La Regione inserisce la bistecca alla fiorentina nell’elenco dei Pat, ma Coldiretti chiede “che venga utilizzata solo carne 100% made in Tuscany per scongiurare che un alimento simbolo della regione perda il radicamento col territorio”. Ma è difficile che accada

Breve preambolo: la Regione Toscana inserisce la bistecca alla fiorentina nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) – un elenco, appunto, che non vincola all’istituzione di disciplinari, certificazioni né controlli di sorta – e Coldiretti chiede che venga utilizzata solo carne 100% made in Tuscany per mantenere il radicamento col territorio. Intento nobile, per carità, ma la Regione ha già chiarito che non è possibile, poiché la ciccia deve rispondere “solo ed esclusivamente a requisiti che riguardano i metodi di lavorazione, di conservazione e di trasformazione consolidati”.

È stata la stessa Coldiretti, basandosi sulle caratteristiche del PAT – requisiti “omogenei per tutto il territorio interessato secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore a 25 anni”, recita il decreto 21668 della Regione – a chiedere un ulteriore specifica: “Bene il riconoscimento della bistecca fiorentina tra i prodotti agroalimentari tradizionali regionali – propone il presidente Fabrizio Filippi – ma è necessario che venga utilizzata solo carne 100% made in Toscana per scongiurare che un alimento simbolo della regione perda il radicamento con il territorio e il valore intrinseco legato all’allevamento toscano”.

chianina

E ancora, a scanso di equivoci: “Al consumatore italiano e internazionale – aggiunge – deve essere offerta la bistecca alla fiorentina utilizzando necessariamente carne 100% Made in Toscana. L’allevamento del bovino da carne in Toscana è per lo più di tipo tradizionale, con allevamenti semi-estensivi di dimensioni medio piccole con capi macellati nati e allevati sul territorio regionale. Tra questi, la razza Chianina riveste sicuramente grande importanza sia per la sua diffusione sia per la tipicità e qualità”.

trattoria dalloste

Ma la Regione è di altro parere: “Da nessuna parte si dice che la carne deve essere toscana, e meno che mai di determinate razze piuttosto che altre. Mai si parla di disciplinari, di certificazioni, di controlli, ecc…”. E incalza: “Ma PAT significa che deve rispondere solo ed esclusivamente a requisiti che riguardano i metodi di lavorazione, di conservazione e di trasformazione consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore a 25 anni. Queste sono le caratteristiche richieste per essere PAT”. Insomma, la richiesta di Coldiretti non è attinente.

trattoria dall'oste firenze bistecca chianina fiorentina

E se da un lato Coldiretti Toscana ha siglato un accordo per promuovere la filiera 100% made in Italy col conferimento di vitelli e vacche nutrici in Toscana per far crescere l’allevamento del bovino da carne, dall’altro in una città come Firenze sono sempre meno i ristoranti che possono vantare di avere in carta solo carne made un Tuscany, per di più certificata. Ciò avviene sia per questioni di prezzo, a vantaggio di alternative più economiche (dalla manzetta prussiana alle carni provenienti dall’Est Europa) o diffuse (non sono poi moltissime, le Chianine purosangue) sia – al contrario – per una volontà di ampliare l’offerta con un ventaglio di carni da tutto il mondo (dalla Rubia Gallega all’Angus fino all’australiana o alla Wagyu).

Articolo precedenteA 20 anni dalla mucca pazza la bistecca alla fiorentina NON diventa Doc, ma Pat
Articolo successivoIl Cous Cous Fest torna a settembre, nel segno del piatto patrimonio Unesco
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

Rispondi