Le vie del meticciato sono infinite. Se in Messico esiste un paesino – Chipilo, che si legge “Cipìlo” – dove si producono ottimi formaggi italiani e si parla una strana derivazione del dialetto veneto, in Toscana, e di preciso a San Gimignano, ci sono due chef che stanno mescolando la tradizione callejera (“di strada”) dei tacos messicani con quella nostrana della fermentazione e della panificazione.
Sascha Capecchi, con un passato nelle cucine stellate di Arnolfo, Oliver Glowig e Atelier Robuchon a Parigi, è tornato in Italia per dedicarsi alla fermentazione e alla panificazione artigianale, creando focacce a lievito madre farcite con ingredienti locali. Dall’altra parte, Tommaso Fontanella, dopo dieci anni a New York come pubblicitario e un periodo a esplorare le taquerie di Città del Messico, ha avviato in Italia un progetto – ToscoTacos, che abbiamo già incontrato – ispirato alla cucina messicana e alle sue tecniche tradizionali.
Dalla loro amicizia nasce una collaborazione originale: tre eventi gastronomici a numero chiuso che celebrano le contaminazioni tra i sapori toscani e messicani, giocando su acidità, salinità, piccantezza e fermentazione. Gli ospiti potranno degustare piatti come una tostada di ceviche di orata, preparata su una base di grano tenero con cetriolini e carote fermentate, ricotta salata e polvere di alloro. Altri esempi includono una focaccia di manzo arrosto, alici fritte, e nopales (foglie di fico d’india), arricchita da salsa di tomatillos e jalapeños (due tipi di chiles o peperoncini), e un tris di tacos con basi colorate di spinaci, barbabietole e mais, farciti con lingua di vitello, carnitas e quesadillas con chips di cavolo nero. Anche il dolce rende omaggio al Messico: una tarte tatin di patata dolce, accompagnata da gelato al cioccolato fondente.
Questa sinergia nasce da un’idea semplice: valorizzare le acidità della cucina messicana, dai tomatillos al lime, integrandole con la dolcezza e la morbidezza della focaccia toscana e con verdure fermentate della tradizione locale. L’obiettivo è offrire ai commensali un’esperienza gastronomica che va oltre i sapori abituali, esplorando i contrasti e rivelando nuove armonie. “Il nostro intento,” raccontano Sascha e Tommaso, “è di rispettare le due cucine, ma di aprire il palato a nuove scoperte attraverso processi antichi come la fermentazione, che donano complessità e carattere.”
Gli eventi avranno luogo a San Gimignano, presso DOC, con un menu completo che include abbinamenti di vini e cocktail, al costo di 50 euro a persona. Si comincia con ceci croccanti al Tajin e proposte come la focaccia fritta con ravanello fermentato e salsa roja, fino alle empanadas di tinga de pollo. Da lì, una serie di piatti che rappresentano un autentico viaggio tra Toscana e Messico, per un’esperienza sensoriale che celebra le radici e le contaminazioni culinarie.
Le serate si terranno venerdì 15 e sabato 16 alle 20:30, con un appuntamento domenicale il 17, a pranzo, alle 13:00, per chi desidera assaporare un’integrazione unica tra cultura e cucina, tradizione e innovazione.
