Chiamiamolo restyling, ma quello che ha da poco terminato il “Zur Kaiserkron” – il ristorante fine dining guidato dallo chef Filippo Sinisgalli nel cuore di Bolzano, a pochi passi da piazza Walther – è una piccola rivoluzione.
Con l’arrivo della primavera, il locale ospitato all’interno dello storico Palazzo Pock (l’edificio dove sorgeva il primo teatro di Bolzano) ha inaugurato una nuova sala gourmet per una quindicina di persone, mentre lo spazio dove finora ha trovato posto il ristorante è diventato un bistrot in grado di accogliere un numero maggiore di ospiti, circa una quarantina più il dehor esterno.
Allo Zur Kaiserkron (la Corona dell’Imperatore, in tedesco) cambiano così anche i menù: quello attuale rimane appannaggio del bistrot, mentre nella sala gourmet lo chef Sinisgalli porterà – alternandolo su tre diversi percorsi degustazione – uno stile più “alto”, vagamente sperimentale, in cui le influenze delle sue origini lucane si mescoleranno allo stretto legame con il territorio altoatesino.
Nel processo di restyling del ristorante ci sarà spazio anche per la nascita di uno speakeasy, un locale dove prenderà forma un pairing dedicato a coinvolgere anche la parte gastronomica.
Ciò che invece non sembra destinato a cambiare è lo spirito stesso del Zur Kaiserkron, né l’impronta che lo chef Sinisgalli – vicepresidente di Eurotoque Italia, alla seconda esperienza bolzanina dopo “Il Palato Italiano” – ha saputo imprimere nei quattro anni al timone della struttura: una cucina, la sua, sempre in bilico tra la classicità e la contemporaneità, cui si collega un’atmosfera e un ambiente che si muove a cavallo tra il rigore del formalismo e tocchi di piacevole informalità.
Al Zur Kaiserkron la scelta è tra tre menù degustazione: ai due già esistenti – “Esperienza in città” (sei piatti, 105 euro) e “La grande abbuffata” (nove corse a 160 euro), evoluzione del precedente con l’aggiunta di ulteriori tre portate signature come la Capasanta, i Rascatielli e la Marmitta – se ne aggiunge un terzo. Tra le novità, il Risotto alla barbabietola, stracchino di malga, menta e lime (foto in alto), oppure “Il coniglio e la Domenica” (foto in basso), dove sono protagonisti il filetto, rognone e caviale, coscia in umido, ricci di mare e bietole, cannoncino di quinto quarto.
Nonostante le novità, restano in carta alcuni dei piatti più rappresentativi di Filippo Sinisgalli, dalla Capasanta grigliata con crema di piselli, speck croccante, erbe fini e chips di polenta fino ai Rascatielli lucani al ragù di Brillenschaf della val di Funes, cardoncello arrostito e salsa alla maggiorana. La Brillenschaf è protagonista anche tra i secondi, servita in una piccola marmitta con piselli alla menta e patate ad accompagnarla. Ma tra i secondi merita una menzione anche la faraona alla Schiava abbinata a lampascioni, cicoria amara e uvetta.
Insomma, tra una cucina “nuova” e le sicurezze del bistrot, il Zur Kaiserkron riesce a diversificare l’offerta mantenendo alta l’asticella, e confermando il ruolo dello chef Filippo Sinisgalli come uno dei due interpreti cittadini – insieme a Dario Tornatore del Contanima, poco distante – a reggere le insegne dell’alta cucina. Piccola curiosità, al riguardo: nella città più a nord d’Italia, a “dettare la linea” del fine dining sono proprio due chef meridionali (lucano Filippo, campano Dario).
