A pochi passi dal mare, ad Alassio, apre le porte RAL 3000 – Cucina di Fuoco, il nuovo ristorante di Stefano Grano, giovane chef classe 1996 con una solida esperienza in ristoranti stellati. Il suo obiettivo è quello di ridare valore alla cucina essenziale, quella che nasce dal contatto diretto con la materia prima e con le tecniche di cottura più primordiali. Un ritorno alla semplicità, ma anche una riflessione sul nostro rapporto con la natura e con la terra, nel segno di un ingrediente che diventa protagonista: il fuoco.
Il fuoco al centro della cucina
Il nome del ristorante, RAL 3000, non è casuale: fa riferimento al codice internazionale che identifica il colore rosso fuoco, una scelta che riflette la centralità dell’elemento stesso nella cucina proposta da Grano. Qui, il fuoco non è solo uno strumento per cuocere, ma un mezzo che determina sapori, profumi e consistenze, un filo conduttore che lega insieme ogni piatto. La scelta di abbandonare gas e metodi moderni per fare spazio a legna e carbone non è solo una questione tecnica, ma una vera e propria dichiarazione di intenti: recuperare la genuinità di una cucina più intima e radicata nella terra. Il calore naturale diventa il punto di partenza per una cucina che si fa essenziale, capace di esaltare il vero sapore degli ingredienti.
La selezione dei legni – ulivo, vite, agrumi – varia in base alla stagione e alla tecnica di cottura adottata, contribuendo a creare profumi e sapori che non sono replicabili con i metodi tradizionali. Ogni tipo di legno ha una sua funzione: c’è il legno di ulivo, che dona un aroma delicato e persistente; la vite, che aggiunge una nota affumicata; e l’agrume, che regala freschezza e una sottile dolcezza. Questi dettagli sono il cuore pulsante di un progetto gastronomico che non teme di mettersi a nudo, dove il cibo non viene filtrato da preparazioni complicate o sofisticate, ma trasmesso attraverso una tecnica pura, radicata nei gesti più antichi.
L’ambiente
L’ambiente, con i suoi 50 coperti e una cucina a vista, è pensato per far sentire i commensali protagonisti di un rito che va oltre la semplice cena. Il grande bancone in granito, che circonda la cucina, permette di osservare lo chef e la sua brigata mentre lavorano, creando un legame diretto tra chi cucina e chi mangia.
Il fuoco diventa spettacolo, e il ristorante si trasforma in un piccolo teatro gastronomico dove ogni piatto è preparato sotto gli occhi dei clienti. La disposizione dei tavoli è pensata per favorire la conversazione e la condivisione, in un’atmosfera informale ma raffinata, dove il cibo è sempre al centro, ma senza la pesantezza di una formalità che possa distogliere l’attenzione dall’esperienza stessa.
Cucina di territorio e ricerca
Il menu di RAL 3000 racconta un legame profondo con la Liguria e il suo territorio, ma non si limita a riflettere la tradizione. Grano ha scelto di lavorare con ingredienti stagionali e selvatici, molti dei quali raccolti direttamente da lui secondo i principi dell’alimurgia e del foraging. La cucina diventa così un atto di esplorazione e di rispetto per ciò che la natura offre, con un’attenzione particolare per le piante e gli alimenti che nascono spontaneamente nel territorio. Ingredienti come l’ortica e il finocchietto selvatico non sono scelti solo per il loro valore nutrizionale, ma per la loro capacità di raccontare un territorio ricco di storia e di tradizione. Grano sa bene che ogni ingrediente ha una sua stagione, una sua forza e una sua particolarità che va rispettata e valorizzata.
Alcuni esempi di signature dish? Lo Smoke bread con pesto e olio affumicato, l’Animella di vitello laccata proposta con abbinamenti sempre diversi a seconda della stagione, oppure l’Ortica in pastella, servita con limone, maionese all’erba cipollina e una robiola stagionata di capra. Anche i dolci seguono la stessa filosofia, come la Cheesecake basca, dalle delicate ma interessanti note affumicate e di caramello.
