La conquista della stella verde Michelin a soli 9 mesi dall’apertura era apparsa a tanti addetti ai lavori come il degno coronamento di un percorso che dal Noma di Copenaghen aveva portato lo chef Enrico Bellino nel cuore rurale della Toscana, a Sassetta, con la Cerreta Osteria (l’avevamo raccontata qua, con un buon anticipo sui tempi). Adesso il locale all’interno dell’azienda agricola La Cerreta Terme chiude i battenti, ed è lo stesso chef classe ’96 originario di Tavarnelle Val di Pesa a raccontarlo: “Dopo due anni intensi, ricchi di sfide, emozioni e successi – spiega – la Cerreta Osteria chiude il suo capitolo in questa sede per aprire un nuovo percorso in un altro spazio, che prenderà il nome di Land“.
“Non si tratta di una chiusura definitiva – aggiunge Enrico, ringraziando la famiglia Mazzanti per averlo ospitato negli ultimi due anni – ma di un’evoluzione. La nuova sede sarà un luogo dove la ricerca culinaria, l’innovazione e la valorizzazione del nostro territorio si concentreranno ancora di più, in un ambiente completamente nuovo. Land sarà il nostro modo di raccontare la cucina in un’ottica di continuo miglioramento, con nuove proposte e la volontà di valorizzare il nostro territorio e i nostri produttori locali”. Nel frattempo la Guida Michelin ha già rimosso la pagina.
Land, il nuovo concept di Enrico Bellino
Il progetto ideato da Enrico Bellino si ispira profondamente alla natura, alla sostenibilità e alla semplicità degli ingredienti. Lo chef ha deciso di trasferire il suo progetto in un nuovo territorio, per continuare a celebrare il legame indissolubile tra cibo e natura. “Land” sarà una struttura progettata per integrarsi armoniosamente con l’ambiente circostante, senza forzature. Ogni elemento architettonico sarà pensato per evocare e rispettare la natura: foglie, pietre, rami, con materiali che cambieranno con le stagioni, per raccontare l’evoluzione del paesaggio. Il design del ristorante non sarà solo funzionale, ma anche un invito a vivere un’esperienza sensoriale, dove ogni dettaglio contribuirà a trasmettere la bellezza e la serenità del luogo.
“Il concetto principale su cui si basa il menù di Land – racconta – è la cucina monoingrediente. Ogni piatto esalterà un singolo ingrediente, che verrà trattato in modo innovativo, grazie a tecniche come fermentazioni, cotture, marinature, sotto aceti e estratti, per restituire una vasta gamma di sfumature e consistenze, pur mantenendo l’autenticità del prodotto”. Obiettivo di Bellino è portare il cliente a percepire un ingrediente come se lo stesse assaporando per la prima volta. Ogni piatto diventa una scoperta, un’esperienza che permette di apprezzare il valore nascosto di ogni singolo ingrediente, senza che questi vengano mai “schiacciati” da accostamenti inutili. La cucina di Land racconta la storia di ogni ingrediente, ne esalta la provenienza, e si fa portavoce delle tradizioni locali e delle tecniche culinarie più avanzate.
La Carota: carota ossidata glassata con il suo liquido e leggermente essiccata cotta nel barbeque accompagnata con crumble di carota, carota lattofermentata, carota sott’aceto, carota sciroppata, olio di carota
Non solo un ristorante, ma anche un laboratorio culinario in cui la cucina di alta qualità si sposa con la sostenibilità. Il progetto prevede la creazione di una fattoria biologica che fornirà la maggior parte degli ingredienti utilizzati. Le produzioni agricole saranno tutte certificate biologiche, e ciò che non sarà prodotto direttamente sul posto verrà recuperato da produttori locali, selezionati per la loro attenzione alla qualità e alla sostenibilità. Questo approccio consente di creare una rete virtuosa che coinvolge agricoltori e artigiani, e che promuove un’alta qualità senza compromessi.
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Marco Gemelli, classe ’78, giornalista professionista dal 2007. Dopo anni come redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia, è passato alla libera professione. Oggi collabora con diverse testate online e cartacee, tra cui Il Giornale, Wine & Travel, Food & Wine. È membro della World Gourmet Society, nonché corrispondente italiano per Lust Auf Italien.
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