foto di Alessandro Micarelli
Un’esperienza pensata per raccontare la cucina del locale attraverso il pane fatto in casa, le fermentazioni e un lavoro di ricerca che mette al centro farine selezionate, grani antichi e abbinamenti ad hoc. È il nuovo percorso degustazione con bread pairing: del ristorante Gordito, nel quartiere di Vigna Clara a Roma nord. Dal semplice cestino del pane si passa così a un vero percorso gastronomico in cui ogni pane viene pensato e realizzato per accompagnare uno specifico piatto del menu.
L’idea è dello chef Marco Benedetti, che firma il concept del locale e la proposta culinaria: al suo fianco lo chef Emanuele La Corte, che porta nel progetto la propria esperienza maturata nella ristorazione romana, mentre l’accoglienza e il servizio di sala sono affidati ad Annalisa Postiglione, figura di riferimento nel rapporto con gli ospiti e nell’esperienza di accoglienza del ristorante.
Il ‘Bread Pairing’ di Gordito a Roma
Ogni giorno il pane viene prodotto internamente nel laboratorio del ristorante utilizzando lievito madre, farine selezionate e lunghe lievitazioni. Le farine cambiano in base alle preparazioni e alle stagioni: dalla Tumminia siciliana ai blend di grani antichi, fino al grano arso e alle lavorazioni a base di farro. Il pane diventa così parte integrante della degustazione, studiato per creare contrasti, amplificare sapidità, accompagnare consistenze e raccontare il percorso della cucina attraverso memoria, tecnica e territorio.
Il percorso degustazione, proposto a 40 euro a persona e pensato per l’intero tavolo, si apre con la bruschetta di pomodori in tre consistenze e prosegue con le alici marinate accompagnate da pane Tumminia. Lo spaghettone aglio, olio e peperoncino a mare viene completato dalla mollica di grano arso, mentre il totano ripieno viene servito con pane all’essenza di farro. Chiude il percorso una brioche ai capperi di Salina con gelato alla ricotta e malvasia, dessert che racchiude molte delle influenze mediterranee presenti nella cucina di Gordito.
“Il pane è sempre stato il punto forte della nostra cucina – racconta lo chef Marco Benedetti, che ha costruito il proprio percorso professionale tra Sicilia (lo stellato Signum a Salina) e Alto Adige (alla corte di Norbert Niederkofler), passando anche in cucine importanti tra Bergamo, Milano, Roma e l’estero – e una grande passione. Per me non è un accompagnamento, ma parte del piatto stesso. Ogni pane nasce per dialogare con quello che arriva nel piatto: deve amplificare i sapori, creare equilibrio e raccontare qualcosa del nostro percorso. È capitato spesso che i nostri clienti abituali, siano venuti a chiederci di acquistare il pane”. Nel menu di Gordito convivono oggi tutte queste influenze: la Sicilia, il Mediterraneo, il lavoro sul pane e sui grani antichi, le fermentazioni e una cucina diretta costruita attorno al gusto e alla materia prima.
Accanto al Bread Pairing, è disponibile il menu alla carta, costruito seguendo la stagionalità e la disponibilità delle materie prime provenienti da piccoli produttori e aziende agricole selezionate. Tra gli antipasti spiccano la focaccia con albicocca e mangalica affumicata, lo scampo affumicato con Bloody Mary e la dadolata di tonno rosso con capperi di Salina presidio Slow Food e mandorle sabbiate.
La pasta occupa un ruolo centrale nella proposta di Gordito: dallo spaghettone Mancini aglio, olio e peperoncino a mare alla pasta mista alla pescatora con kefir di capra, fino alla tagliatella 32 tuorli al ragù di coniglio e alla mezza manica con genovese di tonno rosso e fondo di maiale. Tra i secondi trovano spazio preparazioni dirette e riconoscibili come il totano ripieno agli agrumi e malvasia, la pancia di maiale mangalica brasata con sorbetto fatto in casa, il pollo bbq e peperoni e il pescato del giorno con gazpacho. La carta dei vini accompagna il menu con una selezione di piccole realtà e vignaioli indipendenti provenienti soprattutto da Lazio, Sicilia, Abruzzo e resto d’Italia, privilegiando produzioni identitarie e artigianali.
