Non era mai successo che si fermentassero insieme bacche di cacao e acini d’uva. Ma se c’è di mezzo uno come Alessio Tessieri, la cui esperienza nel campo del cioccolato – dalla piantagione alla produzione, con risultati di eccellenza mondiale – nessuna sorpresa: l’ultimo nato in casa Noalya è il Fervolato, un matrimonio d’amore tra il cibo degli Dei (theobroma cacao) e la bevanda degli Dei (theios oinos) nato dal connubio tra l’azienda cioccolatiera di Ponsacco e la cantina Arnaldo Caprai a Montefalco, in Umbria.
Ma per ottenere il Fervolato non è stato sufficiente una semplice unione dei due ingredienti: il “matrimonio” ha richiesto di percorrere un cammino complesso e accurato attraverso più fermentazioni – ben tre, quella delle bacche di cacao, quella del mosto d’uva e quella congiunta nel procedimento che le unisce – e diversi anni di esperimenti, anche con diversi e differenti vitigni.
Il risultato è un prodotto completamente nuovo, ottenuto con un procedimento originale che unisce aromi e profumi di un frutto esotico – le migliori bacche di Cacao Criollo del Venezuela delle piantagioni di proprietà di Alessio Tessieri – con quelli complessi e intriganti del frutto della vite, le uve appassite su graticci della varietà Sagrantino di Montefalco.
Repetita iuvant: non si tratta di un “semplice” assemblaggio (cioccolato e vino fanno parte di una pralineria rispettabile ma ormai scontata) perché profumi, aromi, gusti e texture conservano le armonie proprie dei frutti di origine, filtrandoli attraverso complessi processi di fermentazione.
Dalla lavorazione separata dei due elementi si ottengono i cacao monorigine Venezuela di Noalya e il Montefalco Sagrantino Passito DOCG della Arnaldo Caprai. Ma insieme danno vita al Fervolato, anzi AI Fervolato. Già, perché esistono un Fervolato Acciaio (morbido, setoso, con una sensazione di frutti rossi che dolcemente si evolve in sentori frutta secca tostata e leggermente caramellata), un Fervolato Anfora in cui uve e fave si fondono trasferendo l’uno all’altro i propri aromi, accentuandone le complessità aromatiche (con note di uve appassite e frutta secca pralinata, lievemente pungente, con un finale delicatamente speziato) e un Fervolato Rovere affinato in botti francesi (sentori di frutti rossi maturi con una lieve ed intrigante speziatura) in base ai diversi affinamenti successivi alla prima fermentazione avvenuta nella piantagione in Venezuela, processo spontaneo e sapientemente guidato che avviene immediatamente dopo il raccolto del cacao e molto simile a quella del vino.
