Alla bellezza della location di Villa Rospigliosi, lo chef di Atman Marco Cahssai accompagna una cucina visionaria, a cavallo tra forma e sostanza, di altissimo spessore tecnico ed estetico
Forma e sostanza. Passato e presente. Semplicità e complessità. Ancestralità e visione. Comfort e coraggio. Potremmo andare avanti a lungo, raccontando la cucina di Marco Cahssai – romano, patròn del ristorante stellato Atman a Villa Rospigliosi, a Lamporecchio (Pistoia) – attraverso le dicotomie con cui la sua arte culinaria si dipana. E togliamoci subito un dubbio: il nome Atman non indica il nome di un fantomatico proprietario, bensì è il nome che nella filosofia hindi identifica il soffio vitale. Nome, come vedremo, appropriato.
Partiamo dall’inizio, ossia da forma e sostanza. La prima è ovviamente il contesto in cui lo chef opera, la splendida Villa Rospigliosi – ideata da Gian Lorenzo Bernini, prende il nome dal cardinale Giulio Rospigliosi, pontefice dal 1667 al 1669 con il nome di Clemente IX – che gareggia in bellezza con lo scenario alle sue spalle, ossia le morbide colline del Montalbano. La sostanza è invece nella cucina di Marco, la cui operazione di celebrare il territorio va ben al di là delle frasi di circostanza.
Le numerose eredità che avrebbero potuto gravare sulle spalle dello chef romano – la location, ma soprattutto la lunga, lunga esperienza maturata insieme a un mostro sacro come Igles Corelli negli anni del Trigabolo – non l’hanno schiacciato, tutt’altro. Da Atman, Marco Cahssai ha saputo trovare una propria strada, seguendo il suggerimento che gli diede lo stesso Corelli: “Ora che ci separiamo – disse al suo sous chef al momento dell’arrivederci – potrai e dovrai fare tutto ciò che con me non potevi fare. Finora dovevi raccontare la mia cucina, ora sei libero di esprimere la tua”. E così ha fatto, Marco Cahssai, creando uno stile personale facilmente riconoscibile. Specie nelle foto di Luca Managlia.
Tre menu degustazione, uno più lontano dal mainstream dell’altro: c’è Diviana, che prende il nome dal nome originario della dea Diana e infatti dedicato alla cacciagione (8 portate a 135 euro); Ultroneo, ispirato alla biodiversità vegetale che popola il parco intorno alla villa (8 piatti a 120 euro) e soprattutto Aruspicio, che richiama l’arte divinatoria di leggere il futuro nelle viscere degli animali: 10-piatti-10 di quinto quarto a 145 euro. Nelle previsioni dello chef doveva essere il menu meno venduto, è risultato il più apprezzato e richiesto. Ogni menù è abbinato ad altrettanti vini (80 euro) o a nettari (120 euro) selezionati con cura e intelligenza dalla sommelier Sabrina Biagini.
La visione di Marco Cahssai è chiara sin dall’inizio, con piatti come il cervello in scapece (foto in alto) o un arrosto crudo di starna con patate immaginarie: queste ultime non sono – per dirla con le parole dello chef – che il ricordo dell’arrosto casalingo della domenica, quando la cucina era riempita dal profumo non delle patate in sé ma degli aromi con cui venivano preparate. In bocca quindi torna quel profumo appena suggerito, quell’ombra di sapore, essenziale e al contempo ancestrale.
Allo stesso modo, il tagliolino in brodo tiepido di terra di funghi e fagiano crudo e cotto è un piatto perfettamente equilibrato, in cui persino il brodo – esaltato dal fungo – mantiene un ruolo da protagonista, senza mortificare né la pasta né la carne. Quest’ultima, dal canto suo, è scottata al punto giusto da non ingentilire troppo la parte selvatica: nel gioco tra cotto e crudo, anzi, mantiene individualità e personalità.
In mezzo a piatti dal significato profondo – pensiamo al sarago di cui vengono celebrate nascita (uova), vita (carne) e morte (lische) – ecco poi apparire uno spaghetto al pomodoro, un’apparente eccezione rispetto al fil rouge della serata. Servito volutamente tiepido per esaltare sia le tre varietà che le tre consistenze: una tartare di cuore di bue, una granita di piennolo e una crema di datterini. Una prova d’autore di elevato spessore.
Tra i piatti di Marco Cahssai che meglio rappresentano lo stile dello chef romano c’è poi il colombaccio “Sant’Apollinare”, dove il nome richiama l’omonima basilica ravennate e i suoi mosaici. Già, perché il petto del colombaccio viene inciso con inserti di mela verde e nocciola incastonati nella carne cruda, mentre la pelle sulla parte esterna viene scottata. Si crea così una tartare da mangiare con coltello e forchetta, mentre la sapidità del piatto è affidata all’ostrica adagiata in cima.
Dal menù di cacciagione di Atman, chef Marco Cahssai tira poi fuori dal cilindro un daino in carpione di aglio nero e caffè con cardonelli e polvere di pain d’épice. Una carne morbidissima, che testimonia una volta di più la mano felice dello chef quando si tratta di lavorare la selvaggina. Un intingolo denso e sapido, una salsa che – per usare una metafora abusata – rende ogni boccone una sinfonia con strumenti perfettamente accordati.
Seduti da Atman, non c’è approccio migliore che tendere metaforicamente la mano allo chef e lasciarsi guidare, attraverso il suo stile concettuale e ricercato, in un percorso la cui destinazione e le strade da intraprendere sono note soltanto a lui. E, ovviamente, godersi il viaggio.
