Tra meno di un mese a Firenze si vota per eleggere il sindaco e il consiglio comunale. Intendiamo tenerci ben al di fuori della competizione tra schieramenti, sia ben chiaro, ma è un dato di fatto che tra i numerosi temi al centro del dibattito politico – dal traffico alla sicurezza, dall’accoglienza al verde pubblico fino al turismo – il mondo della ristorazione ne sia rimasto finora decisamente ai margini. Scelta magari comprensibile in una campagna elettorale standard, meno in una città come Firenze che fa dell’ospitalità e dell’offerta enogastronomica due delle sue leve economiche più importanti. Non a caso, un recente report della Camera di Commercio fiorentina parla di mille ristoranti in più aperti in città negli ultimi dieci anni (con un discreto tasso di chiusura entro il secondo anno).
In questo contesto, al momento l’unica voce che prova a immaginare una proposta per il futuro del comparto è quella di Guido Mori, già presidente dell’Università della Cucina Italiana e candidato al consiglio comunale in una lista a supporto di Eike Schidt. Repetita iuvant: scegliere di raccontare la sua ricetta per il comparto ristorativo a Firenze non significa autonomamente sposare le posizioni di Guido Mori, né a livello personale né di testata, ma è un modo per introdurre le istanze del mondo food nel dibattito politico, contribuendo magari ad aprire un filone di discussione, in una città con una popolazione di 380mila persone e 10 milioni di turisti l’anno, con una prospettiva di arrivare a 15 milioni.
“Partiamo da una constatazione. Dal fine dining al catering, dalle trattorie ai ristoranti da grandi numeri fino all’asporto – esordisce Guido Mori – al di là delle rispettive specificità ogni tipo di ristorazione vive problematiche comuni. La prima è senza dubbio la mancanza di personale: da un lato il Covid ha allontanato quella parte di operatori che avrebbero dovuto occupare la fascia medio e medio alta, dall’altra un settore che non ha mai brillato per stipendi e limpidezza dei contratti ha favorito lo spostamento degli operatori verso altre professioni e non ha mai sviluppato una vera professionalizzazione del settore. A ciò si aggiungono la carenza di locazioni dove far abitare il personale in maniera onorevole e che non costino più o quanto lo stipendio, e la sostanziale difficoltà nello spostarsi per e a Firenze”.
“La formazione del personale resta uno dei temi più dolenti della situazione fiorentina ma anche italiana. La ristorazione – aggiunge Guido Mori – non possiede un corso di laurea che possa sviluppare il livello superiore del personale, né una struttura formativa unificata a livello nazionale. Uno dei settori più fiorenti dell’economia italiana è lasciata in mano prevalentemente a imprenditori e personale con formazione bassa o quasi inesistente. Da un lato ciò genera una classe imprenditoriale molto raffazzonata che rende il settore instabile e spesso preda di difficoltà di gestione economica e organizzativa, dall’altro complica la selezione del personale. Le poche strutture formative, peraltro di livello medio superiore sono mal coordinate, dedicano pochissime ore allo studio pratico della materia, non sono ben collegate al mondo lavorativo. Insomma, la forza lavoro che si può reperire sul territorio non è culturalmente in grado a rispondere alle richieste di un settore economico fiorente e in continua crescita”.
Cosa fare, quindi? “A queste problematiche – replica Guido Mori – si può dare risposta essenzialmente in due maniere: da un lato sviluppando la città con un progetto che riguardi il futuro anche a lungo termine. Firenze con la sua enorme richiesta di esercizi ristorativi si presta a diventare il grande polo italiano della formazione. Ritengo che il Comune debba mettere in campo la creazione di un polo formativo all’interno di un corso di laurea strutturato, creando una sinergia culturale con le varie discipline che compongono il mondo della ristorazione e coinvolgendo le forze produttive del territorio in modo che possano portare all’interno della formazione universitaria un valore aggiunto e caratterizzante”.
“Finora la voce della ristorazione in chiave elettorale è stata appannaggio soltanto delle associazioni di categoria – conclude Guido Mori – ma ritengo che il settore meriti di avere una sua rappresentanza politica strutturata. Gli istituti alberghieri negli anni hanno perso il contatto con l’applicazione pratica: si studia teoria ma non c’è legame reale col mondo del lavoro (da 1 a 4 ore alla settimana, troppo poco). Mi piacerebbe portare altri atenei d’eccellenza a Firenze, che potrebbero sviluppare corsi di laurea specializzati sul settore. Possiamo prendere un corso di Agraria e ‘fletterlo’ sul primo corso di laurea in tecnologie culinarie, fondando su Firenze un’Università di scienze culinarie. Penso a un polo di specializzazione di secondo livello, in inglese, che punti su Tecnologia, Economia e Marketing, e che riporti la città e la sua cultura culinaria in ambito mondiale. Si potrebbe realizzare in un anno, poi andrebbe costruita una cittadella universitaria che torni ad ospitare studenti al posto del turismo mordi e fuggi”.
Del tema del futuro della ristorazione a Firenze si parlerà mercoledì 22 maggio, dalle 16 alle 18, con lo stesso Mori e il professor Adriano Ariani, docente all’istituto alberghiero Buontalenti di Firenze e candidato della Lista civica Movimento Centro, presso l’Università della Cucina Italiana (via Galliano 80, angolo via Bellini).
