La cosa più facile, quando si parla di figli d’arte, sarebbe raccontare la storia del padre che insegna al figlio a impastare, del cuoco che passa il mestolo al primogenito o del ristoratore che, un giorno, appende idealmente il grembiule al chiodo lasciando le chiavi di casa – pardon, del locale – alla generazione successiva. La realtà della ristorazione toscana, però, è decisamente più interessante. Perché i figli degli chef non stanno semplicemente diventando chef. Alcuni sì, naturalmente. Ma altri scelgono la sala, la cantina, la pasticceria, l’organizzazione, il marketing o la gestione dell’impresa. E così il passaggio generazionale, anziché essere una fotocopia del passato, diventa una sorta di nuova squadra familiare.
È quello che sta accadendo in diversi ristoranti toscani, dagli stellati alle insegne storiche, dove una nuova generazione sta entrando progressivamente in scena. Occorre però distinguere due categorie: quella delle “seconde generazioni” già ampiamente affermatesi, e quelle dei “one to watch” che si stanno ancora facendo le ossa e da qui a qualche anno potrebbero esplodere.
Le “seconde generazioni” già affermate
Uno dei casi più emblematici è quello di Alice Trovato, figlia di Gaetano Trovato, lo chef di Arnolfo a Colle Val d’Elsa. Qui il passaggio di testimone non avviene davanti ai fornelli: Alice ha scelto la strada della gestione e oggi rappresenta uno dei riferimenti organizzativi del ristorante. Dopo esperienze all’estero, è tornata a casa portando con sé competenze diverse da quelle del padre. Una scelta tutt’altro che scontata: non diventare “la figlia dello chef”, ma trovare un proprio ruolo dentro una realtà che nel frattempo è cresciuta fino alle due stelle Michelin.
Altrettanto singolare è il caso di Andrea Menichetti, figlio di Valeria Piccini e Maurizio Menichetti. A Caino, a Montemerano (Grosseto), la cucina è da sempre il regno di Valeria, ma Andrea ha scelto un’altra strada: dopo esperienze professionali anche negli Stati Uniti, è rientrato in Maremma e oggi si occupa di sala e cantina. In altre parole, la chef è la madre, mentre il figlio presidia proprio quella parte dell’esperienza gastronomica che spesso rimane più lontana dai riflettori.
Al Butterfly di Marlia, storico ristorante stellato della famiglia Girasoli, Andrea Girasoli lavora in cucina insieme al padre Fabrizio, mentre la madre Mariella continua a occuparsi della sala. È una fotografia quasi perfetta della ristorazione familiare tradizionale, aggiornata però al presente: padre e figlio ai fornelli, madre in sala, competenze divise e un’identità costruita nell’arco di decenni.
Anche a Viareggio la storia della ristorazione passa attraverso la famiglia. Al Romano, una delle insegne storiche della cucina di pesce toscana, il figlio Roberto Franceschini ha raccolto il testimone dai genitori Romano e Franca, dedicandosi soprattutto a sala e cantina. Una scelta che racconta bene quanto sia cambiato il concetto stesso di “figlio d’arte”: non necessariamente un erede ai fornelli, ma una persona che decide di assumersi la responsabilità di una parte fondamentale dell’esperienza del cliente.
A Firenze il caso più noto è quello di Giulio Picchi, figlio dell’indimenticato Fabio Picchi, fondatore del Cibrèo. Qui il passaggio generazionale ha assunto una dimensione ancora più ampia: col passare del tempo Giulio non si è limitato a raccogliere l’eredità di un ristorante, ma è entrato progressivamente nella gestione di un vero e proprio sistema gastronomico, tra ristorazione, cultura, formazione e attività collaterali come il festival Sale. La sua è una storia che racconta bene come, quando un ristorante cresce, anche il ruolo dell’erede possa trasformarsi: meno chef e più imprenditore, organizzatore, direttore d’orchestra.
