Un’oasi green nella ridente Bolgheri, cullata dal mare e protetta dalle colline: con Fabrizio Bartoli a Podere Arduino tutto torna alle origini nella sua dimensione più genuina e ancestrale

fabrizio bartoli

Dalle coltivazioni di olivi, frutta e verdure all’allevamento degli animali fino alla cucina, rigorosamente senza gas, Podere Arduino è l’isola felice di Fabrizio Bartoli e Martina Morelli: lo spazio dove coltivare il loro amore, così come la loro dedizione alla terra, l’aria, il fuoco e l’acqua. Lui, ex triatleta professionista, ma anche geologo e quindi amante della natura in tutte le sue forme. Oggi è il proprietario, chef e “fattore” del Podere Arduino, nonché ricercatore seriale di sapori. Dopo la sua carriera sportiva, che l’ha portato a guadagnarsi un posto come primo italiano sul podio di una gara dell’X-Terra World Tour Triathlon, e una serie di spedizioni geologiche e alpinistiche in Himalaya, è tornato a casa, nelle terre di suo nonno Arduino, per portare avanti il sogno di una vita: unire la tradizione agricola toscana a una cucina di alto livello. Il suo lavoro di ricerca culinaria si evolve quotidianamente negli orti della sua azienda e nei suggestivi viaggi che ogni inverno intraprende alla ricerca di nuove ispirazioni con la sua anima gemella Martina.

fabrizio bartoli

Lei, compagna nel lavoro e nella vita di Fabrizio Bartoli, si è invece laureata in Scienze Motorie e, dopo una carriera da allenatrice di ginnastica artistica e ginnastica posturale, ha deciso di concentrarsi sul suo percorso personale. Dal 2011, ha lasciato l’Italia e vissuto per lunghi periodi in giro per il mondo: Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa… Qui ha scoperto la sua passione per l’outdoor, dedicandosi alle più svariate attività sia sportive sia lavorative a contatto con la natura, come il surf, lo yoga, i multi-day hikes, la permacultura e la coltivazione biodinamica, al vivere consapevole più in generale. L’incontro con Fabrizio l’ha portata a tagliare il traguardo di vivere la natura in tutti i suoi aspetti, costruendo un progetto “circolare” che parte dalla terra e ritorna a essa nel modo più naturale possibile.

fabrizio bartoli

È proprio intorno al concetto di “rigenerazione”, d’altronde, che Podere Arduino in questi anni ha costruito un ecosistema equilibrato, dove la natura nasce, cresce e si rigenera, mentre ogni specie, varietà e animale racchiuso al suo interno contribuisce al benessere collettivo. Uno spazio che Fabrizio Bartoli e Martina Morelli, insieme al loro giovane e numeroso staff, hanno deciso subito di condividere con gli altri, facendo rete con le eccellenze del territorio e sviluppando due proposte differenti in quanto a ristorazione: la formula più “semplice” dell’accogliente Bolgheri Green, che ospita ogni giorno centinaia di ospiti per pasti light e aperitivi toscani da tutti i punti di vista (aperto anche nella stagione autunnale); l’esperienza di degustazione, più avanzata ed elaborata, di Osteria Ancestrale (pronta a riaprire i battenti a primavera). Il comun denominatore tanto è sempre lo stesso: tutti gli ingredienti arrivano dai campi, e presto anche dagli animali, di Fabrizio e Martina. Persino i panificati, realizzati coi lieviti madre gelosamente custoditi e tramandati dalle precedenti generazioni Bartoli.

fabrizio bartoli

Terra, acqua, aria… Gli elementi e il loro legame intrinseco con la natura si sublimano nel fuoco, vero e proprio punto di forza della cucina vegetariana di Podere Arduino e chiusura di questo speciale cerchio vitale che parte dalla terra, passa dalla raccolta e finisce sulla tavola con rispetto e consapevolezza. Così, l’handicap di non avere a disposizione il gas è ben presto diventato la chiave della cucina essenziale e autentica di Fabrizio, che cuoce le sue preparazioni alla plancha (in grado di offrire verdure succulente dalla duplice consistenza: la pelle è croccante, il cuore è tenero), alla griglia (dalle cotture forti e decise, col massimo contrasto tra la pelle arrostita cotta direttamente dalla fiamma e l’interno simile al suo stato naturale), ma anche con le tecniche dell’affumicatura (realizzata con legna aromatica e le potature di olivo, permette di aggiungere profumi e aromi prima della termina della cottura) o dell’essiccazione (per dar vita a nuovi sapori e conservare i frutti anche fuori stagione), senza dimenticare le particolari cotture con l’argilla.

“Parto da un pensiero, un ricordo, un odore; dopodiché mi concentro su ciò che ho nell’orto e cerco di capire come raccontare quell’elemento in un piatto”, ci racconta Fabrizio Bartoli una volta tolti i guanti da lavoro e indossato il grembiule da chef. “Il territorio è la mia fonte primaria d’ispirazione: le colline toscane che vedo ogni giorno dalla nostra azienda agricola, i vigneti che ci circondano, il mare… E ancora: la macchia della maremma e il nostro bosco, dove vado a correre tutti i giorni. Ogni elemento della mia terra si ritrova nei piatti che creo”, ci spiega al fianco della sua Martina, altrettanto valida sommelier e narratrice dei piatti che ci vengono proposti.

Verde, sana, naturale, ma tutto fuorché semplice. Il termine “ancestrale”, in questo caso, diventa sinonimo di “originario” piuttosto che di “antico” o “rudimentale”, perché la cucina di Osteria Ancestrale segue alla lettera le leggi della stagionalità e della territorialità, esprimendosi in piatti contemporanei connotati da ricerca costante e preparazioni a dir poco elaborate. Citiamo, nel corso del menù degustazione che abbiamo potuto provare in anteprima, piatti come “L’Oro nel pollaio” (antipasto a base di crema di patate novelle al profumo di bosco, micro-ortaggi alla plancha, erbe aromatiche, cipollotto croccante e tuorlo d’uovo di giornata affumicato all’olivo), la “Zanahoria” (carota cotta sotto cenere a marinata in sciroppo di cardamomo, umeboshi di albicocca, crema al caprino, susina, carota pickled, granita alle erbe), il “Risotto e Aromatiche” (riso acquerello invecchiato 7 anni, brodo di erbe aromatiche fresche, limone fermentato, polveri di aglio nero, carota, barbabietola e maggiorana), “Dalla terra alla brace” (barbabietola e patata cotte in sfoglia di argilla e terra dello stesso podere) o il sorprendente dessert “Pane e Olio” con gelato al pane e olio EVO appena franto (l’azienda produce anche tre oli EVO monocultivar 100% biologici: “L’Ardito”, monocultivar frantoio: “Il Nilo”, monocultivar Moraiolo; “Il Sincero”, monocultivar Leccino).

Piatti genuini e convincenti che raccontano una storia e un territorio fin dalla loro presentazione, trasportandoci in un viaggio di aromi e sapori che riappacifica occhi, palato e spirito, accontenta i cinque sensi e ci riporta all’essenza più intima della vita. Di tutti noi.

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