Se questo articolo iniziasse con la formula “Ci sono ristoranti che valgono un viaggio…” qualcuno storcerebbe il naso pensando (giustamente) a un uso disinvolto dell’AI. Eppure quelle stra-abusate parole descriverebbero alla perfezione la Locanda de’ Banchieri, incastonata in un lembo di Toscana che, nel giro di pochi chilometri, dialoga con la Liguria e guarda verso l’Emilia. Qui i confini amministrativi contano meno di quelli gastronomici, perché la Lunigiana è una terra in cui tradizioni diverse convivono da secoli, senza bisogno di chiedere il permesso a nessuno.
Il ristorante è tra quelle insegne che portano impressa in maniera chiara l’impronta del loro “oste”, fino a diventare emblema di cosa significhi essere una destinazione gastronomica in una terra di confine. Artefice di questo progetto – uno piccolo grande miracolo gourmet, a conti fatti – è Giacomo Devoto, classe 1981, nato a Carrara e cresciuto a Sarzana, con radici familiari che arrivano anche in Emilia. Un cuoco che ha cominciato il proprio percorso nel 1997 sotto la guida di Angelo Paracucchi, maestro della cucina italiana contemporanea, per poi accumulare esperienze e affinare la propria sensibilità attraverso una carriera che lo ha portato anche a confrontarsi con figure come Igles Corelli e Pier Giorgio Parini.
Dopo aver lavorato 18 anni in val d’Aosta alla Baita Belvedere, lo chef è sbarcato in Toscana per rilevare un’antica villa malatestiana immersa nel verde a Fosdinovo (Massa Carrara), nel 2017, trasformandola quattro anni dopo in un boutique hotel con quattro camere – che presto diventeranno sei – più un’azienda agricola e l’annesso ristorante vocato al fine dining con una quarantina di posti a sedere, tra interni ed esterni verandati.
E c’è voluto davvero poco, agli ispettori della guida Michelin, per rendersi conto di come la cucina di Giacomo Devoto fosse non solo meritevole della stella – arrivata nel 2025 – ma anche espressione dei territori di riferimento. In un momento in cui l’alta cucina sembra puntare sulla sottrazione, andando verso una progressiva semplificazione dei processi, infatti, la Locanda de’ Banchieri sceglie una strada diversa: mettere la tecnica al servizio della memoria, raccontando la Lunigiana (e non solo) attraverso piatti contemporanei che non rinnegano le proprie radici.
La dichiarazione d’intenti arriva già con gli amuse bouche, una sorta di carta d’identità gastronomica in formato ridotto: in tavola arrivano la scarpazza (tradizionale torta salata povera della cucina contadina), il testarolo, le polpette di baccalà alla carrarina, la zuppa mesciua spezzina (zuppa povera di legumi e cereali nata dalla cucina di recupero del porto) e una rivisitazione del crostino di fegatini made in Tuscany. Cinque assaggi, cinque riferimenti gastro-culturali. Seguendo la stessa ratio, non c’è da meravigliarsi che il pane sia fatto in casa con grani locali né che l’olio Evo provenga dalle 600 piante che circondano la struttura.
La proposta gastronomica si articola in due diversi percorsi degustazione, pensati per esplorare il repertorio dello chef da angolazioni differenti. Da una parte c’è “Flora”, l’omaggio al botanico Antonio Bartoloni (90 euro), dall’altro “Alpi Apuane e dita di Nettuno” (7 piatti a 90 euro o 10 a 120) che celebra il confronto tra le materie prime delle Apuane e quelle del Tirreno.
