foto di Luca Managlia
In un momento storico in cui la ristorazione fiorentina fa i conti con una crisi di presenze e incassi, con una stagione partita a rilento e terminata senza grandi scossoni, c’è un locale che sembra vivere in una dimensione parallela: in meno di un anno dall’apertura, Santabarbara è diventato uno degli indirizzi più frequentati della città, capace di registrare un tutto esaurito quasi quotidiano. Una rarità, soprattutto se confrontata con la fatica di tanti colleghi costretti a rincorrere clienti e prenotazioni.
C’è da chiedersi quale sia la formula magica del locale in via Pier Capponi, non lontano da piazza della Libertà. La forza di Santabarbara sta in una ricetta tanto semplice quanto efficace, ideata dai due giovani chef Alessio Ninci e Lorenzo Chirimischi e portata avanti insieme a tre collaboratori: un’offerta informale ma creativa, che parla un linguaggio moderno senza mai scivolare nell’eccesso, e che sa essere accogliente anche per chi non cerca l’esperienza fine dining. “Veniamo da lì – spiega Lorenzo – ma volevamo renderlo accessibile a tutti, senza compromessi”.
Non c’è una carta vera e propria, ci si affida agli chef. I piatti di Santabarbara non sono scontati ma riconoscibili, costruiti con una mano sicura che punta sull’immediatezza del gusto, ma con quel guizzo creativo che fa la differenza. Ad esempio, gli assaggi di benvenuti oscillano dai friggitelli arrosto in salsa curry alla tartare di manzo, dal gazpacho con la feta alla tart-tatin di cipolla con robiola.
Tra i primi, in un menù che cambia ogni settimana, abbiamo provato il pennone cotto in un dashi alla toscana, con colatura d’alici e alga, accompagnato da un ragù di moscardini, polpo alla luciana, tofu e alga wakame. Ma da provare c’è anche lo gnocco piastrato di patate e prezzemolo con fonduta di formaggio di capra, fichi caramellati, pere cotte, menta e una grattugiata di ricotta salata.
I secondi del Santabarbara, invece, spaziano dalla Faraona farcita con una mousse di pollo e accompagnata da foie gras, con un fondo di pollo e verdure, fino alla Ricciola servita con una variante dell’insalata russa, con uovo centenario, avocado e un fumetto legato con ostriche e cipollotto. Tutto il menù viene realizzato in un locale di 39 mq, cucina inclusa, dove trovano posto venti coperti che ruotano nei due slot allestiti ogni sera.
A rendere il locale ancora più competitivo è la politica dei prezzi contenuti, pensata per permettere a un pubblico ampio di concedersi una serata fuori senza sentirsi in colpa. La scelta è infatti tra quattro menù – Fulmine, Cannone, Torre e Spada, che graficamente richiamano un po’ le carte del Risiko – corrispondente ad altrettante proposte del locale. Questi nomi indicano le diverse soluzioni gastronomiche disponibili, non piatti specifici, permettendo di scegliere tra vari percorsi da 25, 45 (carne o pesce) e 60 euro. Una scelta coraggiosa, che ha ripagato con una fidelizzazione costante della clientela, fatta di habitué e nuovi curiosi.
C’è poi un elemento che spiega meglio di altri l’identità di Santabarbara, ed è frutto delle esperienze dei due chef Alessio e Lorenzo: per molti versi l’ispirazione richiama l’esperienza dell’indimenticato Essenziale dello chef Simone Cipriani, alla cui corte i due si sono formati. Non una copia, sia chiaro, bensì una reinterpretazione di quell’approccio che unisce accessibilità e originalità, creando un ambiente dove si respira energia giovane, entusiasmo e libertà creativa.
Il risultato? Un ristorante di successo che vede pochi turisti e moltissimi fiorentini, che riesce ad andare in controtendenza rispetto a un settore in difficoltà, diventando un piccolo caso da manuale. Santabarbara dimostra che, quando la formula è centrata e coerente, il pubblico c’è eccome. E che, a volte, per riempire la sala ogni sera non servono miracoli ma idee chiare, concretezza e un pizzico di visione.
