Al Sorpasso a Castiglioncello lo chef globetrotter Savino Troia dà vita a un menù di ricerca orientato decisamente al fine dining, con materie prime premium e un eccellente compromesso tra qualità e prezzo

Avete presente quei ristoranti che incontri (quasi) per caso, quelli che magari non hanno ancora avuto il tempo di farsi conoscere sul territorio e per questo motivo restano ancora accessibili, sia in termini di disponibilità di posti che sul versante del portafogli? Ebbene, l’estate 2022 sta vedendo l’exploit del Sorpasso a Castiglioncello, aperto ufficialmente nel febbraio 2020 ma rimasto operativo appena due settimane prima che il Covid costringesse allo stop forzato.

Il ristorante ha effettivamente iniziato a lavorare da pochi mesi, e nel panorama della Costa degli Etruschi rappresenta una novità destinata a fare strada, ben al di là dei confini della cittadina balneare toscana. Non potrebbe essere diversamente, considerato il nome evocativo: quel “Sorpasso” scelto come reminiscenza del passato da ciclista dello chef suona anche come un omaggio al celebre film di Dino Risi con Vittorio Gassman, un trademark che finora da queste parti non è stato sfruttato al pieno del proprio potenziale.

E così, se da un lato l’estate 2022 a Castiglioncello vede il debutto di un nome già noto al jet-set gastronomico come Marco Stabile, dall’altro assiste all’estro sperimentale del giovane chef pugliese Savino Troia, classe ’86, un passato da globetrotter tra Londra (dove cucinava a Hampsted nel locale frequentato da Pavarotti & friends) e Miami (al ristorante di Madonna) culminato nelle esperienze negli yacht club in Costa Smeralda nel feudo dell’Aga Khan d’estate e alle Isole Vergini Britanniche in inverno. Un contesto che ha dato modo allo chef di incrociare i mestoli con guru come Antonino Cannavacciuolo, Chicco Cerea o Massimo Bottura, prima di spostari alla Perla, ristorante stellato di Corvara, in Alta Badia.

Dopo un’esperienza sul lago di Como, le più classiche sliding doors professionali l’hanno portato ad abbandonare le proposte in Qatar per Castiglioncello, definito da lui e dalla compagna fiorentina Nicoletta (che oggi guida la sala del ristorante) la più bella località di mare tra quelle raggiungibili da Firenze. Pur senza perdere nulla sul fronte dell’accoglienza, il Sorpasso è piuttosto piccolo, con un massimo di appena 14 coperti. Eppure anche in uno spazio così ridotto il tipo di cucina sofisticata elaborato dallo chef Savino Troia rappresenta l’espressione più autentica del fine dining che sia possibile trovare in quest’angolo di costa toscana.

sorpasso a castiglioncello - chef Savino Troia

Non solo: basta dare un’occhiata al menù del Sorpasso a Castiglioncello per rendersi conto di come il locale sia anche un eccellente compromesso tra la qualità delle materie prime premium (come nel caso del connubio tra tataki di tonno e foie grais, nella foto in alto), l’originalità dei piatti retaggio delle esperienze maturate dallo chef e il prezzo, soprattutto per quanto riguarda i tre menù degustazione da 4, 5 o 6 piatti, rispettivamente a 45, 55 e 65 euro).

Il menù degustazione è un’esperienza che consigliamo caldamente, perché tutti i piatti vengono selezionati tra quelli presenti in carta, dove trovano spazio quattro proposte per ogni partita. Tra gli antipasti, ad esempio, ciò che meglio rappresenta l’ispirazione dello chef Savino Troia sono le capesante con tartufo nero, aglio nero, salsa di scalogno, crumble di nocciole e una granita di fragole e lime. Vi si ritrovano due costanti della sua cucina: la presenza di fiori eduli e di almeno due diverse temperature.

sorpasso a castiglioncello - chef Savino Troia

Un altro antipasto degno di nota sono i gamberi rossi di Mazara accompagnati da una bavarese al formaggio blue di capra con pere, sedano e un “finto” corallo formato da una bisque realizzata con le teste dei gamberi stessi. Un piatto che strizza l’occhio al collaudato connubio tra formaggio e pere, giocando con le temperature per conferire al boccone un riuscito effetto di freschezza.

Anche i primi piatti mostrano la tendenza dello chef a utilizzare materie prime fuori dal mainstream costiero: ne è un esempio il risotto con plancton marino e barbabietola disidratata, arricchito da una spruzzata del lucano gin Uino. Piatto delicato, dal grande impatto visivo, che ben si inserisce in un percorso degustazione.

sorpasso a castiglioncello - paccheri chef Savino Troia

Le alternative più invitanti sono gli spaghetti cacio, pepe e ricci di mare, oppure i paccheri (foto in alto) con anemoni di mare, scampi e polvere di black lime, un limone ossidato proveniente dall’Oman. Quest’ultimo è forse il piatto must del Sorpasso a Castiglioncello: oltre alla cottura puntuale della pasta, ci sono sapore, equilibrio, sapidità e intensità.

sorpasso a castiglioncello - chef Savino Troia

In linea con le precedenti proposte, anche la carta dei dessert rifugge la comfort zone di tiramisù o cheesecake: forse manca un riferimento all’alfiere territoriale Dai Dai, ma compensa con dolci golosi come la Sfera al cioccolato con mousse alla nocciola, cremoso al caffè e pan di Spagna al cacao.

Con un menù del genere, non c’è da stupirsi che il Sorpasso punti a ritagliarsi non soltanto il ruolo di uno dei locali must per l’estate, ma anche quello di meta gastronomica valida dodici mesi l’anno, seppur a ritmi ridotti. Se attualmente lavora tutta la settimana, infatti, in autunno il locale resterà aperto nel fine settimana per intercettare quella fascia che a Castiglioncello possiede una barca e apprezza lo stile di cucina di Savino Troia.

Il Sorpasso bistrot
via Aurelia 775, Castiglioncello (Li)
tel. 0586.1733989 mail: ilsorpasso775@gmail.com

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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