchero, ma anche il latte, la panna e gli stabilizzanti naturali come carruba, tara o guar) il gelato può tranquillamente arrivare a quota 8-9 euro/kg, cui vanno aggiunte le spese per il personale, le utenze, il packaging e la manodopera. Si arriva così a un prezzo per il consumatore intorno ai 20 euro/kg per le gelaterie di medio livello, ai 26-28 per quelle “premium” con punte fino (e oltre, per locali artigianali in località turistiche) ai 30 euro/kg.
Tanto? Non è detto: se mettiamo a paragone la coppetta di una gelateria artigianale (circa 120 grammi) e due tra i gelati confezionati più conosciuti – il Magnum e il Cornetto, rispettivamente 75 e 70 grammi – otteniamo un prezzo al chilo di oltre 33 euro. Insomma, il gelato confezionato che parte dallo stabilimento e arriva nel banco frigo del bar costa più di un cono realizzato in laboratorio da un artigiano.
“Il gelato artigianale – conferma Cinzia Otri, titolare della Gelateria della Passera a Firenze e inserita dal Financial Times tra i 25 migliori locali al mondo – è sempre costato meno di quanto avrebbe dovuto. Non lo si può pagare 1,50 euro quando c’è dietro lavoro, attenzione alle materie prime e manodopera”. Nonostante aziende come Carpigiani abbiano prodotto mantecatori che consentono risparmi energetici e idrici pari al 30% rispetto alle tecnologie precedenti, il food cost del gelato resta un tema centrale. E se con gusti come il limone o il fiordilatte si riesce ancora a far quadrare i conti, ciò diventa pressoché impossibile con materie prime come il pistacchio di Bronte (45-50 euro/kg, e ne servono 130 grammi per un chilo di gelato) o per le nocciole Igp del Piemonte. Esempi limite sono ingredienti come lo zafferano o il pinolo mediterraneo: “In una carapina da 4,5 kg di gelato al pinolo – conferma Otri – se ne usano circa 750 grammi, ossia 166 su un chilo. Dal momento che costa tra gli 85 e i 95 euro/kg, ci si ritrova ad avere ben 16 euro di pinoli in un solo chilo di gelato”.
Per alcuni prodotti come la pizza o la birra il consumatore medio ha ormai assimilato il concetto che l’artigianalità e la ricerca abbiano un valore, e non ci si scandalizza più di tanto a pagare una cifra sensibilmente maggiore. Nel campo del caffè e del gelato, invece, gli addetti ai lavori fanno ancora fatica a far digerire l’idea che una tazzina di miscela pregiata possa costare più di 1,20 euro o una coppetta più di 2 euro. Dopo il Covid, gli stessi gelatieri hanno dato vita a campagne di comunicazione ad hoc: in fondo per il consumatore il problema non è quello di spendere qualcosa in più per un prodotto premium, ma soprattutto di saperne riconoscere la qualità.
Nel settore del gelato, ad esempio, i segreti per capire se abbiamo davanti un prodotto valido sono diversi: alcuni sono facilmente intuibili, come la congruità del colore e del sapore rispetto al gusto – attenzione al pistacchio o alla mela verde fluo – altri invece sono più complessi. Secondo gli esperti, ogni gusto va assaggiato con tre diversi bocconi, equivalenti ad altrettante “palettate”: la prima serve a raffreddare il palato, la seconda a preparare le papille gustative e dare un’idea del gelato in sé, l’ultima offre la possibilità di approfondire alcuni aspetti come la variegatura e la coesione tra più sapori. Il buon gelato deve avere un corretto livello di dolcezza (non troppo stucchevole) e di cremosità in bocca, mentre la presenza di cristalli di ghiaccio è un difetto importante, al pari di un’eccessiva velocità di fusione che dimostra una bilanciatura imperfetta degli ingredienti. E se non si scioglie nonostante i 40 gradi all’ombra? Beh, allora di artigianale ha ben poco.
