foto di Luca Managlia
Nella codifica delle macro-tendenze gastronomiche contemporanee, spunta sempre fuori la dicotomia tra semplicità e complessità: la prima viene invocata dai più come un generico ritorno al passato (“ah, i sapori di un tempo”….), all’essenzialità dei gusti e ai ricordi ancestrali della cucina della nonna, mentre la seconda – piaccia o meno, è un dato di fatto – alla fine gioca un ruolo imprescindibile nel rendere ‘esperienziale’ la cena in un ristorante fine dining.
Eppure semplicità e complessità non sempre sono in contrapposizione: esistono casi – come quello di Giovanni Luca Di Pirro, giusto per restare in Toscana – di professionisti che ai fornelli riescono a trovare una felice sintesi tra questi due elementi, creando piatti che sembrano attingere a un universo di riferimento non così sofisticato ma poi – alla prova del palato – li trasformano in pietanze che abbattono ogni pregiudizio. È il caso di Luca Armellino, cagliaritano, classe ’85, da tre mesi chef al Caffè dell’Oro a Firenze, di cui ha raccolto le redini da Antonio Minichiello.
Nel bistrot in riva all’Arno della Lungarno Collection (Gruppo Ferragamo), Luca Armellino porta tutto il suo bagaglio internazionale, fatto di una formazione “alta” iniziata all’Imago di Roma con Francesco Apreda e consolidata all’ombra di un poker di chef-star: Renè Redzepi al Noma (Copenaghen), Luca Fantin al Bulgari (Tokyo), Paulo Airaudo da Amelia (San Sebastian) e Thomas Keller al Per Se (New York). Per completare, dopo un passaggio alla corte di Norbert Niederkofler al St. Hubertus, con esperienze negli chateau a Digione (Francia) e in Irlanda.
Dopo un periodo di pausa e un restyling, non c’è dubbio che la cucina del Caffè dell’Oro oggi risenta in maniera significativa dell’impronta del nuovo chef – che a Firenze ha colto per la prima volta la sfida di esprimersi in un locale già conosciuto – anche se questi non ha rinunciato a tenere in carta alcuni signature sedimentati nel tempo, dal Bao di pancia di maiale fino a quel Tiramisù toscano retaggio degli anni di Peter Brunel.
E proprio il Bao al vapore dà l’occasione per ribadire come la cucina di Luca Armellino segni un ponte ideale tra passato e presente del Caffè dell’Oro: il duo di tapas che apre il suo menù inaugurale tiene insieme proprio il Bao di maialino in agrodolce con una tostada homemade di mais con gambero rosso di Mazara, guacamole e lime. Due piatti agli antipodi, sia per provenienza geografica che per sapori, ma ugualmente accattivanti e piacevoli: la volontà non è quella di inseguire l’effetto wow, ma di arrivare al cuore del commensale in modo deciso e consapevole.
Semplicità e complessità, dicevamo. Ebbene, l’antipasto di Luca Armellino ne è una sorta di inconsapevole manifesto: un’insalata di pomodori. Sic et sempliciter. Ma è proprio quando le aspettative iniziano a virare verso il piatto più “comfort” delle estati italiane, che la complessità inizia a fare capolino: i pomodori mugellani sono presenti in tre consistenze (crudi, confit, glassati con sciroppo di sambuco, accompagnati dalla loro acqua) con tocchi di uva spina. Un piatto dove coesistono con grande equilibrio dolcezza, freschezza e acidità.
Nella cucina di uno chef sardo, poi, vuoi che non trovi posto la fregola? Anche qui, però, l’approccio local non cede il passo al provincialismo ma mantiene una chiave di lettura personale e in linea con lo standing di un bistrot di respiro internazionale. Ecco quindi la sua Fregola tradizionale, tostata all’aria aperta, e cotta con una salsa di burro e zafferano, sashimi di capasanta, salicornia, bottarga di muggine e finocchietto di mare. Nel celebrare il suo retaggio, lo chef Armellino ancora una volta passa dal semplice al complesso, senza snaturare né perdere di identità.
Lo stesso registro si mantiene anche col secondo piatto, un Branzino cotto nella vaporiera cinese accompagnato da verdure croccanti di stagione, impreziosito da una maionese realizzata con polvere wasabi e da uova di salmone su chips di alga nori. Dettagli, gli ultimi due, che donano al piatto una grinta decisamente inusitata, per un pesce al vapore.
La scoperta di chef Luca Armellino al Caffè dell’Oro si conclude con il dessert, affidato – come anticipato – dall’evergreen della casa, il Tiramisù toscano con cantuccini di Prato al posto dei savoiardi e gel al vinsanto, servito in una tazza a forma di moka.
Con l’arrivo del nuovo chef il Caffè dell’Oro torna a reclamare il ruolo che merita nel panorama fiorentino, anche grazie a un restyling che senza tradire la sua natura – restano lgi ottoni, i tessuti morbidi e i riferimenti anni ’50, seppur in chiave più contemporanea – ha allargato gli spazi con una sala in più, e allo stesso tempo ha dato ampio risalto al mondo del bar (con tanto di Angolo del Vermouth, a riprova del felice momento che il vino fortificato sta vivendo in città e non solo). Benvenuto in città!
