Da oggi è operativa la nuova pizzeria di Mario Cipriano, di cui avevamo dato qualche anticipazione qui. Appena qualche mese dopo la rottura con Il Vecchio e il Mare, il maestro pizzaiolo ha aperto il suo nuovo locale in San Frediano, subito dopo l’omonima porta. La pizzeria – che ha nome “Cipriano Pizzeria” e sorge su un fondo dove fino a qualche anno fa esisteva un’enoteca con cucina, ma ancor prima ospitava una banca – conta su circa 80 coperti, più una pedana esterna disponibile dalla primavera, ed è articolato su due piani.
Oltre alla qualità della pizza e alla varietà dell’offerta (arricchita da una carta degli oli Evo ad hoc), ecco cinque motivi per cui vale la pena andare a provare la Cipriano Pizzeria e ritrovare Mario Cipriano, che da via Gioberti ha portato con sé il team di pizzaioli.
Un maestro pizzaiolo “guest”, a rotazione
In un settore come quello della ristorazione (in generale) e della pizza (in particolare), in cui fare sistema non è esattamente l’atteggiamento più diffuso, Mario Cipriano ha deciso di dare spazio ai colleghi più vicini al suo modo di vedere il settore. A ogni cambio di stagione, infatti, il menù della Cipriano Pizzeria ospiterà le creazioni signature di un diverso maestro pizzaiolo. Si parte con Manuel Maiorano titolare de La Fenice di Pistoia, con i suoi celebri uramaki di pizza: in carta ne sono presenti ben quattro versioni (16 euro).
La ruota di carro FI-NA
Bando ai “canotti”: seguendo un’impostazione sempre meno di nicchia, Mario Cipriano porta in San Frediano la pizza a ruota di carro, stesa sottile, col cornicione appena pronunciato, l’antitesi delle pizze sviluppate quasi più in altezza che in larghezza nell’ostentata ricerca di un’alveolatura più estrema. Una pizza più “fina”, dove questa parola segna anche la fusione tra Firenze e Napoli. Per venire incontro ai palati fiorentini, talvolta poco avvezzi ai cornicioni extra-large, ogni pizza del menù della Cipriano Pizzeria potrà essere preparata – col forno elettrico, non a legna – in uno stile più apprezzato all’ombra della porta di San Frediano. Una concessione che non arriva ai livelli della pizza “alla fiorentina”. Per fortuna.
Prezzi “pop” e buona architettura del menù
Nonostante la qualità delle materie prime e il “brand” del pizzaiolo tengano lo scontrino medio lontano da quelle di una pizzeria di quartiere standard, non si può certo affermare che i prezzi della Cipriano Pizzeria siano oltre la media della categoria. Non si superano i 16 euro per la proposta più elaborata, quella dal food cost più elevato. Buona anche l’architettura del menù, che divide i fritti – dalla frittatina di pasta ai coccoli – dalle montanarine (classica, genovese e con fegatini tagliati al coltello), dai taglieri di salumi (16 euro) e dai panuozzi (13 euro).
In quanto alle pizze, al di là della sezione “guest” di cui abbiamo parlato, uno spazio è riservato per le variazioni su tema della Ma-Ma (Margherita-Marinara) e una pagina viene riempita dagli evergreen (dai 10 euro della Prosciutto e funghi ai 14 della Salsiccia e patate). Una sezione a sé spetta alle pizze stagionali – da non perdere la “Sembra pasta e patate” con polpo e cozze – e una a quelle contemporanee, che più si avvicinano all’approccio gourmet, rigorosamente a base bianca.
I dolci di Francesca Benedettelli
Se Mario Cipriano si occupa dell’arte bianca in tutte le sue declinazioni – incluse quelle gluten free, a partire dalla primavera – per il fine pasto al suo fianco lavora la pastry chef Francesca Benedettelli, con una formazione dal guru Paolo Sacchetti e solida esperienza nelle cucine stellate. Dalla sua mano vengono i dessert, solo in apparenza “classici” della categoria: se è vero che i nomi lasciano prefigurare un’offerta piuttosto standard – dal tiramisù alla crema catalana fino alla tartelletta – poi è la qualità dell’esecuzione a fare la differenza, come nel caso della sfera di tiramisù. Sul versante panettoni, invece, è Mario a firmare la versione con cioccolato bianco e fragoline di bosco.
Il “Caveau” al piano inferiore
Oltre alle due sale al piano terra della Cipriano Pizzeria, scendendo le scale accanto ai forni si accede a una sala sottoterra, più raccolta e intima, ideale per eventi e degustazioni private. Un’intera parete è piena di bottiglie, e anche per mancare la differenza con il piano superiore Mario Cipriano ha preferito tenere uno stile diverso, sia nei tavoli e nell’arredamento che nei colori alle pareti.
