Una domanda piuttosto frequente, sia tra italiani che soprattutto tra stranieri è questa: il coperto è davvero obbligatorio oppure si tratta di una scelta del ristoratore?
Per comprendere la questione è utile partire dal significato stesso di questa voce: con il termine coperto si indica il costo che l’esercente sostiene per preparare la tavola per ciascun cliente. In questa spesa rientrano gli elementi necessari al servizio: piatti, posate, bicchieri, tovaglia, tovaglioli e tutto ciò che viene predisposto per accogliere il commensale al tavolo.
Dal punto di vista giuridico, il coperto non è oggetto di una disciplina nazionale specifica. La legge non lo impone ma non lo vieta nemmeno. Tuttavia, esiste una condizione fondamentale affinché possa essere richiesto: deve essere indicato in modo chiaro nel menù o nel listino prezzi: quest’obbligo deriva dal Regio Decreto del 1940, che stabilisce la necessità di informare preventivamente il cliente sui prezzi applicati.
In assenza di una normativa nazionale uniforme, nel tempo la materia è stata affrontata anche a livello locale. A Roma, ad esempio, un’ordinanza del sindaco emanata nel 1995 stabiliva il divieto di applicare la voce “coperto”, consentendo invece di inserire in conto eventuali importi relativi a “pane” e “servizio”. Nel Lazio, inoltre, una specifica legge regionale vieta l’addebito del coperto. Il principio alla base di questa scelta è semplice: il rapporto tra ristoratore e cliente è di natura contrattuale e consensuale. Di conseguenza, se il cliente non richiede un determinato servizio, non dovrebbe essere obbligato a pagarne il costo.
Resta comunque pienamente legittima la scelta di non applicare alcun coperto, così come quella opposta di inserirlo nel conto. In ogni caso, la regola fondamentale resta la trasparenza: la presenza di questa voce deve essere chiaramente indicata nel menù per evitare contestazioni o spiacevoli sorprese al momento del pagamento.
Il tema dei costi aggiuntivi nei ristoranti si collega anche ad altri aspetti della normativa che disciplina la somministrazione di alimenti. A livello europeo, infatti, è stato introdotto il protocollo HACCP, un sistema di procedure che ogni attività di ristorazione deve adottare per garantire la sicurezza degli alimenti e prevenire possibili contaminazioni. La normativa di riferimento principale è il Regolamento CE 852/2004 (Pacchetto Igiene), recepito in Italia dal D. Lgs 193/2007, che sanziona le inadempienze con multe (da €500 a €6000), o, nei casi più gravi sospensione o chiusura dell’attività.
Tale sistema attribuisce al ristoratore una responsabilità diretta sulla sicurezza di ciò che viene servito ai clienti, per cui è tenuto a conoscere la provenienza degli ingredienti utilizzati nei piatti proposti. In caso contrario, se un cliente dovesse accusare un malore o un’intossicazione alimentare legata a un alimento servito nel locale, la responsabilità ricadrebbe sull’esercente.
Il discorso cambia quando il cliente chiede di consumare nel ristorante un alimento acquistato altrove. Il caso più comune è quello della torta di compleanno portata dall’esterno. Se il ristoratore accetta, può chiedere lo scontrino del prodotto per verificare l’origine, gli ingredienti e il laboratorio che lo ha preparato, nel rispetto delle regole previste proprio dal protocollo HACCP. Inoltre, in questa situazione il ristoratore può applicare un costo aggiuntivo: è il cosiddetto diritto di taglio, ovvero il corrispettivo richiesto per servire una torta acquistata dal cliente presso un’altra attività commerciale per coprire i costi del servizio e l’utilizzo di stoviglie. Non esiste una tariffa prestabilita per questo servizio: l’importo è stabilito liberamente dal ristoratore, purché venga concordato con il cliente al momento della richiesta.
Una logica simile riguarda anche il diritto di tappo. In questo caso il cliente porta con sé una bottiglia di vino da consumare durante il pasto. Il ristoratore può consentirlo e richiedere un compenso che copra le operazioni necessarie al servizio: conservazione alla temperatura corretta, stappatura, eventuale utilizzo del decanter, scelta dei calici adeguati e lavaggio delle stoviglie. Anche in questo caso la legge non impone né vieta questa pratica: spetta al titolare del locale decidere se consentirla e stabilire l’eventuale costo. Un aspetto è però chiaro: il servizio deve essere effettuato dal personale del ristorante, senza soluzioni improvvisate o fai-da-te.
Se si è ristoratori, la regola principale resta la trasparenza: qualsiasi costo aggiuntivo, coperto, servizio, diritto di taglio o diritto di tappo, deve essere indicato chiaramente nel menù o comunicato prima dell’ordine. Solo in questo modo non soltanto viene rispettato un obbligo normativo, ma si crea un rapporto di fiducia con il proprio ospite.
I clienti, invece, farebbero bene, prima di ordinare, a chiedere al personale in servizio o dare uno sguardo al menù e verificare se sono previste voci aggiuntive. E, nel caso di torte o bottiglie portate dall’esterno, è buona prassi chiedere preventivamente al ristoratore se il servizio è consentito e quale costo comporta, evitando sorprese al momento del conto!
