foto di Luca Managlia
Non è un vero e proprio addio a Lamporecchio e al fascino di Villa Rospigliosi, ma ci va molto vicino. L’antica struttura – edificata nel Seicento dal futuro papa Clemente IX – dove fino a pochi mesi fa sorgeva Atman resterà a disposizione per matrimoni ed eventi privati, ma già da maggio il ristorante stellato guidato dallo chef Marco Cahssai si è trasferito a Vinci, a poca distanza dal centro del paese che diede i natali a Leonardo. Scorretto quindi affermare che Pistoia perda la sua (unica) stella, almeno in attesa della prossima edizione della guida Michelin, mentre è piuttosto facile ipotizzare che a novembre avverrà il “trasloco” del Macaron da una provincia all’altra.
Al di là della “geografia” delle stelle Michelin, resta il fatto che per Marco Cahssai e la moglie Martina lo spostamento da Lamporecchio a Vinci non sia soltanto un trasloco. Insieme al ristorante gourmet che mantiene integra la mano solida e visionaria dello chef, infatti, all’interno degli stessi spazi – l’edificio che in passato ospitava la limonaia di Villa Pezzatini – trova posto la locanda Ultroneo, un bistrot di stile con 40 coperti all’interno (più 30 in terrazza) dove i piatti tradizionali vengono rivisti e appena filtrati attraverso la creatività di Marco, senza però cambiare pelle e perdere la loro identità.
Ecco quindi che nello spaghetto aglio, olio e peperoncino trova posto un inedito connubio tra pecorino romano e colatura d’alici – sì, il formaggio sul pesce non è più un dogma – che trasforma un evergreen dei primi all’italiana in qualcosa di più sofisticato senza snaturarlo.
Resta su una semplicità solo apparente un altro accostamento da manuale, la seppia con i piselli (foto in alto), mentre nel menù della locanda Ultroneo non manca qualche strizzata d’occhio al comfort food anglosassone come il pulled pork con insalata coleslaw.
Spostandosi da Lamporecchio a Vinci, Marco Cahssai ha colto l’occasione per rifornirsi da fornitori del posto. Un nome su tutti, il macellaio vinciano Fabrizio Mazzantini, che ad Atman (e Ultroneo, naturalmente) fornisce ogni tipo di carne, dal fegato di wagyu alla salsiccia fino al lampredotto e alla battuta di piemontese al coltello (foto in alto) accompagnata da bagna cauda e peperoni.
Al di là della cucina in sé, però, ciò che meglio tratteggia e definisce il passaggio di Atman dalla tradizione alla contemporaneità non si trova nel piatto bensì alle pareti e nell’aria. Sia il ristorante gourmet che la locanda Utroneo, infatti, sono impreziositi da opere d’arte contemporanea, con un’attenzione spiccata all’avanguardia. Se nell’aria risuonano infatti le arie più celebri della lirica italiana, a contrastare classico e moderno ci pensano le opere di artisti locali – come la londinese trapiantata a Pescia Jannina Veit Teuten – o di fama internazionale come Nathan Pomodoro, Kelly Borsheim, Adochi, Man Ray, Kumiko Suzuki o talenti come Joakim Bernardo e Nunzio Gorza.
Insomma, Atman riparte da Vinci conservando la clientela di Lamporecchio e “raddoppia” con un bistrot che non nasconde le proprie ambizioni di intercettare un pubblico più vasto, sia locale che turistico. In fondo, con i suoi piatti visionari non è peregrino immaginare che la longa manus di Marco Cahssai possa espandersi ben oltre i confini della cittadina che diede i natali a Leonardo.
