Le stelle Michelin non sono eterne. A volte si spengono insieme alle luci di un ristorante, altre volte rimangono sospese tra un cambio di indirizzo e una nuova avventura imprenditoriale. E in Toscana, negli ultimi 12 mesi, le occasioni per riflettere sulla fragilità del firmamento gastronomico non sono mancate. La prossima edizione della Guida Michelin, in presentazione il 12 novembre 2026 a Piacenza, si annuncia infatti come un appuntamento particolarmente delicato per la ristorazione regionale: tra chiusure definitive, trasferimenti e cambi di gestione, il rischio è quello di ritrovarsi con un numero sensibilmente inferiore di insegne stellate rispetto alla precedente edizione.
Il punto di partenza è la Guida Michelin Italia 2026, che contava 45 ristoranti stellati in Toscana, per un totale di 52 macaron. Da allora, però, diversi indirizzi sono usciti di scena, mentre alcuni chef hanno intrapreso percorsi differenti. Non vogliamo fare pronostici, ma un dato di fatto è che – in attesa di vedere le nuove stelle che arriveranno – la Toscana parte da cinque ristoranti stellati in meno. Un arretramento fino a quota 40 ristoranti stellati, con un saldo negativo di cinque insegne rispetto alla precedente edizione. Una previsione, naturalmente, che dovrà fare i conti con le decisioni degli ispettori e con le eventuali nuove assegnazioni.
Le stelle toscane che si sono spente nel 2026
Tra le vicende più significative c’è quella di Octavin, ad Arezzo. Luca Fracassi ha chiuso definitivamente il ristorante il 30 giugno 2026, mettendo fine a un’esperienza durata otto anni. Una perdita importante per il territorio aretino, che vede così uscire dalla mappa Michelin una delle sue insegne gastronomiche più riconoscibili.
Ancora più articolata la vicenda di Atman. Il ristorante di Marco Cahssai, che aveva conquistato una stella nella sede di Villa Rospigliosi a Lamporecchio prima del trasferimento a Vinci, ha interrotto la propria attività nella sede toscana. Lo chef ha successivamente avviato una nuova avventura a Pistoia, all’Enoteca Baldo Vino, insieme alla compagna Martina Mattioli.
Ha chiuso definitivamente anche Castello di Fighine, nel territorio di San Casciano dei Bagni. Qui la fine dell’esperienza gastronomica è arrivata dopo l’uscita dello chef Francesco Nunziata, approdato al Re Santi e Leoni di Nola. La struttura ha successivamente comunicato la cessazione dell’attività di ristorazione, concentrandosi su matrimoni ed eventi privati.
C’è poi il caso del Gabbiano 3.0, a Marina di Grosseto. Alessandro Rossi e la sua brigata hanno lasciato la costa maremmana per trasferirsi al Barbagianni, a Colle Val d’Elsa. La chiusura della precedente insegna non ha quindi significato la fine del percorso dello chef, ma l’inizio di una nuova avventura in provincia di Siena. Il Barbagianni, peraltro, è già entrato nella selezione Michelin.
Il capitolo più delicato riguarda però Firenze. Il Santa Elisabetta, bistellato ospitato nella Torre della Pagliazza, ha attraversato una fase di discontinuità dopo l’addio di Rocco De Santis, protagonista del percorso che aveva portato il ristorante a conquistare due stelle. Lo chef si è trasferito a Roma, al Grand Hotel Flora, mentre per il ristorante fiorentino si è aperta una fase di ripensamento. La comunicazione di una chiusura temporanea lascia aperta la possibilità di un nuovo progetto, ma di fatto rende molto, molto difficile immaginare una conferma automatica delle due stelle nella prossima edizione.
Paca, una stella che cambia indirizzo
Non tutte le novità, tuttavia, hanno il segno meno. Il trasferimento di Paca da Prato alla Tenuta Ceri di Carmignano, avvenuto lo scorso settembre, è un esempio di come un cambio di sede non debba necessariamente coincidere con una perdita di identità gastronomica. Niccolò Palumbo ha portato con sé la propria squadra e il progetto ha trovato una nuova collocazione, mantenendo la propria presenza nella selezione Michelin. Diverso il discorso per il Gabbiano 3.0 e il Barbagianni: in questo caso il passaggio di chef e brigata da un’insegna all’altra non equivale a un trasferimento del macaron. Michelin valuta il ristorante nella sua nuova identità, nella sua sede e nella sua proposta gastronomica. Un principio che rende particolarmente interessante seguire l’evoluzione del progetto di Alessandro Rossi.
Baldo Vino e Barbagianni: chi può tornare a brillare?
Se il bilancio delle uscite appare piuttosto pesante, la Toscana può comunque contare su alcune realtà che potrebbero contribuire a compensare le perdite. Il primo nome da tenere d’occhio è proprio Baldo Vino, a Pistoia, dove Marco Cahssai ha avviato il nuovo progetto insieme a Martina Mattioli. Lo chef conosce bene le aspettative della Guida, avendo già conquistato una stella con Atman. Ma ripartire da una nuova insegna significa sottoporsi a una nuova valutazione: il curriculum è un elemento di interesse, non una garanzia.
Subito dietro c’è il Barbagianni di Colle Val d’Elsa, dove Alessandro Rossi ha ricostruito il proprio percorso dopo l’esperienza maremmana. Il ristorante è già entrato nella selezione Michelin e la continuità della squadra rappresenta un elemento interessante. La sfida sarà dimostrare che il nuovo indirizzo possiede una personalità gastronomica autonoma e sufficientemente riconoscibile.
Tra i possibili outsider merita attenzione anche Terrae by Iside De Cesare, all’interno del Tivoli Palazzo Gaddi di Firenze, dove la chef lavora con il resident chef Salvatore Canargiu. La proposta gastronomica e il profilo della chef costituiscono elementi da osservare in vista della prossima edizione. Ancora una decina di giorni e la Michelin 2027 fotograferà tutto questo, stabilendo se il ricambio sarà sufficiente a contenere l’arretramento. Per ora, il conto delle stelle resta aperto.
