Carni grass fed, rispetto per l’animale nella sua interezza e tagli certificati: le tre regole fondamentali per il ristorante-macelleria nel cuore di Verona

Butcher nasce nel 2016 da un’idea di Antonio Guerra con l’obiettivo di offrire alla città di  Verona una nuova proposta di ristorazione, un format in cui la cucina e la macelleria si  incontrano, partendo da materie prime eccellenti e lavorando su lunghe frollature,  affinamenti. Il giovane imprenditore, campano di nascita e scaligero d’adozione, tramuta il suo amore  per il buon cibo in un luogo interamente dedicato a carni di alta qualità certificata, cucinate rigorosamente alla piastra per mantenere gli aromi di ogni taglio, rispettando  l’animale e le caratteristiche delle sue carni. In cucina l’executive chef Julio Cabrera, al fianco di Antonio Guerra dal luglio del 2017.  La passione culinaria sudamericana e l’approfondita conoscenza di tagli certificati  permette allo chef de cuisine peruviano di donare la creatività necessaria al menu.

La filosofia 

Butcher definisce come elementi cardine del proprio pensiero di cucina gli allevamenti non  intensivi e grass fed che permettono all’animale di nutrirsi con sola erba, evitando  mangimi e preparati. Anche per questo motivo, il ristorante si pone come punto di  riferimento per gli amanti di carne pregiata biologica, cresciuta al pascolo e dagli elevati  valori nutrizionali.

Aspetto importante che incide sulla qualità finale dei tagli di carne è inoltre il tempo, che  per il pascolo non è mai al di sotto dei quattro anni, mentre per le frollature supera i  quaranta giorni, arrivando fino a cento per alcuni tagli speciali. È proprio sul processo di  frollatura che Butcher pone un’importanza particolare, conservando la carne all’interno di  spazi a temperatura e umidità controllata per portarle al punto di massima espressione  organolettica.

Le carni e il menu 

Il ristorante-macelleria propone varie tipologie di carne, dalla “locale” Garronese Veneta,  alla Rubia Gallega spagnola, fino alla pluripremiata Sashi finlandese. Non manca  naturalmente il Wagyu giapponese. Accanto alle carni, lo chef Julio Cabrera ha studiato un  menu che valorizza differenti tagli dell’animale, abbinandoli con creatività e influenze  sudamericane. Nasce così una carta che esplora la carne in modo inedito. L’interno del ristorante caldo e curato, pensato con linee semplici ed eleganti dallo stile  nordico completate da travi in legno che contrastano con l’acciaio delle cucine.

La macelleria 

Butcher non è solo ristorante: ogni giorno dalle 10.00 alle 12.30 e dalle 18.30 alle 19.30  alla proposta al tavolo si aggiunge la macelleria con la possibilità di acquistare esclusivi  tagli di carne dal gusto unico — consigliati dallo chef — da cucinare a casa propria  all’insegna di un consumo responsabile.

Articolo precedenteFresco, alla frutta e artigianale: ecco il panettone estivo
Articolo successivoVino: la seconda vita della Tenuta Casenuove (Panzano in Chianti)
Federico Silvio Bellanca, nato l’ultima settimana del 1989 a Fiesole, reputa se stesso la risposta alla domanda di Raf “cosa resterà di questi anni 80”, e si crede simpatico ogni volta che fa questa battuta. Specialista in Marketing del settore Beverage, ha lavorato in quest'ambito per alcuni anni (soprattutto sul mercato francese), per poi passare a ruoli di responsabilità nelle vendite in diverse aziende spaziando dal vino alla birra fino ai prodotti food. Stregato dal fascino del giornalismo ha cominciato a scrivere per riviste tecniche nel 2015, prima su GDOnews e successivamente su Beverfood.com. A fine 2017 inizia a scrivere su il Forchettiere per raccontare la passione di tutti i protagonisti della ristorazione incontrati mentre cercava dati di mercato e trend di marketing. Ama i cocktail in cui gli ingredienti sono creati del bartender, i ristoranti che non fanno razzismo regionale nei vini e tutto quello che viene servito crudo o quasi. Odia i sorrisi forzati nelle foto , gli appassionati morbosi di un singolo prodotto e scrivere di se stesso in terza persona nelle biografie perché non riesce a farlo troppo seriamente…

Rispondi