di Marco Gemelli e Emiliano Wass
Come abbiamo raccontato già stamattina, la “cucina italiana” ha ottenuto il riconoscimento di patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’Unesco. Apriti cielo! All’ovvio entusiasmo degli esponenti del governo e dei rappresentanti delle associazioni di categoria dell’industria agroalimentare ha fatto eco la poco professionale fretta dei principali organi di stampa – per non parlare di un gongolante Massimo Bottura, che, ospite da Antonella Clerici nel programma È sempre mezzogiorno ha pensato bene di esordire ringraziando i ministri Lollobrigida e Giuli.
Sbagliano (quasi) tutti. Dalla Presidentessa del Consiglio Giorgia Meloni (come riportato dal Corriere) alla Rai, dal Sole24Ore al Fatto Quotidiano.
In cosa sbagliano tutti? Nell’affermare che per la prima volta una cucina nazionale, nella sua interezza, abbia ottenuto tale riconoscimento. In realtà, se consultiamo la lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità (su Wikipedia per i più pigri o sul sito ufficiale dell’Unesco) ci accorgiamo che era già successo alla cucina messicana (e non, come erroneamente scrive Repubblica, alla sola cucina dello Stato di Michoacán) e a quella francese nel 2010, mentre nel 2013 veniva riconosciuto il Washoku, ovvero le cucine tradizionali del Giappone, in particolare quelle relative alle celebrazioni per il Nuovo Anno. Insomma, niente primato. Rassegniamoci.
Le posizioni critiche trovano nel Professor Alberto Grandi la loro testa di ponte. Su Instagram non le manda a dire (come fa del resto da almeno due anni a questa parte, dalla pubblicazione del suo La cucina italiana non esiste):
Sono molto lieto del fatto che finalmente l’Unesco abbia riconosciuto la cucina italiana Patrimonio immateriale dell’umanità. era ora che qualcuno con un timbro internazionale certificasse ciò che non è mai esistito, cioè un’idea astratta, levigata e volutamente artefatta della nostra cucina, del nostro rapporto con l’alimentazione, cioè gli italiani che mangiano sempre benissimo, una cucina che è sempre come quella della nonna e che tutti noi conosciamo perfettamente a memoria tutte le tradizioni che ovviamente tradizioni non sono. ecco, peccato che quest’immagine non abbia alcuna relazione con la storia reale dell’alimentazione italiana con ciò che gli italiani hanno portato in tavola per secoli e che portano in tavola ancora oggi. in pratica abbiamo chiesto all’UNESCO di certificare non la nostra realtà, ma la nostra caricatura gastronomica cioè non chi siamo ma come vorremmo essere visti, come vorremmo essere fotografati, più che una operazione storica e di salvaguardia della cultura stiamo facendo sostanzialmente del marketing ma d’altra parte siamo un paese che ha trasformato la fame in tradizione e quindi tutto questo ci sta benissimo.
Luca Cesari, altro storico della gastronomia, interpellato da noi, ha una posizione più articolata:
“Vorrei fare una premessa: le ragioni di questa candidatura e l’oggetto stesso della candidatura sono stati evidenziati dai coordinatori del progetto Massimo Montanari e Pier Luigi Petrillo nel loro libro “Tutti a tavola”. Questa candidatura è basata su tutti quegli aspetti immateriali che riguardano il cibo: quella grande “nuvola” di aspetti sociali e antropologici che noi riferiamo al cibo, ma non sono il cibo in sé. Nella candidatura, infatti, non si parla assolutamente di ricette, non si parla di tradizioni, non si parla nemmeno di conservarzione delle radici. Anzi, si parla esplicitamente di una cucina come eterno divenire, come grande costruzione umana che, in quanto tale, è in perenne evoluzione. La cucina è intesa come senso della socialità, come convivialità; ha delle radici questa cosa? Probabilmente sì. Tuttavia, dovremmo anche trovare delle differenze con gli altri. Non credo, per esempio, che i francesi non stiano a tavola… e probabilmente nemmeno i danesi. Però, in qualche modo, anche attraverso un’idea stereotipata della cucina italiana, ci siamo ritagliati questa immagine. Il che non è affatto un male, nel senso che fa parte di quello che in gergo si chiama soft power: ci viene riconosciuto che siamo bravi in questo campo, per cui ci vengono assegnate determinate caratteristiche “mitiche” come popolo. Però tutti quelli che ne stanno parlando intendono la cucina italiana come insieme di ricette, come protezione di una tradizione o di una storicità, la “cucina delle nonne”: cose che non c’entrano assolutamente nulla con questa candidatura. Men che meno il suprematismo che si vorrebbe dedurre da questa proclamazione, cioè che la cucina italiana sarebbe “migliore” delle altre. Assolutamente no: non è nelle intenzioni, né è mai stato nelle intenzioni di chi ha proposto la candidatura”.
Infine il sempre caustico Guido Mori, cuoco e ormai tra i più noti fustigatori dei costumi dell’italica ristorazione: “Il vero problema – spiega – è capire di quale cucina stiamo effettivamente parlando, perché in Italia questa è spesso uno specchio della società, del contesto di riferimento e dello spirito del tempo. Come fa a diventare patrimonio mondiale qualcosa che per sua natura è così profondamente mutevole e in costante evoluzione? Il riconoscimento dell’Unesco è pensato per portare comunicabilità al sistema Paese e per finanziare il mantenimento della tradizione. Sul primo fronte, basti ricordare che secondo un noto influencer americano di passaggio a Firenze i tre piatti iconici della città sarebbero caffè con cremoso, pizza con burrata e schiacciata con la carbocrema. Sul secondo, c’è da chiedersi a quale tradizione ci si stia riferendo: la grande forza culturale della nostra cucina è quella di essere stata capace di sintetizzare le tradizioni degli altri Paesi, immagazzinandole, trasformandole e facendole proprie. Il riconoscimento dell’Unesco può essere interessante, ma non tiene conto di un preambolo fondamentale: abbiamo una grandissima capacità di rielaborazione di tradizioni e materie prime altrui, ed è una delle due caratteristiche distintive della nostra cucina: l’altra è l’utilizzo di tecniche di cottura comuni (come nel caso delle zuppe di pesce, diverse da territorio a territorio nei nomi e negli ingredienti ma sempre realizzate con tecniche identiche), ma comunque non sono poi diverse dalle tecniche usate nel resto del mondo”.
