A separare il tratto della via Aurelia che attraversa Castiglioncello dalle colline che si stagliano davanti alla rinomata cittadina sulla costa livornese sono meno di 4 chilometri. Ma questa distanza – appena una manciata di minuti d’auto – per lo chef Savino Troìa ha rappresentato ben più di una mera nozione toponomastica. È su quell’asse infatti che da meno di un anno lo chef di origini pugliesi classe ’86, titolare del ristorante “Il Sorpasso” ha visto declinarsi il suo recente passato e il suo presente.
Del locale e del suo patròn avevamo già parlato qui, raccontando come rappresentasse (e rappresenti tuttora) una delle realtà di fine dining più interessanti e allo stesso tempo più sottovalutate del panorama gourmet di questo tratto della costa tirrenica. Nei mesi scorsi il “Sorpasso” ha cambiato sede, ampliando spazi e visione, accompagnando all’offerta gastronomica un contesto ricettivo, quel Casale del Mare legato a doppio filo all’azienda agricola Fortulla che ha tutte le carte in regola per ritagliarsi uno spazio significativo tra le mete gourmet dell’estate 2024.
Ovviamente resta invariato il “gioco a due” che ha fatto la fortuna del locale già nella location lungo l’Aurelia: Savino Troìa ai fornelli, la compagna Nicoletta Caletta in sala nel duplice ruolo di maitre e sommelier. Il cambio di sede ha portato il “Sorpasso” ad aumentare il numero dei coperti, arrivando dai precedenti 14 a quota 25, senza quindi rischiare di snaturare l’alta qualità della proposta. Al ristorante gourmet – che trova spazio in una struttura immersa nel verde, con vista sul mare – si aggiungono poi proposte più easy per il servizio a bordo piscina e per il settore della banchettistica, sempre griffate da chef Savino.
Ma è sull’haute cuisine che il “Sorpasso” si conferma un locale da tenere d’occhio, sia per la grande ricercatezza in sé che per il rapporto qualità/prezzo: lo chef ha elaborato tre diversi percorsi degustazione da quattro portate ciascuno, due dei quali – “Le nostre firme” e “Mediterraneo”, rispettivamente a 90 e 80 euro – sono all’insegna di una cucina rigorosamente di mare, mentre il terzo (“Sottomarino”, a 70 euro) è un’alternativa vegetariana ma comprende elementi che richiamano i sapori del mare, dalle alghe nori agli anemoni che accompagnano il Fusillone. In alternativa, con 60 euro è possibile scegliere due portate tra quelli proposti nei menu degustazione.
Tra i piatti del nuovo corso del “Sorpasso” non mancano i signature di Savino Troìa, a partire dallo Spaghettone cacio, pepe e ricci di mare (foto in alto), oppure il Tataki di tonno con foie gras e lampone (foto in basso). Ma a questi due piatti, che insieme al Carpaccio di capesante, fragole e aglio nero compongono la parte salata del menù “Le nostre firme”, si aggiungono proposte come il Tagliolino al nero di seppia, cozze e zafferano, oppure il Carciofo con caviale di salmone e bottarga.
E così, l’estate 2024 a Castiglioncello assiste all’estro sperimentale dello chef pugliese classe ’86, un passato da globetrotter tra Londra (dove cucinava a Hampsted nel locale frequentato da Pavarotti & friends) e Miami (al ristorante di Madonna) culminato nelle esperienze negli yacht club in Costa Smeralda nel feudo dell’Aga Khan d’estate e alle Isole Vergini Britanniche in inverno. Un contesto che ha dato modo allo chef di incrociare i mestoli con guru come Antonino Cannavacciuolo, Chicco Cerea o Massimo Bottura, prima di spostarsi alla Perla, ristorante stellato di Corvara, in Alta Badia.
