È nel cuore della Valtellina, in quella Livigno che si appresta a finire sotto i riflettori mondiali per le Olimpiadi invernali 2026, che sorge uno dei ristoranti più intimi e avvolgenti del panorama italiano. Qui, in un contesto paesaggistico mozzafiato a pochi chilometri dal confine con la Svizzera, nel 2023 l’imprenditrice Siria Fedrigucci ha realizzato una piccola – letteralmente – perla del fine dining, trovando in Michele Talarico lo chef classe ’91 in grado di raccogliere l’eredità di un gigante della cucina di montagna come Norbert Niederkofler, già consulente della struttura.
Parliamo della Téa del Kosmo, gemmazione gourmet del Kosmo Taste the Mountain, all’interno del complesso sciistico del Mottolino. Appena cinque tavoli, una decina di coperti ricavati in uno spazio che richiama i colori caldi di una baita – e non a caso Téa in dialetto livignasco significa “baita” – in cui lo chef riesce a reinterpretare con creatività la tradizione alpina, utilizzando ingredienti selezionati (in primis le erbe locali) e tecniche che azzerano gli sprechi. Secondo la filosofia Cook the Mountain, qui la cucina etica di montagna si esprime in tutta la sua essenza.
A ben vedere, infatti, la Téa del Kosmo è il primo ristorante di fine dining della zona in grado di introdurre il concetto di gastronomia sostenibile di montagna, proponendo un’offerta culinaria incentrata sui prodotti del territorio alpino: ispirandosi alla filosofia del tristellato Norbert Niederkofler con cui ha lavorato a lungo al St. Hubertus di San Cassiano, lo chef pugliese Michele Talarico ha scelto di attualizzare la cucina attraverso un menù che esalta le essenze del bosco e degli alpeggi.
In particolare, l’impostazione del guru della cucina alpina è stata assorbita radicalmente e trasformata in modus operandi con una dimensione collettiva: brigata di cucina (tra le più giovani d’Italia, con un’età media di 26 anni), sala e bar, ma anche produttori e collaboratori, compongono un’unità di intenti e di visione. Grazie alla visione congiunta dello chef e di Siria Fedrigucci, il ristorante opera secondo un principio che ribalta il rapporto che tradizionalmente lega la cucina ai produttori: se abitualmente è lo chef a richiedere specifici ingredienti a coltivatori ed allevatori, andando alla ricerca delle materie prime, qui accade il contrario. Lo chef si informa su quali siano le proposte dei produttori di fiducia (spesso allevamenti etici e aziende bio), acquistando gli ingredienti migliori, stagionali, e solo successivamente – in base alle disponibilità – elabora le ricette, attingendo anche a una fornita dispensa dove vengono conservati grassi animali, polveri ed estrazioni.
Ed è così che per la totalità delle sue materie prime Téa del Kosmo si basa sul territorio, e ad oggi l’85% sono in autonomia, grazie alle erbe spontanee del bosco e ai due orti che contribuiscono a un’offerta di cucina sempre più compenetrata con l’ambiente in cui nasce. Nella cucina di Michele Talarico non si usa quindi olio di oliva bensì di vinaccioli, mentre di burro se ne fa uso limitato, anche se poi è servito – rimontato con un pizzico di sale – con il pane fatto in casa e preparato per lo più con grano saraceno valtellinese proveniente dalla Cooperativa Sociale di Bormio, che si occupa di inserire persone svantaggiate nel mondo del lavoro.
Nei due menù degustazione da sei corse – Essenza ed Impronte (130 euro, più 60 con i vini in pairing) – la creatività non diventa quindi mero virtuosismo, ma uno strumento per migliorare il rapporto con la vallata dell’Alta Valtellina. Ciò è evidente nell’approccio dello chef Talarico, definito “dell’ingrediente intero” per valorizzare ogni ingrediente – vegetale e animale – nella sua totalità così da arrivare all’annullamento degli scarti (fiori, steli, foglie, bucce, bulbi, semi, radici e pelli), che con tecnica e fantasia possono diventare risorse per altre preparazioni. Tutto ciò non viene solo raccontato a voce, ma descritto da fumetti posti su ogni tavolo al momento del servizio.
È il caso della carota, uno dei signature di Michele Talarico, di cui vengono usate tutte le parti – inclusi i ciuffi, marinati, adagiati sopra la verdura cotta a freddo e poi passata alla griglia, accompagnata da una glassa ad hoc e da polvere di carota – formando un piatto che suona come una celebrazione della materia prima. Oppure la trota, marinata e servita con fiori di sambuco e ravanello per dare al piatto un effetto crunchy, con una crema di uova di trota, kombucha di sambuco, bottarga e fegato di trota. “Ci piace mostrare come anche le parti considerate secondarie di un ingrediente possono diventare preziose” conferma soddisfatta Siria Fedrigucci.
Particolarmente riuscito è il Casoncello, in cui la sfoglia lavorata a mano (le uova sono di galline che vivono libere nel bosco, ndF) avvolge lo stracotto di coniglio alla brace (viene lasciato per tutta la notte sui carboni) mentre in superficie la delicatezza del gambero di fiume incontra la sapidità del soju di lenticchie fermentato oltre un anno. Terra e fiume coesistono senza pestarsi i piedi, tutt’altro.
Altro “esperimento” dello chef Talarico alla Téa del Kosmo è l‘Asino – rigorosamente maturo – accompagnato da yogurt ed erbe di montagna, che prendono il posto delle spezie nordafricane in quella che è una rielaborazione della tajine marocchino, opportunamente ingentilita e resa territoriale. Allo stesso modo, infatti, il khubz viene sostituito con pane arricchito da grasso d’asino e prezzemolo.
Un ultimo cenno riguarda la cantina, con la carta dei vini curata dalla sommelier Giada Rosa, classe ’85: una selezione sui generis, ponderata, con un focus specifico – quasi “verticale” – sui vini della montagna italiana. Tra le 250 referenze che spaziano dalla Valtellina alla Val d’Aosta fino al Trentino Alto Adige, infatti, ci sono tanti piccoli produttori vocati alla viticoltura sostenibile e alla valorizzazione dei vitigni autoctoni, dalla Schiava al Nosiola, dal Marzemino alla Chiavennasca.
