Prato gli ha insegnato cosa significa fare impresa. Pistoia gli sta offrendo l’occasione di riscriverne le regole. Nel mezzo c’è una crisi, quella del tessile e dell’abbigliamento, che per molte famiglie imprenditoriali ha rappresentato un punto di rottura. Per Francesco Zhu, 32 anni, è diventata la premessa di una scommessa fuori dagli schemi: allevare polli, anatre e piccioni nella campagna toscana, trasformando un’intuizione commerciale in un progetto agricolo che guarda alla ristorazione di qualità. Diventando così la prima impresa avicola fondata da imprenditori cinesi in Italia. La sua azienda si chiama LagoPratese e ha sede a Pistoia, nella zona di Santomato. Il nome racconta già qualcosa del percorso del suo fondatore: il legame con Prato – dove Francesco è arrivato dalla Cina a 12 anni e dove ha studiato, all’istituto professionale Datini – non si è interrotto con il cambio di settore. È rimasto parte dell’identità di un’impresa che cerca il proprio spazio in un mercato molto diverso da quello dei tessuti.
La sua storia imprenditoriale insegna che reinventarsi non significa necessariamente ricominciare da zero. Significa, piuttosto, imparare a riconoscere opportunità dove altri vedono soltanto la fine di un ciclo. La famiglia Zhu lavorava nell’abbigliamento, in un comparto che negli anni ha dovuto fare i conti con trasformazioni profonde e una concorrenza sempre più difficile da sostenere. Quando la crisi ha imposto di guardarsi intorno, la risposta non è arrivata da un altro segmento della moda, né da un’attività commerciale contigua. L’intuizione è maturata osservando il mercato pratese e la domanda di prodotti avicoli: da lì l’idea di investire nell’allevamento e nella lavorazione delle carni.
Il passaggio dal tessile all’agricoltura, naturalmente, non è stato indolore. Tra le difficoltà incontrate da Zhu ci sono state le autorizzazioni necessarie per operare in un settore sottoposto a normative stringenti, oltre alla necessità di conquistare la fiducia di interlocutori abituati a valutare con attenzione i propri fornitori. Per un giovane cinese alle prese con un comparto nuovo, la credibilità è una condizione indispensabile per entrare sul mercato. È qui che LagoPratese ha cercato la propria identità. Non limitandosi ad allevare animali, ma intervenendo su un passaggio decisivo per la qualità del prodotto destinato alle cucine professionali: la lavorazione successiva alla macellazione.
Il tratto distintivo dell’azienda è il metodo definito macellazione semisecca, concepito per trovare un equilibrio tra due approcci tradizionali. Da una parte c’è la lavorazione a secco, apprezzata per la capacità di preservare il carattere aromatico della carne, ma talvolta meno efficace sul piano della finitura estetica della pelle. Dall’altra, i trattamenti con acqua calda, che possono restituire un aspetto più pulito, ma rischiano di penalizzare le caratteristiche organolettiche del prodotto. La soluzione seguita da Zhu mira a combinare i vantaggi dei due sistemi, offrendo una carne che risponda tanto alle esigenze del palato quanto a quelle della presentazione nel piatto. Un aspetto tutt’altro che secondario per chi ambisce a entrare nelle cucine dell’alta ristorazione, dove la materia prima deve garantire risultati coerenti e affidabili. È un ragionamento che richiama, in fondo, anche la cultura manifatturiera pratese: conoscere il prodotto, intervenire sul processo e cercare un elemento distintivo rispetto alla concorrenza.
L’altro pilastro del progetto è il modello di allevamento. Gli animali dispongono di spazi da tre a cinque volte superiori rispetto ai parametri indicati per gli allevamenti intensivi e vengono alimentati con cereali naturali tracciati. L’obiettivo dichiarato è mettere in relazione le condizioni di allevamento con le caratteristiche della carne, puntando su una crescita meno concentrata, sul movimento degli animali e su un maggiore controllo delle diverse fasi produttive. Attenzione al benessere animale sì, ma per un’azienda che vuole rivolgersi a ristoranti attenti alla provenienza degli ingredienti, la trasparenza della filiera diventa parte del valore del prodotto.
La gamma di LagoPratese si concentra su tre protagonisti: pollo, anatra muta e piccione. Tre carni differenti per consistenza, intensità e possibilità di utilizzo, accomunate dalla volontà di proporsi come alternative di qualità per professionisti alla ricerca di materie prime meno standardizzate. La produzione è limitata e, al momento, disponibile nelle province limitrofe a quella pistoiese. La dimensione può rappresentare un vincolo nella crescita, ma anche un elemento di coerenza con un modello orientato al controllo della filiera e alla relazione diretta con i clienti. Zhu porta di persona i campioni agli chef, lasciando che a parlare siano la materia prima e la lavorazione. In fondo il ristorante non acquista soltanto un ingrediente: acquista affidabilità, continuità di fornitura e la possibilità di ottenere un risultato preciso nel piatto.
Il rapporto con gli chef è quindi il banco di prova del progetto: attraverso la qualità effettiva del prodotto, la costanza delle prestazioni e la capacità di rispondere alle richieste professionali, l’intuizione iniziale si è trasformata in un’attività economicamente sostenibile. Ma la vicenda di Francesco Zhu si presta anche a una lettura più ampia, che va oltre l’allevamento avicolo. È la storia di un imprenditore cresciuto in Italia, formatosi in un territorio dalla forte vocazione manifatturiera e capace di trasferire la propria esperienza in un settore lontano da quello delle origini familiari. Un progetto pionieristico di allevamento e macellazione avicola gestito da imprenditori della comunità cinese in Italia, le cui prospettive dipendono soprattutto la capacità di costruire relazioni col mondo della gastronomia.
