Se c’è un settore che nella Firenze gastronomica mostra un grande fermento, questo è il segmento della ristorazione d’hotel. Ne abbiamo raccontato alcuni esempi – da Tommaso Calonaci al Segno dell’hotel Plaza Lucchesi fino a Giuseppe Federico al Bistrot Vivi dell’hotel Anglo American – ma in realtà c’è molto altro che si sta muovendo, sia per quanto riguarda le “terrazze” (è il caso della Terrazza Rodo in via Calzaioli o della Terrazza Butterfly dell’hotel Tornabuoni, fino alla terrazza panoramica di 130 mq dell’hotel Hoxton che aprirà in inverno in via delle Mantellate, con bar privato) sia per i ristoranti tout court.
Terrae al Tivoli Palazzo Gaddi con Iside De Cesare
La chef Iside De Cesare, che dalla sua “Parolina” a Trevinano ha portato la stella Michelin in un borgo sperduto della Tuscia, firma il menù di un nuovo ristorante in centro a Firenze, all’interno dell’ex NH Collection di Palazzo Gaddi, oggi parte di Tivoli Hotels & Resorts. Si tratta di Terrae Restaurant, il fine dining raccontato in anteprima da Andrea Febo sul Gambero Rosso. Cornice del progetto gastronomico di Iside de Cesare, stellata Michelin dal 2010, è un palazzo con oltre 700 anni di storia, in via del Giglio. Da giugno ai fornelli ci sarà lo chef sardo Salvatore Canargiu, che da anni lavora con Iside. «Mi ha insegnato a vivere la cucina e a saperla guidare, mi ha trasmesso l’amore per questo mestiere e per le materie prime da lavorare con cura. Più di tutto però mi ha insegnato il valore dei rapporti umani»”. Terrae sarò aperto di sera, dal giovedì al lunedì, con una ventina di coperti distribuiti in due sale riservate di stile coloniale: tavoli nudi di legno lucido con una mise en place essenziale. Il Giardino d’Inverno è il vero gioiello del ristorante: un piccolo giardino magico con un’atmosfera accogliente e unica, che rende ogni pasto una vera esperienza Made In Italy.
Binomio all’hotel Indigo con lo chef Donato Volpe
Ha appena aperto il ristorante Binomio, all’interno del rinnovato hotel Indigo Florence in via Jacopo da Diacceto (il vecchio hotel Londra, per intendersi), nel quartiere di Santa Maria Novella. Grande attenzione è dedicata non solo alla cucina ma anche al mondo della mixology: se ai fornelli è stato chiamato come executive chef Donato Volpe, salernitano classe 1982 – un passato al Park Hyatt a Milano, Rocco Forte Hotels e Belmond – dietro il bancone trova posto come head bartender Sofia Sufi Abdi, classe 1984 di origini somale ma fiorentina doc.
Partiamo dalla cucina, che guarda alla tradizione toscana con un tocco di internazionalità: tra i signature di Binomio non mancano gli “Arancini al tartufo”, il “Mezzo pacchero Binomio” (con pomodoro, pesto, burrata e basilico), un’interpretazione toscana del “Filetto alla Rossini” (con fegatini di pollo e salsa al Chianti), “Carrè di agnello gratinato” (con un impiattamento che richiama la piazza del Duomo) e l’inedita “Millefoglie di Brigidino” servita con crema Buontalenti e composta di mela annurca. Un tocco fiorentino è presente anche nei signature della drink list di Binomio come “San Mary” (Patron Silver, Vino Rosso, Noce Moscata, Lime, Zucchero), “Golden Heaven” (Angel’s Envy al Tè Nero, Liquore Mediceo, Italicus, Angostura Bitter) e “Pur Flor” (Labaro Viola, Creme de Cassis, Limone, Zucchero, Bitter Cacao).
Osmo Cucina all’hotel Floren con Marco Anselmi
Sta per aprire i battenti dopo un lungo restauro l’ormai ex hotel Bonciani, in via Panzani. La struttura a 5 stelle cambierà nome, diventando hotel Floren, e al suo interno avrà sia un corner dedicato alla gelateria griffato Badiani, sia un ristorante tout court: si tratta di OSMO cucina, affidato alle mani dello chef marchigiano Marco Anselmi, già approdato nel panorama fiorentino avendo preso le redini del Konnubio dopo l’addio di Beatrice Segoni. Già allievo di maestri come Martin Berasategui e Mauro Uliassi, Anselmi crede fortemente in una cucina dal gusto concreto che raggiunga il palato del cliente, senza snaturare la materia prima di alta qualità che è protagonista nella sua cucina.
Le altre novità a Firenze
Al di là della ristorazione d’hotel, comunque, a Firenze il valzer degli chef riserva altre novità. Doppia novità al The Lodge Club, che ha riaperto i battenti per la stagione estiva ingaggiando in cucina lo chef Luigi Bonadonna, già al The Stellar di piazza Cestello, e dietro il bancone del sushi l’esperto Andrea Panfalone. Il primo si occuperà di declinare le grandi tradizioni della cucina toscana – sia la carne, fornita da Dario Cecchini, che il pesce del territorio – mentre il secondo, reduce da molteplici esperienze interazionali, ha deciso di ritornare a Firenze per portare la sua esperienza in un menu che esalta i gusti più autentici degli uramaki e del sashimi. Inoltre, in piazza Ravenna riapre i battenti la trattoria Rocco e i suoi fratelli, con un nome nuovo – Bellagrò – e alle spalle due imprenditori del ramo pizzeria come Pasquale Caprarella e Graziano Monogrammi. Novità in vista anche nel mondo della pizzeria, con personaggi di primo piano che si accingono ad aprire nuove strutture.
