Ci sono ristoranti “di confine”, territorialmente ibridi, divisi da un punto di vista geografico tra diversi retaggi, ma che nonostante ciò – anzi, forse proprio grazie a tale circostanza – in grado di mantenere una propria identità senza diluirsi tra le diverse appartenenze. E’ il caso del ristorante Castello di Fighine, nell’omonimo borgo del senese a poca distanza dal confine con l’Umbria e allo stesso tempo non così distante dall’alto Lazio.
Il castello e buona parte del borgo circostante appartengono alla famiglia d’origine sudafricana Ulfane, con i coniugi Max e Joy arrivati in Toscana insieme alle figlie Melissa e Janine alcuni lustri fa: con un’importante opera di restauro, hanno restituito al borgo senese con vista sulla Val d’Orcia il suo fascino originario. Se il borgo conta cinque ville e due appartamenti arredati dai designer di fama internazionale David Mlinaric e Hugh Henry, in grado di ospitare 34 ospiti, punta di diamante della struttura è però il ristorante Castello di Fighine.
Da ormai una decina d’anni il ristorante viene premiato dalla guida Michelin con una stella – grazie anche alla consulenza di uno chef come Heinz Beck, che nel corso del tempo ha portato a Fighine alcuni dei suoi allievi più promettenti – ma forse sono ancora troppo pochi, i gourmand passati da questo angolo di Toscana. Da ormai due anni la cucina del Castello di Fighine è nelle mani dell’executive chef campano Francesco Nunziata, classe ’87, originario di Nola (Napoli) ma da quasi quindici anni cresciuto sotto l’ala del tristellato chef tedesco (insieme da La Pergola ad Attimi by Heinz Beck sia a Roma che a Milano, infine al Cafè Le Paillotes, nonché nella foto in alto). Insieme a lui, a gestire i 20 coperti, c’è la sommelier Marta Baldelli.
La carta del Castello di Fighine prevede opzioni di terra e di mare in ogni partita, con una buona presenza dell’elemento vegetale (non a caso l’orto vicino funge da ispirazione per lo chef e rifornisce molte erbe). Due i percorsi degustazione: uno da cinque portate a 125 euro (più 65 per i vini in pairing) e uno da sette a 145 (più 80 con cinque calici in abbinamento), che riprendono i piatti nel menù ma non disdegnano qualche fuori programma stagionale.
Uno dei dettagli più apprezzabili, nell’impostazione del ristorante stellato, è la presenza di diverse “carte” che accompagnano l’ormai consueta offerta di pani e grissini o dei distillati a fine pasto. Se ormai a certi livelli non c’è da stupirsi nel trovare una carta dei caffè (con il celebre Kopi Luwak) o dei tè e delle tisane, non è altrettanto usuale incontrare una carta delle acque e una dei sali: la scelta è tra il bianco di Cervia, il rosa australiano (no, stavolta l’Himalaya non c’entra…), l’affumicato danese e il nero cipriota.
Come si mangia al Castello di Fighine
Il percorso dello chef Francesco Nunziata parte con un antipasto di foie gras marinato con fichi in diverse consistenze (la “foglia” è realizzata con polvere ricavata dalla foglia del fico nel giardino, ndF) e burro d’arachidi, servito con un pan brioche. I contrasti non sono mai eccessivi, tra il salato del peanuts butter e la grassezza del fegato.
Si prosegue con una ricciola marinata con un sedano rapa alla brace, maionese al plancton, chips di sedano rapa e curry di montagna. Il piatto viene completato al tavolo con un infuso di sedano rapa ossidato, e sancisce il ruolo dell’ortaggio come protagonista: nelle diverse forme e consistenze in cui è proposto assurge a un ruolo tutt’altro che secondario, pur non relegando nell’ombra la ricciola, mentre il curry resta sullo sfondo a far da “sostegno” all’intero piatto.
Finora abbiamo incontrato una cucina di taglio internazionale, senza troppe concessioni alle territorialità. Ma lo chef è campano, e – parafrasando in chiave partenopea un antico detto secondo cui “puoi togliere un indiano dall’India ma non l’India da un indiano” – un richiamo alle sue origini non poteva mancare. Lo troviamo nei tortelli ripieni di genovese: su una base di grano saraceno trovano posto più versioni della pastinaca (crema, chips e batonette), perle di aceto balsamico di Modena e un brodo di Parmigiano reggiano 30 mesi. Un piatto che omaggia sia le origini dello chef sia i capisaldi della food valley emiliana: è proprio quando le due culture gastronomiche si incontrano nel boccone, che l’equilibrio tra dolcezza della cipolla e acidità del balsamico si perfeziona.
Il lago Trasimeno non è poi così lontano da Fighine, ed ecco che il secondo piatto richiama il pesce di lago: un lucioperca, accompagnato da pomodorini confit, una crema di fagioli neri della Basilicata e – appunto – la fagiolina del Trasimeno. La grassezza del pesce alla fine viene ben contenuta dalla parte proteica (i fagioli) e dal pomodoro: il risultato è un piatto territoriale, ma che risulta adatto anche a palati più avvezzi a gusti internazionali.
L’esperienza al Castello di Fighine continua con un maialino di cinta senese locale, cotto a bassa temperatura e poi alla brace, servito con patate cotte sotto la cenere e pecorino. Alla base spicca una foglia d’argento edibile con prosciutto croccante. Di sicuro uno dei maialini più inusuali e anticonvenzionali che possa capitare d’incontrare a queste latitudini, ma il sapore resta ben ancorato ai canoni. Intenso, sì, ma mai oltre il confine del giusto.
Dopo un predessert con passion fruit, barbabietola, cioccolato bianco e gel di limone, il dolce della pastry chef Federica Valleriani è un “passo a due” tra lampone e pistacchio, entrambi serviti in diverse consistenze (chips e sorbetto il primo, spugna e crumble il secondo) e accompagnati da una terra di cioccolato Ruby, gel di gelso bianco e infuso di rose turche e frutti rossi. Un fine pasto aromatico e sfaccettato, che non cede alle tentazioni zuccherine del “dolce a tutti i costi”.
In sintesi, quella di chef Francesco Nunziata al Castello di Fighine è una cucina che cattura prima con gli occhi che col palato (merito anche della sua passione per il design, che lo porta a creare anche stampi in 3D), che coccola i commensali e li fa sentire davanti a un’autentica esperienza. E ad un’esperienza autentica, dentro il piatto e fuori di esso. Dove possibile, lo chef gioca con l’aspetto dei piatti optando per richiami al mondo animale (farfalla, osso) e vegetale (fiori, melanzana) nella costruzione stessa di ogni piatto. Una cucina e una location che meritano un viaggio.
