Per gli appassionati della cucina sudamericana, e i frequentatori dei relativi ristoranti, è facile imbattersi nella prelibata pietanza di origine peruviana che ha presto sconfinato nei vari paesi dell’America Latina affacciati sul Pacifico, non senza varianti sia di ricettazione che di titolo. Che venga chiamato Ceviche, seviche o sebiche si tratta sempre dello stesso piatto, emblema della gastronomia peruviana che conta almeno 1000 diverse ricette. La base di partenza è molto semplice, parliamo infatti di pesce fresco e frutti di mare crudi, marinati nel succo di limone e accompagnato da verdure, peperoncino e sale. Ad essere affascinante però sono le sue radici che affondano in epoche lontane; l’invenzione sembra da attribuirsi alla civiltà mochica, vissuta in epoca pre-Inca, che marinava il pesce con succo di limetta, di mais e di tumbo fino all’arrivo dei conquistadores spagnoli che, quasi a condire morte e distruzione, donarono cipolla e limoni diventati poi ingredienti fondamentali di questa ricetta.
Il ceviche è da considerarsi più di una ricetta, per Guiomar Alonso Cano, rappresentate dell’Unesco in Perù, è una pratica culturale da collegare direttamente allo sviluppo sostenibile che valorizza la pesca artigianale e la produzione sostenibile del limone ma anche, e soprattutto, è l’espressione più rappresentativa della condivisione e coesione sociale del popolo peruviano. Le motivazioni che hanno portate a questo riconoscimento sono ben condensate dal post di annuncio pubblicato dall’Unesco stessa tramite X: “Nuova iscrizione alla Lista del #PatrimonioImmateriale: pratiche e significati associati alla preparazione al consumo del ceviche, espressione della cucina tradizionale peruviana”. Mentre a Botswana, dove si è riunito ad inizio dicembre il comitato del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco, ha sottolineato l’importanza della sua preparazione che riesce a coinvolgere il sistema agroalimentare peruviano e agricoltori, pescatori, cuochi e altri portatori del know-how del ceviche: “”La preparazione e il consumo del ceviche fanno parte di un sistema complesso che comprende diversi stili culinari, tecniche e conoscenze trasmesse di generazione in generazione. Il suo riconoscimento servirà, tra le altre cose, a rafforzare l’identità del Paese e a mettere in risalto “il lavoro dei nostri pescatori artigianali, dei produttori agricoli e dei cuochi tradizionali di tutto il Paese”
Il riconoscimento ricevuto dal ceviche è solo l’ultima tappa della sua ascesa occidentale, della quale Firenze è stata ed è una tappa importante. Nel capoluogo toscano troviamo infatti Sevi, il ristorante di Francys Salazar, allievo dello chef Fabio Barbaglini e già protagonista da “S’BAM Ceviche & Cocktail” sul rooftop di The Student Hotel Firenze, che ha coronato a marzo del 2022 il suo sogno gastronomico proponendo la tradizionale cucina andina reinterpretata in chiave gourmet con forti influenze nikkei. Sevi però non è solo, troviamo infatti circa venti indirizzi dove mangiare un buon ceviche a Firenze, sintomo di un fenomeno in forte ascesa. Fu proprio questo fenomeno, letto con largo anticipo sui tempi, a far nascere Tavola Latina l’appuntamento che ogni anno crea come un ponte di Einstein-Rosen fra l’Italia e il Sud America. La prima edizione, tenutasi nel 2022, fu incentrata proprio sul ceviche che, citando gli organizzatori, “è espressione di un patrimonio identitario-gastronomico riconosciuto a livello planetario tra i più vivaci, trendy e innovativi” andando quasi ad anticipare quello che è stato il riconoscimento dell’Unesco.