Il menu Lunezia, Andata e Ritorno, proposto a 150 euro per dieci portate, è il manifesto più compiuto della cucina di Devoto. Il nome richiama quell’area storica e culturale che gravita intorno alle terre di Luni, comprendendo territori oggi distribuiti tra la provincia della Spezia, la Lunigiana e l’area parmense. Il percorso – stampato su carta piantabile, destinata a trasformarsi in nuove piante una volta interrata – comprende piatti come Lunigiana Contemporanea, Animella dopo la mezzanotte e Crostacei a Colonnata: titoli che suggeriscono accostamenti, rimandi territoriali e incursioni nella memoria gastronomica, senza rinunciare a una certa ironia. L’abbinamento dei vini può essere costruito con cinque calici a 60 euro oppure sette a 80 euro, per un’esperienza che coinvolge anche la cantina.
L’antipasto Crostacei a Colonnata mette in dialogo il mare e l’entroterra apuano attraverso un gioco di contrasti e richiami territoriali. Protagonista è un gambero biondo del Mediterraneo, accompagnato da diverse salse: una ricavata dai carapaci e dalle teste del crostaceo, una allo zafferano e limone, una all’aceto balsamico di Modena e una al lardo di Colonnata. A completare la composizione, una sottile fetta di lardo. Il risultato è un piatto costruito sull’equilibrio tra la dolcezza del gambero, la sapidità marina delle sue parti più intense, le note agrumate e vegetali e la componente grassa e aromatica del celebre lardo apuano.
Altro piatto signature di Giacomo Devoto è il Risotto Carnaroli all’estratto di zuppa di mare ed erbe selvatiche. Una preparazione che restituisce il senso della sua ricerca: il mare non viene raccontato soltanto attraverso il pesce, ma attraverso la concentrazione dei suoi sapori, mentre le erbe spontanee portano nel piatto il carattere vegetale del paesaggio. L’estratto di zuppa di mare trasferisce al riso la profondità e la sapidità di una tradizione marinara, mantenendo la setosità. Cinque erbe selvatiche (acetosella, aglio, erba cipollina, cedrina e menta) completano il quadro, aggiungendo sfumature vegetali e un richiamo alla biodiversità della Lunigiana.
Se il risotto rappresenta il versante più vegetale e marino della cucina della Locanda, A caccia con Igles ne mette in evidenza quello più opulento e carnale. Il piatto nasce da una cena a quattro mani con Igles Corelli, riferimento della cucina italiana di caccia, e ne conserva nel nome il legame con quel mondo gastronomico fatto di selvaggina, fondi, salse e lavorazioni complesse. Protagonista è un fagiano farcito con cervo tagliato al coltello, accompagnato da foie gras, tartufo nero, funghi cardoncelli spadellati, spuma di porcini e una salsa all’aglio. Un insieme ricco, nel quale la profondità delle carni incontra le note terrose dei funghi, la componente grassa del foie gras e l’intensità aromatica del tartufo. Un piatto importante, persino sontuoso, che tiene in equilibrio tanti ingredienti senza che uno sottragga spazio agli altri.
Seguendo il leitmotiv della cucina di Giacomo Devoto, il dessert torna alle radici della cucina toscana con un castagnaccio in duplice versione, quella più tradizionale e una rilettura più contemporanea nella quale l’uvetta viene affumicata e affiancata a una namelaka dalla consistenza vellutata. Il gioco è mantenere riconoscibile il carattere del dolce, intervenendo però sulla trama aromatica e sulle consistenze.
A corredo della cucina, la Locanda de’ Banchieri pone una cantina particolarmente articolata: affidata alle sapienti cure di Simone Bellè, conta oltre 1200 referenze tra Italia, Francia e resto del mondo. Anche per questo motivo, non può essere un caso che tanta parte della critica gastronomica veda in Giacomo Devoto uno dei nomi da tenere maggiormente d’occhio, se non addirittura uno tra i candidati più autorevoli a riconoscimenti importanti. È forse questo il tratto più interessante dello chef: la capacità di far convivere una cucina ambiziosa e una geografia periferica, dimostrando che i territori di confine possono essere tutt’altro che marginali (a patto di avere qualcuno capace di leggerli, interpretarli e portarli a tavola con voce riconoscibile).
