foto di Stefano Caffarri
Da un punto di vista strettamente gastronomico, tanto di ciò che l’immaginario collettivo proietta sul territorio delle Langhe è legato a doppio filo a una sedimentazione di sapori e tradizioni – dal vino ai tartufi, solo per citare i più conosciuti – ed è per questo che accogliamo con una piacevole sorpresa l’esistenza di un luogo in cui tale patrimonio fa da base di partenza per un’evoluzione niente affatto banale, tutt’altro. In uno scenario riconosciuto Patrimonio Unesco, poco distante dal borgo storico di La Morra, all’interno del boutique hotel Arborina Relais si trovano Osteria Arborina e il suo chef Fernando Tommaso Forino.
Inaugurato nel 2015 da Rossana De Gaspari, che tutt’oggi porta avanti il progetto con passione e dedizione, il relais racchiude già nel nome un chiaro messaggio: un omaggio a uno dei cru che caratterizzano le vigne intorno alla struttura (“Arborina”, o ‘arbeut’ nel dialetto piemontese, significa “germoglio”). Ed è proprio attorno alla natura e alle bellezze del territorio, che si sviluppa la filosofia di Arborina Relais e delle sue 10 suite: benessere all’insegna della sostenibilità.
A declinare in chiave gastronomica queste parole chiave è stato chiamato dal 2023 lo chef campano Fernando Tommaso Forino, classe 1990, che gestisce sia Osteria Arborina sia il bistrot The Lab. Lo chef arriva nelle Langhe dopo una serie di esperienze con professionisti di chiara fama, da Nino Di Costanzo a Michel Bras, da Anne-Sophie Pic ad Andrea Aprea fino ad Andrea Berton ed Emanuele Mazzella, nel cui ristorante “Vespasia” in Umbria ricopre l’incarico di sous chef. Dopo un passaggio al ristorante La Bottega a Ginevra, nel 2019, poi torna prima in Toscana (Borgo Santo Pietro) e poi in Umbria (Castello di Reschio), fino a sbarcare ad Arborina Relais prendendo il posto che già fu di Enrico Marmo e Giuseppe Lo Presti.
Gli elementi che Fernando Forino ha saputo coltivare, nel corso della carriera – o quantomeno quelli che emergono con maggiore vigore – sono immaginazione e creatività, oltre al “pensiero laterale”, una predisposizione ludica e la capacità di stupire creando piatti che evocano ricordi legati alla tradizione in un’ottica fantasiosa e talvolta stravagante. Alla base dei suoi due percorsi degustazione – Distanze che si Incontrano (7 portate, 95 euro) e Senza Regola (10 portate a scelta dello chef, 125 euro) – ci sono concetti come il ‘no waste’ e la volontà di stupire i commensali ad ogni portata senza abuirare tradizioni e territorio. Agli ospiti viene anche data la possibilità di personalizzare l’esperienza scegliendo dal menu ‘Distanze che si incontrano’ anche solo due o tre portate salate (a 55 e 75 euro).
Da poco rinnovata e pensata per un massimo di 24 coperti, la sala di Osteria Arborina si presenta come un ambiente spazioso e molto luminoso grazie alle ampie vetrate che si affacciano sulla piscina e sulle colline delle Langhe: lo stile è ricercato e minimal, il legno di rovere si contrappone a finiture in ferro scuro e a moderni tavoli rotondi e poltroncine in cuoio. La cucina a vista regala agli ospiti un pizzico di curiosità e la mise en place semplice permette di apprezzare la puntualità del servizio al tavolo, mai sopra le righe.
Tra i piatti di Fernando Forino ad Osteria Arborina ce ne sono alcuni che incuriosiscono prima ancora di vederseli davanti, come Alici in verde, il cui ingrediente di base sono le acciughe, ingrediente tipico della tradizione culinaria piemontese. A discapito della distanza dal mare, la storia narra infatti che giungevano in Langa attraverso la via del Sale.
Ma il piatto che vince per distacco, e che certifica la capacità dello chef di stupire con soluzioni fuori dall’ordinario è il Riso con cipolla e lampone (foto in alto), un risotto accompagnato da cipolle alla brace e polvere di sommacco (bacca rossa di un arbusto selvatico originario dell’Iran) e lampone. Un piatto ispirato alla ‘genovese’ partenopea, qui riproposto in versione vegetariana, con un contrasto tra acidità e dolcezza perfettamente azzeccato.
Un altro richiamo alle origini napoletane dello chef emerge da un piatto che si incunea nel filone dei piatti destinati a stupire, come la particolarissima versione della Pasta e patate in cui la patata – con buccia – funge da contenitore per la mescafrancesca, mentre la patina d’argento edibile richiama idealmente la cenere sotto cui si cuoce la patata stessa.
Curiosità alla vista prima ancora che al palato emerge poi dal Tomino cotto alla brace con maionese al peperoncino e miele acetificato alle mele. Si tratta di un piatto forte non semplice nella realizzazione ma che va dritto al palato: il formaggio viene manipolato e ricreato sotto forma di una serie di esagoni, riempiti con i diversi ingredienti.
Ancor più temerario può dirsi l’Agnello con fragole, panna e champagne. L’ispirazione stavolta è a una canzone di Achille Lauroo e Rose Villain, e – nonostante il buon senso (o forse la nostra comfort zone) fatichi a trovare un comun denominatore tra questi quattro ingredienti – il piatto curiosamente funziona.
Per il dessert all’Osteria Arborina, infine, i rimandi sono duplici: da un lato c’è il dolce che richiama l’occhio di Horo, realizzato con pere, ibisco e “Seirass”, formaggio simile ad una ricotta tipico del Piemonte. In fondo siamo in Piemonte, patria del principale museo egizio fuori dai confini. Ma siamo soprattutto nelle Langhe, terra di tartufi. Ed ecco che la cena si conclude con una “caccia” al pregiato fungo ipogeo – per l’occasione un pop corn glassato al caramello salato – in un terreno di cioccolato. Brillante.
