Partire dal ricettario artusiano del 1891, lasciarsi ispirare dalle sue intuizioni gastronomiche e dalla “fotografia” che scattò della cucina italiana tout court, per poi prendere per mano Pellegrino Artusi e accompagnarlo ai giorni nostri. È l’operazione – culinaria, naturalmente, ma anche di recupero culturale – che fa da base alla (ri)nascita del ristorante Anastasia a Scandicci, alle porte di Firenze, in un contesto inusuale come la storica pagoda Arrighi, edificata a inizio Novecento dall’imprenditore fiorentino Arrigo Arrighi di ritorno da un viaggio in Cina.
Il progetto vede in prima fila una coppia di giovani chef, il fiorentino Alessandro Sardelli (1999) e il l’abruzzese Cristian Garofalo (1997), che dopo aver accumulato esperienze nel fine dining ed incrociato i rispettivi percorsi professionali al ristorante due stelle Michelin Tre Olivi di Paestum alla corte di Giovanni Solofra e Roberta Merolli hanno deciso di cimentarsi insieme in un’avventura di segno opposto, all’insegna della convivialità e del recupero di un approccio ‘domestico’ dello stare a tavola.
Tutto nasce da una convinzione semplice: la cucina contemporanea non deve necessariamente inseguire i codici dominanti per essere attuale. Ecco quindi che – pur avendo lavorando in passato in strutture vocate alla contemporaneità come il Locale e Villa San Michele, giusto per restare sulla piazza fiorentina – nel nuovo progetto di Anastasia Restaurant i menù degustazione cedono il passo a una ‘Grande Carte’ ispirata alla tradizione gastronomica italiana. Non una cucina che rincorre la sorpresa a ogni costo o costruita esclusivamente attorno alla narrazione, quindi, ma un’idea che restituisce centralità al gusto, alla materia prima e alla libertà di scelta. «Non abbiamo abolito il menu degustazione. Abbiamo restituito il menu al cliente» raccontano i due giovani chef.
La carta è ampia, costruita per permettere di scegliere senza gerarchie né imposizioni, a partire dall’architettura delle informazioni: al posto delle consuete divisioni, Anastasia recupera una classificazione che affonda le proprie radici nel ricettario artusiano e nel suo linguaggio. Ritornano così sezioni come Erbaggi, Rifreddi, Fritti, Paste, 5/4 (Quinto quarto) e Condivisione, categorie che per decenni hanno fatto parte della cultura gastronomica italiana e che oggi sono quasi completamente scomparse dalle carte dei ristoranti gastronomici.
Nelle tre versioni della carta – Cena, Pranzo e Pranzo della Domenica – trovano così spazio piatti simbolo come “Il Galletto e… il Mattone” che reinterpreta la tecnica ancestrale di cottura del galletto che utilizzava il mattone come peso sulla brace qui servito con cardoncello salsa ai funghi e pasta frolla salata. Oppure la “Poppa all’Insalata” nella sezione del quinto quarto ispirata allo street food toscano, lessa e ripassata alla brace viene servita con insalata e verdure sottolio o sott’aceto preparate dagli chef.
Fra le paste ad attirare l’attenzione sono sicuramente i “Tagliolini alla cacciatora di coniglio” (foto in alto), lavorato come un ragù classico e mantecata con una mousse di midollo del coniglio stesso. Diversi piatti sono racchiusi nella sezione Condivisione, che riprende la forma e il significato del pranzo delle festività italiane: una proposta pensata per tutto il tavolo che, partendo da una preparazione protagonista, colora e riempie la tavola di contorni, guarnizioni e accompagnamenti che cambiano seguendo il mercato e la stagionalità.
Particolarmente appetitosi sono piatti come la “Pecora in carrozza” (foto in alto), evoluzione sul tema della più nota mozzarella, in cui la carne viene presentata tra due fette triangolari di pastella e accompagnata da due diverse salse. Oppure l’anguilla in crosta, con salsa al vino bianco e alghe.
Infine una menzione a sé la meritano il Pasticcio – omaggio alle ricette di Pellegrino Artusi – ripieno per l’occasione di gamberi rossi e funghi, nonché servita con un’insalatina di cetroli alla julienne come side.
Interessante è la scelta della piccola pasticceria proposta al termine della cena, che giocosamente richiama il “fine pasto” casalingo all’italiana: c’è il caffè, imbevuto all’interno di una piccola madeleine; c’è l’amaro, presente nel ripieno di in una pralina di cioccolata; e c’è la persino sigaretta camouflage realizzata a partire da un marshmallow.
Al di là dei piatti e della visione, ciò che rende interessante una sosta da Anastasia è anche il contesto: il ristorante – che nelle ‘vite’ precedenti era stato per Scandicci uno dei simboli della vita mondana prima e notturna poi – sorge all’interno della Pagoda Arrighi, che per generazioni di fiorentini e scandiccesi ha rappresentato un luogo di incontro, convivialità e socialità. Oggi quella storia si arricchisce di un nuovo capitolo grazie alla volontà di un gruppo di soci che, dopo anni di abbandono, ha dato nuova vita alla struttura storica portandola a vivere una nuova giovinezza: una saletta privata all’ultimo piano e una sala da 40 coperti accolgono gli ospiti in un ambiente sospeso nel tempo fra oriente e occidente dove ogni dettaglio dialoga con la geometria originale della pagoda, a partire dalla pianta ottagonale capace di creare allo stesso tempo un ambiente monumentale ma raccolto.
