Numeri e sapore, ossia quantità e caratteristiche. Ci sono importanti cambiamenti in vista, per il Prosciutto Toscano DOP, da oltre un millennio una vera e propria eccellenza della gastronomia italiana e una delle tre tipologie di salumi più conosciute – insieme al Parma e al San Daniele – tanto che dal 1996 ha ottenuto la DOP con una tracciabilità totale su tutta la filiera, dall’allevamento al consumo. 
Da pochi mesi la storica azienda di salumi Citterio ha aperto uno stabilimento a Monte San Savino, nell’aretino, ormai diventata la culla del prosciutto toscano DOP: nel borgo medievale della Valdichiana – che deve la sua fama allo scultore Andrea Contucci detto “Il Sansovino” e a Papa Giulio III – il colosso di Rho ha inaugurato un nuovo stabilimento produttivo di ultima generazione, dedito a produrre sia il prosciutto Toscano DOP sia nella sua classica versione di pezzo intero, sia nella versione di affettato in vaschetta preformata.
Grazie a un know-how consolidato nel campo di produzione e affettatura, Citterio si appresta a portare nel panorama del prosciutto toscano DOP una serie di importanti innovazioni che promettono di modificare in maniera significativa sia i volumi di questo prodotto sia la sua stessa percezione ai palati del pubblico. Sarà infatti un prosciutto meno sapido – oggi il toscano è considerato il più “salato” dei tre, rispetto ai “dolci” Parma e San Daniele – ma più aromatico, grazie a una lavorazione che dosa in maniera differente il mix di spezie (pepe e aglio). Forte di una produzione che a pieno regime toccherà circa 200mila cosce, a fronte di una produzione complessiva attuale di 330mila prosciutti annui, Citterio potrebbe ridefinire il prosciutto toscano DOP grazie alla sua capacità penetrare nel mercato interno e operare su quelli internazionali.
Non a caso, Citterio ha scelto di investire in questo nuovo stabilimento in Toscana, che si aggiunge agli altri otto impianti italiani – in ognuno dei quali produce il salume più territoriale, dalla bresaola a Sondrio allo speck in Alto Adige fino dal cotto a Vignola (Modena), oltre ovviamente a Parma e San Daniele (Udine) – e ai due americani in Pennsylvania, portando la sua expertise industriale e il proprio know-how, nazionale ed internazionale, anche con un moderno reparto di affettatura. La strategia è proprio volta a cogliere appieno un’opportunità di valorizzazione di un prodotto made in Italy ben oltre i confini italiani.
“Citterio intende valorizzare il prosciutto toscano DOP al di là della sua zona di origine, sul territorio italiano – afferma Alessandro Riva, direttore marketing Citterio – ma come da suo DNA anche nei mercati internazionali dove detiene posizioni di forza e leadership. Oggi i prosciutti toscani DOP affettati, rappresentano circa il 16% sul totale degli interi, per questo la nostra idea è quella di aumentare la conoscenza di questo prodotto, insieme ad altre specialità regionali, così da distribuirlo oltre che intero, anche affettato, visto l’expertise che ci contraddistingue proprio in questo ambito e la nostra leadership nei salumi pre-affettati a peso imposto”.
Citterio sta realizzando un prosciutto Toscano DOP dal gusto aromatico e corposo, ma allo stesso tempo equilibrato e mai troppo salato. “Pensiamo infatti – spiega ancora il direttore marketing Citterio – che in chiave sia nazionale ma soprattutto internazionale possa essere una buona alternativa di gusto al Prosciutto di Parma, di cui siamo tra i primi produttori, e che grazie alla nostra forte presenza e conoscenza dei mercati esteri permetterà una più capillare distribuzione e conoscenza del Prosciutto Toscano nel mondo. Anche perché la regione Toscana è tra le più conosciute e apprezzate all’estero, un vantaggio per la nostra missione di promozione di uno dei prodotti più caratteristici”.
Le caratteristiche del Prosciutto Toscano DOP
Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato dal tipico taglio a “V”, con un peso che varia fra 8 e 9 kg. Il colore della fetta varia dal rosso vivo al chiaro, con scarsa presenza di grasso intramuscolare, mentre il sapore è corposo, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico derivante dalla lunga stagionatura alla brezza dei venti temperati propri del territorio e dalla salatura a secco con sale, pepe e aromi tipici della tradizione toscana. Il prosciutto toscano DOP di Citterio viene prodotto a Monte San Savino nel rispetto della tradizione e della regolamentazione del Consorzio, curando particolarmente la forma, il processo storico della lavorazione e la scelta degli ingredienti. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano DOP devono essere situati in Toscana e nelle regioni limitrofe previste dal disciplinare: in particolare le cosce utilizzate da Citterio provengono da Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio e Toscana e da allevamenti e macelli autorizzati e continuamente controllati dal consorzio.
Le cosce di suino vengono scelte e rifilate prestando una importante attenzione a ciò che differenzia il Toscano dagli altri DOP, ovvero il taglio a “V”, che permette al prosciutto di assorbire durante la stagionatura gli aromi naturali in modo uniforme; solo su quelle ritenute idonee viene apposto il bollo metallico nel gambetto. Successivamente vengono posizionate nella stanza del tempering per 24/48 ore per stabilizzare la temperatura prima di procedere con la salatura a secco, effettuata con una concia di sale marino italiano, pepe e un aglio locale di alta qualità essiccato naturalmente, prodotto in modo artigianale da una azienda agricola di Monte San Savino.
Le cosce vengono tenute al sale per 17 giorni, successivamente vengono dissalate, toelettate ed infine appese in verticale, da qui iniziano la fase di asciugatura. Successivamente inizia la pre stagionatura che dura fino a 180 giorni per poi arrivare alla sugnatura che avviene con un mix di grasso di maiale, farina di riso e pepe nero. Con questo passaggio inizia la vera e propria fase di stagionatura che proseguirà fino a raggiungere i 15/18 mesi: tra il 12°e 14° mese vengono prelevati dei campioni dall’ente di controllo e solo se i valori riscontrati rispettano quelli richiesti dal disciplinare, potrà essere effettuata la marchiatura a fuoco in presenza di un funzionario e dichiarato Prosciutto Toscano DOP. Prima di essere messi in commercio o disossati per affettamento, i prosciutti vengono singolarmente puntati da personale esperto utilizzando la fibula, ovvero la tibia del cavallo. Quelli venduti con osso, come da tradizione, vengono ricoperti con pepe nero nella parte magra, un tratto distintivo del Prosciutto Toscano.
