Un filo invisibile lega le montagne piemontesi, selvagge e indomabili, col cuore storico della civiltà, il centro di Roma. Un filo fatto di latte, di tradizioni antiche come le pietre dal Portico d’Ottavia e genuine come i pascoli d’alta montagna
Generalmente siamo abituati a pensare il concetto di “filiera corta” intrinsecamente legata al concetto di distanza dal luogo di produzione, ed è proprio per questo che la sfida di “Beppe ed i suoi formaggi” risulta particolarment affascinante, perchè vuol sovvertire un pò questo percepito, portandoci a non misurare le distanze in km, bensi in numero di passagi tra il consumatore ed il produttore.
Ma partiamo dall’inizio, ovvero all’incirca da 400 anni fa: l’avventura della famiglia Giovale nel mondo dei formaggi può infatti essere fatta risalire al 1621, anche se è nel 1891 con Eligio Giovale che inizia a svilupparsi una produzione che va oltre l’approvvigionamento personale.
Generazione dopo generazione,la famiglia mantiene inalterata la propria metodologie ed i propri sapori, ma al contempo si struttura per guardare lontano, per scoprire il mondo fuori dalle valli natie. Beppe Giovale, attuale titolare vuole infatti percorrere le strade del mondo, e vuole farlo senza compromessi. Con l’ardire di un monarca piemontese parte alla conquista di Roma, guidando una transumansa di sapori antichi e sinceri.
Nasce così “Beppe e i suoi formaggi”, bottega con un numero limitato di posti, accogliente e intima, dove poter pranzare e cenare con prodotti di grande qualità, concedersi tranquille colazioni e interessanti aperitivi nel cuore del Ghetto di Roma.
Ampia e viva la selezione al banco di formaggi piemontesi a latte crudo di produzione propria – ottenuti da latte di animali allevati esclusivamente allo stato brado nel rispetto dei principi della biodiversità – da degustare anche a tavola, accompagnati da un buon bicchiere di vino naturale – conserve, olio d’oliva, pane e dolci. Un luogo dove trovare la maestria e la tradizione casearia piemontese, fatta di sapori genuini, di formaggi lavorati come un tempo e non solo, di grandi prodotti enogastronomici quali salumi e vini di piccoli artigiani e ricette tipiche piemontesi e francesi.
Sono più di 30 i formaggi prodotti artigianalmente dalla famiglia Giovale, seguendo le antiche ricette di lavorazione e usando solo il latte crudo proveniente dalle proprie capre, pecore e vacche che pascolano in campo aperto, nel rispetto dei principi della biodiversità, in Val di Susa in Piemonte, al confine tra Italia e Francia.
A pasta cruda, duri e semi duri, cremosi, teneri, erborinati, stagionati in alpeggio e in cantina, con diverse varietà di affinamento. I formaggi dei Giovale sono vivi, non sono tutti uguali ma un prodotto d’eccellenza unico.
Se non avete ancora modo di andare a provarli in loco, non disperate, i prodotti della famiglia Giovale si possono trovare in vari luoghi.
Oltre che da Beppe e i suoi formaggi infatti, sono disponibili anche al Mercato di Campo de’ Fiori e al Banco “I formaggi di Beppe Giovale” del Mercato Centrale. A Torino ai mercati Don Grioli, Madama Cristina e Reano. E (quando si potrà ricomiciare a viaggiare) in Francia a Forcalquier e Uzès.
Foto di ANDREA DI LORENZO
