Sono stati necessari ben 18 mesi di restyling per restituire alla cittadina di Fiesole Villa San Michele, A Belmond Hotel, Florence, che ha riaperto i battenti con l’obiettivo di riaffermare il proprio ruolo nell’alta hotellerie toscana. Non è un mistero che tante attenzioni degli addetti ai lavori fossero legate alla parte ristorativa, in primis al nuovo ristorante gourmet chiamato Antesi che prende il posto – solo nel nome, poiché la location resta immutata – della Loggia, sotto le volte a crociera del loggiato dell’ex monastero. Al comando del nuovo progetto resta naturalmente l’executive chef Alessandro Cozzolino.
Forse più che altrove, il nome contribuisce in maniera importante a definire lo spirito del ristorante: Antesi deriva dal greco “anthesis” (“fioritura”) e indica il momento esatto in cui un fiore si apre alla luce, raggiungendo la sua massima espressione vitale. In cucina questo concetto diventa una dichiarazione di intenti: ogni piatto viene servito nell’istante preciso in cui ingredienti, tecnica e intuizione trovano il loro equilibrio. Ma c’è un altro livello, a cui si può far riferimento: la fioritura non è solo ciò che ispira i tre menù degustazione né semplicemente una particolare attenzione alla parte floreale, visibile come elemento ricorrente già dagli amuse bouche. C’è infatti un’altra fioritura, ossia quella del ristorante stesso di Villa San Michele, che – proprio come un fiore – rinasce dopo il lungo restyling.
L’esperienza da Antesi si sviluppa attraverso tre menù degustazione da cinque corse che raccontano altrettante ispirazioni: Attesa (190 euro) dedicato alle origini e alle contaminazioni culturali dello chef; Ora (160 euro) più incentrano sul dialogo col territorio toscano, e il vegetariano Traccia (160 euro). Ogni percorso può prevedere il pairing con i vini (a 110 euro) o con gli champagne (220), mentre l’opzione alla carta – due piatti salati e un dessert a 135 euro – è un implicito invito a concedersi una degustazione esperienziale completa.
Se la carta dei vini di Antesi comprende oltre 750 etichette con una selezione che valorizza tanto le grandi cantine toscane e italiane quanto affermate referenze internazionali, in carta non manca uno dei piatti signature dello chef campano, il Risotto al peperone abbrustolito, finocchietto e maialino Grigio del Casentino (foto in alto).
Il percorso “Ora” inizia con una Ricciola marinata in aceto di mele, lime e olio Evo, con una panzanella e una colatura di susine e foglie di pepe Timut (foto in alto). Un piatto fresco, stagionale, aromatico al punto giusto, non così tanto da soverchiare il sapore delicato del pescato.
Si prosegue con una pasta fresca all’uovo ripiena di patate del Pratomagno e pomodoro costoluto fiorentino, con una crema di pecorino a latte crudo, crumble di tarallo al pomodoro e limone di Procida. È proprio quest’ultimo elemento, a dare personalità e carattere a un piatto che altrimenti sarebbe rimasto nel perimetro di un buon comfort food. La scelta di servire appena due fagottini viene controbilanciata dal secondo primo, gli abbondanti Bischeri del pastificio Gentile (foto in alto) – altro formato di pasta caro allo chef campano – accompagnati da un’estrazione di cacciucco al lime e verbena. Un piatto da “costruire” al tavolo, nel senso che la pasta in sé viene adagiata su una base di seppioline e gamberessa viareggina (variazione sul tema di un suo piatto del 2023). Piatto gradevole, al netto di un retrogusto citrico forse un po’ sovrastante rispetto agli altri elementi, in primis ad un cacciucco denso e saporito.
Il piatto meglio riuscito è invece il main course, un lombo di Agnello del Casentino alla griglia (foto in alto) con fagioli di Sorana, olio di friggitelli e popone fiorentino, accompagnato da una terrina di spalla e coscia cotti a bassa temperatura. Un accostamento inusuale ma di grande effetto: la combinazione tra fagiolo e popone si lega piuttosto bene a una carne di altissima qualità.
Il primo menù di Antesi a Villa San Michele si conclude con un dessert a base di cioccolato e nocciole della Val di Chiana: il primo è presente nella mousse che funge da base, le seconde come pralinato, gelato e salsa, il tutto sovrastato da una sfoglia riccia di cioccolato al 70%. Un dolce che gioca su accostamenti consolidati, in cui le materie prime sono ben mixate in un gradevole gioco di consistenze.
Con soli otto tavoli affacciati su una vista panoramica che si apre su Firenze, il menù d’esordio di Antesi conferma lo chef Alessandro Cozzolino come un’interprete di valore, di spessore e di capacità. Alla sua mano si accompagnano, quali ulteriori plus dell’esperienza, un servizio di sala efficiente e attento, presente e con la dovuta discrezione.