Conosciuto anche come “oro bianco della Val Formazza”, provincia Verbano-Cusio-Ossola, il Bettelmatt ha raggiunto quest’anno in Italia il prezzo medio di 23 euro/kg fino ai 60 euro/kg al dettaglio
Le forme del Bettelmatt riposano nelle fresche cantine alpine dopo essere state marchiate con il simbolo a fuoco che ne certifica la qualità. Solo le forme con questo marchio possono fregiarsi di essere vero formaggio Bettelmatt, il formaggio eroico che viene prodotto in soli tre mesi di inalpamento, negli alpeggi attorno al Monte Arbola (3.235 m), nella punta più a nord del Piemonte.
Un’eredità Walser
Con il nome “Bettelmatt” si identifica, fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione della popolazione Walser della fascia subalpina, un formaggio di eccellenza che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio oppure tasse, ma non solo. Il nome Bettelmatt, infatti, deriva da battel, questua, e da matt, che in tedesco significa pascolo.
Golosa rarità
Il Bettelmatt è un formaggio a pasta semi cotta che si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo, prodotto da bovine di razza bruna italiana nutrite al pascolo. La stagionatura minima è di due mesi e l’originale ha il marchio a fuoco sullo scalzo dove sono riportate la data di fabbricazione e il nome dell’alpeggio di produzione accompagnato dal numero di bollo CEE del caseificio. L’aroma particolare di questo formaggio è dato dal mix di erbe e fiori, tra cui un’erba di cui i bovini sono molto ghiotti, la Mutellina (Artemisia Umbelliformis), presente nelle zone di alta montagna dove il bestiame viene portato al pascolo e dove il formaggio viene prodotto. I casari rimasti si contano sulla punta delle dita. 8 in soli 7 alpeggi dell’Ossola, tutti oltre i 1.800 m, tra la Valle Antigorio e la Val Formazza, per un totale di circa 500 bovine in lattazione.
Un marchio di garanzia
L’operazione di marchiatura, atto fondamentale per garantire la qualità di ogni singola forma, si è conclusa a fine novembre, sotto il controllo dei tecnici Agenform e dell’Unione Montana Alta Ossola che da sempre assume, quale ente proprietario del marchio, la gestione dell’operazione che ne certifica il prodotto e l’unicità. «La stagione del Bettelmatt – dice il presidente dell’Associazione Produttori Formaggio Bettelmatt, Silvano Matli – che era partita bene e in anticipo, ha subito un rallentamento, a causa del clima secco nel mese di agosto. Nonostante questo, la produzione è comunque di buona qualità. Sono 6.130 le forme, dal peso di circa 5 kg, per un totale di 30.650 kg totali di formaggio prodotto, che hanno superato tutti i controlli e che sono state marchiate. Abbiamo preparato anche quest’anno le vetrofanie che consegneremo ai nostri rivenditori, come ulteriore indicazione per poter trovare e acquistare il nostro Bettelmatt. Le richieste sono tante e arrivano veramente da tutto il mondo. Anche in Giappone, solo per fare un esempio, conoscono e apprezzano il Bettelmatt». Infatti, circa il 15% della produzione viene esportato, in Europa e in America, ma anche in paesi come Giappone e Dubai. Quello che rimane in Italia lo si trova in ristoranti e negozi sparsi su tutto il territorio nazionale.
La corsa del formaggio
Dedicata agli sportivi che volessero conoscere i territori di produzione del Bettelmatt, è la BUT, Bettelmatt Trail. L’edizione 2021 si svolgerà (chiusure permettendo) sabato 10 luglio e prevede 4 percorsi diversi. Il più lungo sarà quello di Bettelmatt Trail, 52 km con partenza e arrivo a Riale e dove si sfiorerà quota 3000 metri di altezza, punto più alto della gara. Gli altri tre percorsi, più brevi, sono la Bettelmatt Sky Race da 35 km, la Bettelmatt Race da 22 km e la Bettelmatt Mini Trail La Stampa da 8 km. Alla scorsa edizione (2019) hanno partecipato oltre 720 atleti di 13 nazionalità (Italia, Svezia, Francia, Germania, Finlandia, Ecuador, Gran Bretagna, Repubblica Ceca, Venezuela, Slovacchia, Polonia, Danimarca). La gara attraversa boschi di pino e larice, laghi d’alta quota, piccoli borghi alpini, rifugi di montagna, ghiacciai, bacini idroelettrici e la Cascata della Toce. A questi luoghi si aggiungono anche gli alpeggi in cui si produce il formaggio Bettelmatt e i caratteristici insediamenti Walser.
Unicità gourmet
Per tutti i percorsi della Bettelmatt Trail, l’arrivo è previsto a Riale dove lo chef Matteo Sormani della locanda Walser Schtuba impiega il Bettelmatt, sotto forma di crema, per condire i suoi cappelletti di patate della Val Formazza, borraggine e jus di vitello. La “patata Walser” è un’altra rarità della zona che, solo in Val Formazza, si esprime con tre varietà di cultivar di varietà locali, che hanno ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co) e il relativo disciplinare per la coltivazione. La patata Walser è anche la protagonista del Walser Häpfla Fest che si tiene ogni anno settembre a Formazza in frazione Valdo.
