A novembre 2021 compie mezzo secolo d’attività Caino, il ristorante bistellato a Montemerano (Grosseto). Celebriamo la ricorrenza con un’intervista alla chef shef Valeria Piccini, in cucina da 43 anni
Mezzo secolo di attività, cinquant’anni a scrivere la trama e l’ordito di cui è intessuta la storia stessa della ristorazione italiana. Il traguardo che in questo mese raggiunge Caino, il ristorante due stelle Michelin che ha aperto proprio nel novembre 1971 nel borgo di Montemerano (Grosseto), è però anche il racconto di un’epopea familiare, la narrazione di un’amore per il territorio maremmano e per la cucina di qualità.
È la storia della famiglia Menichetti e dell’incontro tra la signora Angela e la giovane Valeria, fidanzata del figlio Maurizio: le ha insegnato a cucinare e affidato completamente quella che fino ad allora era una rivendita di vino dove assaggiare salumi, formaggi e qualche piccola golosità toscana.
Grazie all’arte e alla passione di Valeria Piccini, quel locale inaugurato sette anni prima da Angela e dal marito Carisio, detto Caino, sarebbe diventato in breve tempo un tempio dell’alta ristorazione: un emblema della Maremma più autentica destinato a conquistare la prima stella Michelin nel 1991 e addirittura la seconda nel 1998. Ma Valeria Piccini non ha soltanto cucinato, in questi 43 anni di carriera: ha viaggiato, ha rafforzato l’identità della cucina del territorio e puntato forte sul valore aggiunto di una donna (al punto da coniare e riservare a sé il termine shef, al posto di chef) al comando, oltre a far crescere al suo fianco sia il figlio Andrea – oggi direttore di sala, curatore della cantina e braccio destro nella creazione dei piatti, assaggiatore e mediatore tra sala e cucina – sia i sous chef Giuseppe Amato e Massimo Deinnocenti, oltre alla pastry chef Fabiana Lunghi.
Caino compie 50 anni: che emozione è per Valeria Piccini e tutti voi?
“Caino compie 50 anni e anche io ci vado vicina visti i miei 43 anni effettivi in cucina (ride, ndr). Scherzi a parte, questo è un traguardo davvero importante, per tutti noi che abbiamo lavorato sempre con la stessa filosofia e unità d’intenti. L’obiettivo? Proporre una cucina territoriale, interessante, appagante, buona e con grandi materie prime alle spalle. Siamo una famiglia davvero unita”.
Eppure il Grossetano non è certo il territorio più semplice per fare fine dining…
“Concordo, non è un territorio facile per questo tipo di cucina. Io e Maurizio però amiamo questo lavoro: siamo partiti da una cucina povera e legata ai prodotti della terra, per poi crescere con gli anni e decidere spontaneamente di alzare l’asticella. Personalmente non sarei mai arrivata fin qui senza gli insegnamenti di mia suocera, è lei che mi ha dato le prime nozioni sul mondo della ristorazione. Pensate che la chiamavo ‘Sant’Angela’ per tutti gli insegnamenti che mi trasmetteva, cosa non certo scontata quando parli della suocera (ride, ndr)”.
Che tipo di clientela avete da Caino?
“Abbiamo una clientela soprattutto turistica. Qui vicino ci sono le terme di Saturnia e vengono quindi a visitarci tanti ospiti di Roma, Milano o anche stranieri. La clientela in generale è comunque italiana, gente che apprezza il cibo e il vino. C’è anche qualche ospite locale, maremmano, anche perché nostro figlio Andrea ha una grande rete di conoscenze”.
Che effetto ti ha fatto la prima stella?
“Non me l’aspettavo ed è stata una gioia immensa. Ormai è passato tanto tempo, ma resterà sempre un ricordo speciale. All’epoca ti veniva trasmessa con un telegramma, proprio come successe a me. Non si sapeva nulla in giro e sinceramente dentro di me credevo che a prendere la stella sarebbe stato La Buca di San Lorenzo, il ristorante di un signore chiamato Luciano che faceva pesce a Grosseto. Mi sbagliavo, per mia fortuna”.
Quella di Caino è una storia di famiglia a tutti gli effetti…
“È bello poter dire che sono maturata dentro queste mura, mio marito anche. L’ingresso di nostro figlio Andrea è stato quindi naturale, lavora con noi fin da quando era piccolo. Il suo percorso è passato da un’esperienza negli Stati Uniti di ben sette anni, fra cucina e sala, ma quando Maurizio è andato in pensione Andrea è tornato a casa e ha preso le redini della nostra sala”.
Come ha vissuto Valeria Piccini il periodo della pandemia?
“Male per quanto riguarda il lavoro, perché uno che è abituato a lavorare dalle 7 di mattina all’una di notte, quando si ritrova a non fare nulla, si sente vuoto. Ho passato due Pasque a casa, non lo avrei mai neanche immaginato…”.
Qual è il complimento più apprezzato che ti sia mai stato fatto da un cliente?
“Sono felice quando la gente che dorme qui da noi la mattina si alza e mi dice che ha fame, che ha digerito benissimo ed è stata bene. Questo è il miglior complimento da fare a uno chef, perché significa che quello che abbiamo preparato è stato fatto nella maniera giusta. C’è poi chi dice che rifarebbe subito il menu degustazione, rendendomi sicuramente orgogliosa, ma il complimento più più simpatico che ho ricevuto è arrivato quando un cliente mi ha detto: ‘Se Gesù avesse conosciuto Valeria, forse non avrebbe fatto l’ultima cena'”.
Qual è il tipo di preparazione che Valeria Piccini predilige?
“Mi piace tantissimo lavorare le interiora, è qualcosa che mi porto dietro fin da bambina. Faccio un esempio: quando faccio il sugo per la pasta, che sia per il ristorante o per la mia famiglia, un po’ di interiora di pollo non possono mai mancare. Cucinare in questo modo mi ricorda la genuinità della mia giovinezza”.
Ti occupi anche di formazione: che insegnamenti trasmetti ai tuoi ragazzi?
“Cerco di spiegare loro cosa c’è dietro la cucina del territorio. Vengo da una famiglia di contadini, che ha sempre fatto suoi concetti ora tanto in voga come zero sprechi o km 0. In campagna lo abbiamo sempre fatto, come dico sempre ai miei ragazzi. Spero di aver tirato su dei ragazzi che apprezzano questo lavoro, mettendoci passione, impegno e fantasia”.
Toglici un’ultima curiosità: Valeria Piccini oggi pensa mai alla pensione?
“In qualche momento di stanchezza ci penso, non lo nego, ma non potrei mai abbandonare mio figlio Andrea. Lui è molto bravo a fare questo lavoro, potrebbe anche cucinare, ma una supervisione alla cucina da parte mia ci sarà sempre”.
hanno collaborato Luca Managlia e Giacomo Iacobellis
