Sul modo in cui in Italia la ristorazione d’hotel si è ormai affrancata dai legacci che la relegavano a un livello qualitativamente inferiore rispetto a quella convenzionale sono stati già versati fiumi d’inchiostro. Così come è stato sdoganato il concetto che una piacevole cucina – soprattutto quella più vicina alle istanze salutiste – possa trovare posto all’interno delle Spa.
In Toscana, la triangolazione tra hotellerie, Spa e cucina vede una felice sintesi nel luogo in cui meno è lecito aspettarselo: non nelle aree più glamour del Granducato, e nemmeno in quelle più vocate al turismo wellness, bensì in un territorio che normalmente viene menzionato per la tranquillità e la natura incontaminata.
È nel cuore verde dell’alto Casentino, a Pratovecchio Stia, che sorge il Kaymà Lounge Bar & Restaurant, all’interno del boutique hotel ViaRoma33. Inserita in un contesto urbano ma senza perdere di vista il suo mood rurale, la struttura – creata nel 2022 da una coppia straniera innamoratasi della zona – unisce l’intimità di un boutique hotel a un’offerta gastronomica “alta” e a un’idea di benessere rigenerante. Ancora poco conosciuta, è una destinazione ideale per chi cerca relax, bellezza e autenticità, circondato dalla natura del Casentino.
L’hotel in cui si trova il Kaymà – il ViaRoma33, 4 stelle superior, con 18 suite, due family room e una suite presidenziale, diretto da Sofia Gerini – è un perfetto equilibrio tra estetica contemporanea e calore toscano: le camere, tutte diverse tra loro, accolgono l’ospite con arredi curati, materiali naturali e viste mozzafiato sui boschi e sui tetti del paese. Comfort senza ostentazioni, dove l’eleganza si esprime nella semplicità.
Al piano terra si trova invece una spa intima e raffinata, pensata come un percorso sensoriale che dialoga con l’ambiente circostante: sauna panoramica, bagno turco, docce emozionali e una vasca esterna riscaldata si alternano in uno spazio adults only dove il silenzio è protagonista. I trattamenti proposti, realizzati con prodotti naturali, si ispirano ai ritmi e ai profumi del bosco, regalando momenti di relax e connessione con se stessi.
Ma è la cucina del Kaymà, la vera sorpresa: se fino all’anno scorso ai fornelli c’era lo chef israeliano Erez Ohayon, da qualche tempo gli è subentrato lo chef giapponese Takuya Sato, classe ’88, con alle spalle esperienze con nomi piuttosto noti sia nel panorama toscano (su tutti il bistellato Rocco De Santis e Simone Cipriani) sia in quello nazionale, al Reale di Niko Romito.
È lui, con una brigata di 5 persone, a gestire la cucina del Kaymà – il cui nome significa “sostenibilità” in arabo – partendo dalle materie prime del territorio. A ben vedere, infatti, tanto nel menù alla carta quanto nei due percorsi degustazione – sei portate a 75 euro, oppure l’opzione vegana con cinque corse a 60 euro – sono presenti richiami agli ingredienti di zona, come i tagli di quinto quarto (capaccia, lingua) presenti nel tagliere, la versione local del cacciucco che accompagna gli spaghetti, il tortello al vino rosso o la trota del Casentino servita con fagiolini e menta.
Da lì, a cerchi concentrici, lo sguardo di Takuya Sato si allarga alla Toscana tout court – con il piccione, i fegatini di pollo o gli gnudi – fino ad abbracciare piatti di ispirazione internazionale, con tocchi asiatici. Pensiamo alla sua personale interpretazione dell’involtino primavera cinese o alla prugna fermentata (l’Umeboshi giapponese) protagonista di quello che ad oggi rappresenta il suo signature più riuscito.
Parliamo del suo Risotto con sambudello (salsiccia locale a base di quinto quarto), carabaccia (l’antica zuppa di cipolle toscana) e – per l’appunto – la prugna fermentata. Si tratta di un piatto pieno, elegante, equilibrato, in cui il contrasto tra la dolcezza della cipolla e l’acidità dell’umeboshi viene esaltato dalle note aromatiche del sambudello, che aggiungono una piacevole texture all’intero piatto.
Altri tocchi personali che richiamano le origini dello chef si ritrovano nel pane, in cui viene inserita una crema di riso che gli dona morbidezza e un colore bianco intenso. L’Umami è invece ben presente nel suo Raviolone di patate con lardo (servito a forma di musetto di maialino, altra chicca made in Japan), prezzemolo e un brodo realizzato con funghi e bucce di patate bruciate.
La filiera corta è evidente ancora nella scelta del vino – nella cantina a vista si trovano chicche come il Pinot nero del Casentino, che in appena 15 anni ha visto sbocciare quasi trenta produttori ed è oggi alla ricerca della denominazione – e nella carne: tra i secondi piatti del Kaymà c’è infatti un Manzo stagionato cinque mesi (tre dal produttore, ovviamente local, più due nella dispensa di Takuya) accompagnato da un fondo intenso a base di cioccolato e da un mix di peperone e bergamotto.
Completa l’offerta del Kaymà il Lounge Bar: un grande bancone ad anello con una ventina di posti e sgabelli, in cui ci si può rilassare sperimentando le creazioni del mixologist (nonché restaurant manager) Jacopo Rialti Francalanci. Ogni cocktail è frutto di ricerca e viene accompagnato da un carnet di sfiziose tapas, anch’esse profondamente legate alle origini giapponesi di Takuya Sato.
In un territorio che nel raggio di parecchi chilometri esprime appena una manciata di ristoranti di alta qualità vocati alla contemporaneità – in primis il Borro di Andrea Campani e il Mater di Filippo Baroni – il Kaymà rappresenta una cucina da visitare, all’interno di una destinazione che fornisce un’esperienza completa di armonia, gusto e bellezza. Perfetto per una fuga romantica, un weekend di rigenerazione o una pausa consapevole nel cuore della Toscana meno conosciuta, ma tutta da vivere.
