Una cucina stellata Michelin, solo in apparenza semplice: dietro ogni piatto di Giovanni Luca Di Pirro, chef de “La Torre” del Castello del Nero (Tavarnelle Val di Pesa) c’è infatti una solidità che deriva da complessità tecnica e mano felice
Nelle sue diverse sfaccettature, gli stili dei protagonisti della cucina contemporanea contemplano piatti volutamente semplici e immediati, altri scientemente pensati per essere barocchi e opulenti, altri ancora che fanno della semplicità un punto di arrivo da raggiungere attraverso lavorazioni complesse ma – spesso – invisibili al commensale. A questo terzo insieme afferisce la cucina di Giovanni Luca Di Pirro, chef de “La Torre” del Castello del Nero, a Tavarnelle Val di Pesa.
Abbiamo assaggiato i suoi piatti in un’occasione speciale, una delle cene a quattro mani organizzate dal Castello del Nero: per l’occasione, il guest chef era il bistellato Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio, peraltro in abbinamento ai vini Ferrari Trento delle Tenute Lunelli. Al di là della soddisfazione di vedere all’opera due interpreti qualificati della gastronomia italiana, e del piacere di scoprire di avere Gerard Piqué e Shakira come vicini di tavolo, la serata ha rappresentato un approccio – magari non esauriente, ma piuttosto esaustivo – con la filosofia di cucina di chef Giovanni Luca Di Pirro.
Una cena, quella al Castello del Nero, in cui Giovanni Luca Di Pirro ha esordito con le capesante arrostite in padella su purea di patate e barbabietola rossa con topinambur stufati e salsa al tartufo, piatto equilibrato, sfizioso alla vista e ben eseguito. Una prova d’autore per lo chef di origini romagnole formatosi tra Londra, la Francia, la Germania e gli Stati Uniti, prima di tornare in Italia – ad Alba e a Montalcino – e stabilirsi a “La Torre”.
Il vero piatto che mostra lo stile di Giovanni Luca di Pirro sono però gli straccetti di pasta fresca in guazzetto di scorfano, che tradiscono un mai sopito amore dello chef per la cucina asiatica: può sembrare semplice ma lo chef ha preparato un dashi all’italiana, un leggero brodo di pesce risultato dell’assemblaggio di due diversi brodi (alga kombu e palamita, per dare un tocco italiano) uniti a loro volta con un brodo di lische di pesce.
La cena alla scoperta di Giovanni Luca Di Pirro -e della sua brigata, che a regime conta 13 persone – procede con la guancia di maiale di grigio del Casentino, patata, mela e verza stufata, dove la carne riesce a mantenersi inusualmente magra e compatta nonostante un taglio piuttosto grasso. L’uso della mela per sgrassare è ormai un must, mentre la verza stufata è un omaggio alla stagionalità verso cui lo chef ha da sempre un occhio di riguardo. In fondo, siamo nel cuore della Toscana e l’attenzione alla biodiversità è imprescindibile.
E per finire, il piatto che forse contiene l’unico dettaglio su cui magari avremmo scelto diversamente. Il cremoso al caprino, cioccolato e chutney di kaki piccante è un dolce accattivante e delicato, tutt’altro che pesante, ma con una piccantezza piuttosto decisa anche per palati abituati alla capsaicina. Adeguata al livello della stella Michelin, invece, la scelta della piccola pasticceria che accomiata i commensali.
Per chi volesse sentire i piatti di Giovanni Luca Di Pirro in abbinamento a un giovane talento della cucina toscana, lo chef albanese Ardit Curri (ristorante “San Martino 26”, a San Gimignano) l’appuntamento è martedì 11 dicembre al Castello del Nero. Per chi invece volesse assaggiare la cucina dello chef in loco, le alternative sono due: lo stellato “La Torre” con tre menù degustazione – vegetariano, un aspetto su cui Di Pirro punta molto, oltre che di mare e di terra – da 120 a 150 euro/persona, oppure la Taverna, un ambiente tipico toscano dove gustare una bistecca o una lasagna, senza dover necessariamente andare fuori dalla struttura.
La Torre -Castello del Nero
via Spicciano, 7
Tavarnelle Val di Pesa (FI)
tel. 055.806470
