foto di Luca Managlia
Tra un fine dining dato (non senza una punta di rancore tutto italiano) in crisi e una trattoria che a volte stenta a definire se stessa restando a metà strada tra il voler rimanere ancorata alla tradizione e la voglia di scrollarsi di dosso polvere e stereotipi, c’è una generazione di ristoratori che riesce a ritagliarsi spazio e a convincere pubblico e critica. Ragazze e ragazzi che sono riusciti ad azzeccare la formula vincente fatta di pochi coperti, spirito spesso conviviale e una cucina vivace, accattivante, aperta alle contaminazioni. I nomi, tra Firenze e il suo hinterland, sono quelli di Elisa Masoni, Lorenzo Chirimischi e Alessio Ninci, Andrea Magnelli, Leonardo Sozzi, Ivan De Simone, Lorenzo Crescioli e così via, cresciuti con l’esempio (se non proprio sotto l’ala) di chef come Simone Cipriani, Edoardo Tilli, Andrea Perini, Gabriele Andreoni, Fabrizio Marino o Lorenzo Romano.
È a questa categoria che appartengono Emanuele Turchi e Marlene Gerboni, coppia nel lavoro e nella vita, alla guida della Manifattura Culinaria di Empoli. Un passato nel mondo nella chimica per lui (classe ’93) e uno nell’interior design per lei (classe ’88), il loro stile ricorda un po’ quello di Santabarbara o Ambar a Firenze, locali in cui – al netto delle rispettive peculiarità – la forza sta nei pochi coperti, una cucina a vista e nei piatti serviti al bancone.
Anche se ha aperto i battenti oltre quattro anni fa, la passione di Emanuele e Marlene per la cucina li ha portati a iniziare come chef a domicilio partendo dal territorio empolese, facendosi un nome soprattutto attraverso il passaparola. Poi, dopo la formazione con Paolo Fiaschi di Papaveri e Papere e con la pastry chef livornese Loretta Fanella, i due hanno rilevato un’ex enoteca trasformandola in uno chef’s table. Nel giro di poco tempo si sono moltiplicate le collaborazioni con diversi degli chef menzionati in precedenza, a riprova di come colleghi della stessa generazione sappiano e vogliano fare squadra, confrontandosi dentro e fuori dalle cucine.
In fondo, da Manifattura Culinaria il bancone non è un espediente scenografico, ma il modo di ritrovare il contatto con il cliente, scambiando storie, aneddoti e curiosità. La proposta ruota attorno a percorsi degustazione che cambiano ogni due mesi – cinque portate a 60 euro, quattro corse a 47 oppure due piatti a 37 euro – ma mantengono saldamente uno spazio centrale per il mondo vegetale, a partire dalla giardiniera homemade (foto in alto) con cui inizia ogni cena.
Tra i piatti più interessanti c’è il Friggitello cotto alla brace e servito con un hummus di cannellini alleggerito dalla crema di mandorla tostata e accompagnato da una personale reinterpretazione del pico de gallo: cipolla di Tropea, basilico, peperone corno e paprika affumicata sostituiscono gli ingredienti originali senza snaturarne la freschezza.
Oppure la Tart-tatin di pomodoro, adagiato su una base di pasta brisé e spennellato con una salsa al miso di pomodoro, accompagnato da un formaggio carpigiano (un Parmigiano realizzato con latte di capra) piatto semplice, in fondo, ma decisamente goloso e invitante.
Tra i primi piatti di Manifattura Culinaria spicca invece il Fusillone del pastificio umbro Lo Spago, saltato con una salsa di albicocche acerbe passate sulla brace, chili oil leggermente speziato, Blu di Bufala del caseificio Quattro Portoni e origano secco. Un piatto in cui coesistono senza sovrapporsi dolcezza, acidità e affumicatura, dando una sensazione di equilibrio.
Ma se c’è un primo che racconta meglio di altri la cucina di Emanuele e Marlene e sembra destinato a rimanere un signature del locale, questo è la Lasagna dentro il tortellino, una proposta del periodo natalizio che mette insieme due dei grandi classici della cucina familiare italiana riuscendo a evocare ricordi condivisi.
Come secondo piatto, invece, Emanuele e Marlene tirano fuori dal cilindro un Polpo in salsa livornese accompagnato da patate, cimichurri, cubetti di cetriolo e kefir, da gustare insieme a una fetta di pan brioche.
A chiudere il percorso di Manifattura Culinaria ci sono i dessert (7-8 euro) che oscillano tra la crostata frangipane alle mandorle con ciliegie marinate e lemon curd fino all’éclair con pesca, panna e caramello salato offre un finale più goloso e immediato, o la panna cotta.
Con un menù in perenne cambiamento e una testa (pardon, due) sempre alla ricerca di nuovi spunti, mese dopo mese i ragazzi di Manifattura Culinaria stanno affinando tecnica e accostamenti, bruciando le tappe lungo quel cammino mai concluso che, via via, porta alla riconoscibilità, alla costruzione di un’identità definita e in ultima analisi – specie in un territorio dove di fatto non esistono competitor – al successo.
