Ai giorni nostri è chiamata Ciaramicola ed è il dolce pasquale umbro per antonomasia. In particolar modo nella provincia di Perugia non manca mai accanto alla colomba e al cioccolato. Un testo di cucina ci informa che nel 1431 a Gubbio, con un nome leggermente deformato in ciaramigola, il camerlengo stanziò una forte somma per offrire questo tipo di dolce a tutti i cittadini in occasione della festa di Sant’Ubaldo del 15 maggio. Proprio già da quei anni pare che in Umbria tutti ne fossero ghiotti.
La classica versione della ciaramicola è un inno cromatico alla festa: il colore rosso dell’impasto, la glassa bianca di copertura, i confettini colorati di guarnizione.
Simbolo pasquale di Perugia e della regione, è un dessert ricco di storia e significato.
Alla fine del pranzo pasquale viene spesso accompagnato dal vino dolce passito umbro e chiude la festa con la sua iconica presenza.
Nonostante la sua raffinatezza, la Ciaramicola richiede solo ingredienti semplici come farina, zucchero, uova e alchermes il liquore a base di spezie, cocciniglia e acqua di rose. Tutto questo riesce a donare un’intensa tonalità tra il rosso e il fucsia, insieme a un leggero retrogusto amarognolo.
La preparazione, seppur delicata, è parte integrante della tradizione culinaria umbra. L’aspetto della Ciaramicola è quello di una ciambella lievitata di colore rosso ricoperta da una meringa, soffice dentro e dura all’esterno, con tanti confetti colorati, in particolare blu, verdi e gialli. Il colore tipicamente rosso di questo dolce è anche un inno cromatico alla città di Perugia.
Quando si appone alla ciambella la sua meringa ci troviamo di fronte al passaggio più complesso nella preparazione di questo tradizionale dessert; la regola per creare una meringa di consistenza perfetta lo costudiscono tutti i più esperti in materia ed è difficile estorcere i dettagli più importanti.
L’etimologia del nome Ciaramicola, per qualcuno, sarebbe legata alla parola “ciara” che indica la “chiara” massa spumosa di albume che la ricopre; per altri da “ciaramella” per la sua forma circolare a ciambella o oboe, come l’omonimo strumento.
A differenza però degli altri dolci a forma di ciambella, in tutta l’Umbria nella parte bucata c’è un dettaglio fondamentale, stiamo parlando di una parte di impasto a forma di croce. Con un chiaro riferimento storico alla città di Perugia. Rappresenta infatti, i cinque rioni di Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta San Pietro. I colori che compaiono nel dolce fanno riferimento anche ai rioni e allo stemma di Perugia.
Nel Medioevo, Perugia ha gradualmente espanso il proprio centro urbano con la formazione dei borghi o rioni storici, autentici scrigni di arte e antiche tradizioni artigianali e commerciali. Questi cinque rioni tradizionali si sono sviluppati nel tempo in prossimità delle porte delle antiche mura etrusche, prendendo i loro nomi da esse.
Porta Santa Susanna, dedicata alla santa protettrice, è rappresentata dal colore azzurro, simboleggiato anche dai confetti blu della Ciaramicola, in relazione alle acque del Lago Trasimeno, raggiungibile attraverso questa porta rivolta verso ovest.
Porta Eburnea è contraddistinta da una torre su un elefante (da qui il riferimento all’avorio dell’animale) e dal colore verde, come i confetti verdi, in relazione agli orti estesi lungo questo versante rivolto a sud.
Porta Sant’Angelo, così chiamata per il tempio di San Michele Arcangelo, è associata al colore rosso, simboleggiante la spada fiammeggiante dell’angelo guerriero o il fuoco acceso con la legna portata attraverso questa porta rivolta a nord; nella Ciaramicola, questo rosso è dato dall’alchermes.
Porta San Pietro, dedicata al santo protettore, è legata ai confetti gialli nel dolce, poiché il giallo è il suo colore rappresentativo, in riferimento al grano che entrava attraverso questa porta.
Porta Sole è associata al colore bianco, simboleggiato dalla meringa della Ciaramicola e dalla luce del sole, simbolo della porta, ma anche dalla farina proveniente dai mulini sul Tevere attraverso la via regale che partiva da qui.
A Perugia la Ciaramicola è da sempre dunque un dessert tipico pasquale, ma a Gubbio, città medievale nei pressi del capoluogo umbro, questo dolce è collegato alla festa di Sant’Ubaldo. Come già detto infatti in un testo di cucina del 1431, venne menzionato proprio in occasione della celebrazione del patrono.
Un’altra delle tante leggende racconta che, in passato, questo dolce fosse il dono che le ragazze, promesse spose, portavano ai loro fidanzati il giorno di Pasqua come augurio di una unione duratura.
Non esiste una sola ricetta della ciaramicola, ma ogni pasticceria e ogni perugino che la prepara in casa, custodisce la propria ricetta con qualche piccola variante. Durante il periodo pasquale in tutta Perugia è facile trovare in ogni pasticceria la propria versione.
Un dessert perfetto per la colazione pasquale ma anche alla fine del pranzo. In quest’ultimo caso da accompagnare rigorosamente a qualche vino dolce passito umbro. Perfetto l’equilibrio nell’assaggio, garantito dall’abbinamento fra le due dolcezze e sorretto dalla piacevolissima freschezza del vino.
