di Vincent Iago
Sospeso fra cielo e terra, immerso in un contesto naturalistico che definirei paradisiaco esiste nel cuore della Val d’Orcia un piccolissimo borgo di origine medioevale “Castiglioncello del Trinoro” ove sembra essersi fermato il tempo. Nato da un attento, capillare e meticoloso recupero architettonico a cura di Monteverdi Tuscany questo borgo ormai abbandonato, da qualche anno ha ripreso vita ed allieta sia i pochissimi residenti sia i fortunati clienti con le sue molteplici attività proposte. Concerti nell’antica chiesa, varie mostre nella galleria d’arte, cooking class, appassionanti corsi di botanica ed ovviamente non poteva mancare l’offerta enogastronomica.
In attesa della proposta gourmet fine dining che prenderà forma e corpo in un immediato futuro ad oggi è presente il delizioso bistrot Zita. Il nome deriva dalla vecchia proprietaria dei fondi dove adesso sorge questo ristorante. La signora tuttora abita a Castiglioncello sul Trinoro e dove adesso è situato l’omonimo ristorante di Monteverdi, un tempo Zita aveva le cantine di famiglia, fienile e qualche stalla.
Per onorare la storia della sua famiglia, Monteverdi ha deciso di omaggiarla dando il suo nome al ristorante. La struttura dispone di una florida azienda agricola dove vengono coltivati ortaggi ed erbe aromatiche, dove viene prodotto un delizioso miele, dove vengono allevate quaglie e galline per utilizzarne le uova e tanto ancora…
Di conseguenza il menu del ristorante non cambia in base alla stagionalità ma varia in base a ciò che la produzione dell’ azienda agricola offre periodicamente. A Monteverdi Tuscany di fondamentale importanza è inoltre coinvolgere i piccoli produttori locali con le loro materie prime le loro storie ed i loro aneddoti rendendoli “come dice lo chef” veri e propri “ambasciatori del territorio” . Il menu ad oggi presente presso “Zita” racchiude per volere della direzione tutti quelli che sono i valori tradizionali dei contadini che qui vengono preservati facendone tesoro oltre che per promuovere una sostenibilità sempre più presente nel quotidiano.
Alla redini della cucina da questa stagione troviamo il bravo chef Riccardo Bacciottini poco più che trentenne ma già con importanti trascorsi alla corte di blasonati chef come Gordon Ramsey e Renè Redzepi. Con il suo estro, creatività e capacità realizzative nei suoi piatti riesce ad esaltare e valorizzare i prodotti della montagna e delle valli a lui tanto care.
Per quanto concerne i piatti assaporati durante la cena appositamente realizzata dall’executive chef abbiamo la Tartelletta di cipolla rossa cotta al vino con pan brioche al burro nocciola, mayo affumicata, scaglie di pecorino, semi di senape, pecorino grattugiato, insalatina senapata, citronette e genovese di cipolla. Un piatto che nasce dalla rievocazione del crostone povero e della Carabaccia, e che rievoca i sapori classici e ci riporta alla memoria questi crostoni che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare dalle nostre nonne.
Proseguiamo con “Al contadino non far sapere….”, Bottoni in farcia di ricotta di pecora, pere e miele su fonduta di guttus della Parrina, pesto di noci, noci caramellate e cerfoglio. Nasce dal famoso detto “Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere” e per omaggiare questo antichissimo detto è stato creato questo piatto complesso con ingredienti che spiccano sia di dolcezza che di sapidità ma che messi insieme creano un bilanciamento perfetto.
Continuiamo con le Pappardelle ruvide con crema verde di “terra”, ragù di chiocciole, olio di alloro, crema di burrata, crumble di guanciale, ombellico di venere e cipolla in agro. In questo piatto è stato creato qualcosa di ancora più grezzo delle solite pappardelle al ragù, direi di più arcaico, ricercando la materia prima da allevatori di chiocciole limitrofi al Sarteanese e studiando questo piatto che esagera di erbaceo ma con picchi di sapidità ed acidità che non stancano il palato.
Il secondo è una Quaglia alla Wellington, con prosciutto BI-Amiata nero etrusco, crema di funghi porcini, funghi saltati, mousse di pollo, petto di quaglia disossato, crema di cavolo nero, cavolo nero fritto, salsa di quaglia aromatizzata alla salvia e rosmarino. Con questo piatto ritroviamo un omaggio ad uno dei volatili più poveri e caratteristici della toscana con sapori decisi e molto avvolgenti completato con una salsa fatta alla vecchia maniera.
Il percorso si conclude con il Magnum selvatico ai fiori di sambuco e mou emulsionato all’aolio essenziale di abete rosso. Su una base di muschio trova posto un gelato ai fiori di sambuco con glassa al cioccolato e pino, caramello al pino, mentre lo stecco è ricavato da un ramo. Un piccolo Magnum con esplosione di sapori che non stancano, rinfrescante e deciso ci riporta a note balsamiche e floreali… una camminata tra i nostri boschi e sottoboschi.
Per quanto concerne la parte enoica è affidata al sommellier Giuseppe Pio Iannicelli che con passione dedizione e competenza ci illustra la profonda cantina che consta circa 400 etichette. Buona parte di esse sono orientate sulla toscana in quanto la mission aziendale è quella di trasmettere come per le pietanze anche per il vino una esperienza legata al territorio. Nella carta le troviamo suddivise per zone vitivinicole toscane dalla Val d’Orcia, passando dal Chianti, Montalcino, Montepulciano, fino ad arrivare all’arcipelago toscano. Non mancano comunque bolle francesi ed italiane e qualche ottima etichetta di bianchi per ogni regione italiana.
Antipasti: 21-25 Euro
Primi: 20-27 Euro
Secondi: 39-42 Euro
Dolci: 12-13 Euro
Monteverdi Tuscany
Castiglioncello del Trinoro, 53047 Sarteano (SI)
Telefono: 0578-268146
travel@monteverdituscany.com
Aperto tutti i giorni:
Pranzo 12-14.30
Cena 19-22
