foto di Luca Managlia
Siamo alle porte di Firenze, al Bargino (San Casciano), in una zona ad alta vocazione turistica (pensiamo ai numerosi castelli, ville e appartamenti destinati ad ospiti internazionali) in cui il vino – a partire dalla vicina Tenuta Antinori – è onnipresente. Eppure non hanno pensato ad assecondare gli stereotipi della cucina per palati esteri, i titolari della Capanna del Gallo, optando invece per una proposta in grado di suscitare l’interesse di una clientela locale.
Ubicato all’interno di un borgo del XI secolo, proprio dove sorgeva il Castello di Fabbrica, il ristorante adiacente al relais Villa Sant’Andrea offre infatti una cucina al tempo stesso sincera e autentica, ma senza essere banale o “già vista”. Con i suoi 70 coperti esterni da sfruttare in primavera ed estate (o i 40 all’interno per la stagione fredda), il locale è organizzato in due sale – di cui una più intima e riservata – entrambe arredate all’insegna dell’elemento grafico ricorrente che richiama il nome, ossia il gallo.
Le due anime della Capanna del Gallo sono il titolare Matteo Bartolozzi e il versatile chef Fabio Coccia (insieme nella foto in alto): quest’ultimo – grevigiano Doc, classe ’84 – ha un passato al Tombolo Resort e a Villa Le Maschere ma soprattutto è cresciuto per due anni all’ombra di Antonio Guerra in quel Vitique che (quasi) da solo ha retto le sorti gourmet di un’intera zona a sud di Firenze. A loro due si affiancano il sous chef Daniele Tirinnanzi e il sommelier Matteo Portas, chiamato a gestire e far girare le cifra 550 referenze che compongono la carta dei vini.
Aperta dal 2019, la Capanna del Gallo ha tutto il buono di un ristorante rustico e pochi dei difetti di questa tipologia di locale: basti pensare all’eccezionale quantità di cacciagione (daini, cervi, cinghiali) che vi viene portata dai cacciatori perché sia trasformata, lasciando che lo chef crei – uno su tutti – un prosciutto di cinghiale che da solo vale il viaggio fino al Bargino.
Niente percorso degustazione, da queste parti, ma una carta “corta” a prezzi accessibili: gli antipasti oscillano tra i 12 e i 20 euro, i primi tra 17 e 25, i secondi tra 26 e 28 e i dolci tra 9 e 10 euro. A riprova della volontà di proporre una cucina in cui tocchi di originalità si innestano su basi ben solide nella tradizione c’è un piatto come la Lingua alla brace, accompagnata da una tartare di capasanta, fondo di manzo, foglie di fico croccanti e una maionese ricavata dal corallo della capasanta. In alternativa una Quiche di cipolla, parmigiano affumicato, lamponi e panna ridotta al fieno
Tra le proposte più interessanti sul fronte dei primi piatti c’è il Risotto con kefir di fave e battuto d’agnello con il suo fondo, così come i Cappelletti ripieni di verdure grigliate accompagnati da beurre blanc e chips di sedano croccante. Entrambi i piatti sono ben eseguiti, e tanto al naso quanto in bocca in cui il sapore arriva netto e chiaro, senza troppe sovrastrutture.
Troviamo l’agnello anche nei secondi, insieme alla barbabietola, thaina e olio all’alloro, mentre come variazione sul canonico piccione troviamo un elegante Germano – il petto e la coscia – accompagnato da hummus di ceci, yogurt e bietola saltata. Nel menù non mancano però anche piatti signature come l’ossobuco di vitello in bianco e gli evergreen del ristorante come tagliata di manzo, bistecca alla fiorentina e bocconcini di pecorino fritto con miele.
Se oggi un’ampia fascia di clientela guarda con qualche scetticismo al fine dining per volgere le proprie attenzioni a una cucina più di sostanza, ecco che la Capanna del gallo al Bargino può rivelarsi una soluzione interessante come compromesso al rialzo tra i piatti in sé e il contesto: pranzare affacciati sulle colline del Chianti, quando si alza la brezza, non ha prezzo.
