foto di Luca Managlia
Dell’arrivo di Iside De Cesare a Firenze avevamo parlato qui, raccontando come la chef laziale che da 15 anni mantiene la stella Michelin alla sua “La Parolina” a Trevinano, nel Viterbese, abbia accettato la sfida di subentrare alla guida del nuovo Terrae Restaurant, all’interno dell’ex NH Collection di Palazzo Gaddi, oggi parte di Tivoli Hotels & Resorts.
Oggi invece raccontiamo quanto di quella cucina nata in un borgo sperduto della Tuscia sia arrivata in un palazzo fiorentino con oltre 700 anni di storia, in via del Giglio, e quanto invece il menù sia frutto della mano dello chef pugliese Salvatore Canargiu, classe 1993, che da anni lavora con Iside.
In realtà, come spesso accade, in medio stat virtus. In altre parole, il menù del Terrae Restaurant è frutto di una sinergia rodata e suona come un compromesso tra le quattro mani che l’hanno pensato e costruito. C’è ovviamente il tocco di Iside De Cesare, ma la presenza di Salvatore Canargiu – formatosi a Trevinano prima di farsi le ossa tra l’Italia e il Regno Unito – è tutt’altro che marginale. L’identità di Iside è presente nella scelta di preparare pasta fresca e lievitati homemade, ma il menù trasuda della personalità di Salvatore.
Ciò non vale solo per dettagli come i taralli pugliesi e la ricotta con olio e peperoncino, bensì anche per piatti veri e propri come la cartellata, dolce tipico regionale trasformato in una pappardella ripiena di coniglio alla cacciatora, glassata con peperone fermentato, mayo di acciughe e pomodoro bruciato. Un piatto intenso, deciso, reso tale dal jus alla cacciatora, un signature che rimanda alle origini dello chef Salvatore Canargiu ma che sposa in pieno il credo gastronomico di Iside De Cesare.
“Se la ‘Parolina’ è la casa di campagna dove concedersi una gita fuori porta – racconta la chef stellata, a voler sottolineare analogie e differenze tra i due ristoranti – vorrei che ‘Terrae’ diventasse la casa nobiliare, solenne ma dal mood rilassato e divertente”. «Iside mi ha insegnato a vivere la cucina – replica Salvatore – e a saperla guidare, mi ha trasmesso l’amore per questo mestiere e per le materie prime da lavorare con cura». Ma procediamo con ordine: ciò che colpisce prima ancora di assaggiare i piatti è la possibilità, non scontata a Firenze, di poter cenare in più locali. Dal giovedì al lunedì, i 25 coperti sono infatti distribuiti tra le due sale al chiuso e il giardino d’inverno, un piccolo gioiello.
Il menù prevede un percorso degustazione di 4 portate a mano libera a 98 euro, cui si aggiunge una carta corta (tre opzioni per ogni partita) tra antipasti (24), primi (32) e secondi (38). Tra gli antipasti, la Seppia con carciofo in conserva e menta spicca per la componente aromatica, soprattutto nella takoyaki (polpetta) al nero di seppia ripiena di seppia e menta. Appena tre ingredienti, a riprova di come spesso un sapore centrato non richieda eccessive complessità.
Tra i primi, invece, oltre alla già citata cartellata spiccano i Bottoni “aglio, olio e peperoncino” accompagnati da una zuppa di mare. Se nel ripieno della pasta fresca la parte piccante è appena accennata, le erbe marine (salicornia, foglia d’ostrica, salty fingers e finocchio marino) e i bocconcini di mazzancolle ben legano il piatto alla sua parte sapida, affidata a un intingolo cremoso ed equilibrato.
Passando dal mare alla terra, il registro del “Terrae” non cambia, come dimostrano le Animelle di vitello ai carboni con carote in agrodolce, miso di legumi umbri e cardamomo, accompagnate da un jus di vitello. La cottura puntuale, in particolare, merita un punto extra.
La parte dolce dell’esperienza al “Terrae” è affidata a Salvatore Canargiu e alla sua brigata, più che a un pastry chef ad hoc. La proposta è comunque di buon livello: un dessert a base di pesca con tè, lavanda (non una qualsiasi, ma quella coltivata da Iside De Cesare all’esterno della Parolina) sotto forma di gelato e una madeleine sormontata da pesche fermentate. In alternativa, un semifreddo al limone con gelato salato all’olio Evo.