Un’altra storia interessante arriva dalla pasticceria. Già da qualche tempo Andrea Sacchetti – fiorentino, classe ’96 – ha raccolto l’eredità professionale del padre Paolo, uno dei grandi nomi della pasticceria italiana, entrando nella storica attività pratese Il Nuovo Mondo. Anche qui il mestiere passa di padre in figlio, ma non necessariamente per inerzia.
La stessa dinamica si ritrova nella gelateria, con la famiglia Dondoli a San Gimignano. Il figlio del maestro Sergio, Stefano Dondoli, è già coinvolto nell’attività. Appassionato di cucina sin da ragazzo, è cresciuto professionalmente alla corte di Alain Ducasse prima e Pierre Gagnaire poi. Ha deciso di dedicarsi al gelato dal momento in cui ha compreso di trovarsi di fronte a un mondo altrettanto vasto e affascinante di quello della cucina. La scelta di partire da lavorazioni culinarie gli dà un approccio un po’ diverso da un gelatiere classico.
Le “seconde generazioni” da tenere d’occhio
Tra i nomi da tenere d’occhio in cucina c’è Giuseppe Saporito, figlio dello chef Filippo, titolare della Leggenda dei Frati. Classe 2006, inizia il suo percorso scolastico alla scuola alberghiera di Colle Val d’Elsa e inizia ad accumulare esperienze negli stage da Enoteca Pinchiorri, Badia a Passignano, Linfa a San Gimignano. Finita la scuola, dopo un breve stage a Cocina Hermano Torres a Barcellona incomincia a lavorare al ristorante di famiglia dove aspetterà il nuovo anno per partire a fare nuove esperienze.
Una dinamica simile si ritrova sulla costa, a La Perla del Mare di San Vincenzo, dove la chef Deborah Corsi ha costruito negli anni un’identità precisa fatta di pesce, territorio e tecnica. Al suo fianco c’è il marito Emanuele e oggi anche la figlia Michelle Giampieri, impegnata nell’accoglienza e nella gestione della sala e della spiaggia. Classe 2003, dopo il liceo linguistico ha fatto pratica in Irlanda e ha frequentato la scuola umbra Intrecci con stage stellati a Badia a Passignano e all’Osteria Francescana. La sua ultima esperienza è stata allo Yacht Club del Bulgari a Dubai.
Sotto l’ala della mamma Marcella Schillaci, chef del Bistrot Lo Zero di Montespertoli, la giovane Sarah Lupi ha invece potuto coltivare l’arte della pasticceria, con una specializzazione sul mondo gluten free. Classe 2003, dopo uno stage da Atto di Vito Mollica ha accumulato esperienze lavorative con Paolo Fiaschi prima di volare ad Amburgo. Dopo l’ultima stagione a Riccione, sta per partire per Metz in Francia, richiesta sempre come pasticcera.
A Cecina, infine, Beatrice Dani, figlia di Gabriele Dani, ha iniziato a seguire il padre nel mondo delle lievitazioni e della pizza. È una storia ancora in divenire, e forse proprio per questo particolarmente interessante: non siamo davanti a un passaggio di consegne già completato, ma all’inizio di un percorso. Classe 2008, è all’ultimo anno di Economia e da quando aveva 14 anni dà una mano nell’azienda di famiglia seguendo le orme del padre Gabriele e della mamma Cristina.
Insomma, tra nomi già affermati e profili in procinto di sbocciare, la seconda generazione della ristorazione toscana non sembra avere alcuna intenzione di essere semplicemente “la generazione dei figli”. Anzi, in molti casi sembra voler fare esattamente il contrario: se il padre è chef, il figlio può scegliere la sala. Se la madre è cuoca, la figlia può occuparsi dell’accoglienza o della pasticceria. Se il genitore ha costruito un ristorante, l’erede può diventare manager. Il vero passaggio generazionale non è quello in cui un figlio impara a fare esattamente ciò che faceva il padre, ma quello in cui impara abbastanza bene il mestiere di famiglia da potersi permettere, eventualmente, di cambiarlo.
